とみらぼ5時間目 いろいろな凝固剤でゼリーを作ってみた

とみらぼとは?
最近ホットなあの話題や、気になるギモンについて、
TOMIZのラボ(研究所)でゆるキャラ二人が
実践・検証していく連載ページです。

ゼラチン・寒天・アガーでゼリーを作り比べてみました!

「凝固剤」とひとことで言っても、その使い方や仕上がりの食感、
特定の食材の向き不向きなどは様々。今回は、3種類の凝固剤
ゼリーを作り比べてその特徴を調べてみましょう!

5時間目

とみパンダ

今回試すのは3種類の凝固剤なんだよね。ええと…?

TOMIZアキャット

もうっ、しっかり!! ゼラチン・寒天・アガーの3種類ね♪

とみパンダ

エヘヘ…。ところでボク、この3種類の違いをちゃんと知らないのだけれど・・・

TOMIZアキャット

そう言うだろうと思って、まずは原材料を調べてきたよ♪

  • ゼラチンの原料はたんぱく質
  • 寒天の原料は食物繊維
  • アガーの原料は食物繊維

それぞれの凝固剤の
使用量の目安は、
巻末の比較資料
見てみてね

さあ、実験開始!

とみパンダ

ふむふむ、今回のレシピはコレか! よーし作るぞ!


TOMIZアキャット

アガーはダマになりやすいから、お砂糖とよく混ぜてから使うのがオススメだよ♪

とみパンダ

すごいっ!
寒天アガーは、作った後そのままほっといてもプリンッと固まってきたね!

TOMIZアキャット

寒天アガーには常温でも固まる性質があるからね♪
その反面、ゼラチンは常温だといつまでもシャバシャバなままだね。

とみパンダ

うんうん。冷蔵庫入れよう!

数時間後…あれっ?形が違うね!

  • ゼラチンの固まり具合
  • 寒天の固まり具合
  • アガーの固まり具合

とみパンダ

ん!?
同じ型を使ったのに、なんで形が違うのさ!

TOMIZアキャット

その凝固剤の固める強さが影響しているのだろうね。型の形に最も近いゼリーができたのは、寒天だね♪
ゼラチンアガーは、型の形がくっきり出るように固めるには今回の分量(水の2%)では少なすぎたみたい。

とみパンダ

プリンカップに入れて食べる分には、ふるふるでおいしそうだったけどね!

TOMIZアキャット

うんうん♪ 逆に、型抜きしないで、カップのまま食べるのなら、今回の寒天の食感は硬すぎたよね。

とみパンダ

やっぱりそれぞれの凝固剤ごとに適正な量があるんだねえ。

それぞれの凝固剤の
使用量の目安は、
巻末の比較資料
見てみてね

色はどう?

とみパンダ

アガーってすごいね! 水のしずくみたいに透明!

TOMIZアキャット

ほんとだね♪ ゼラチンもクリアだけれど、ほんのり黄味がかってるよね。

とみパンダ

寒天は…白く濁っているね。向こう側が全然透けて見えない!

TOMIZアキャット

透明度でいうと、
アガー>ゼラチン>寒天というイメージだね♪

とみパンダ

それにしてもアガーって本当にきれい…。

TOMIZアキャット

この感動的な透明感を伝えたくて、こんな写真を撮ってみたよ♪

みごとな透明感

  • わあ!ぼくがいっぱい!!くっきり透けて見えるーーーっ!

現在製作中の
TOMIZオリジナルLINEスタンプの原稿だよっ♪
完成するのを楽しみにしていてね♪

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触ってみて!

TOMIZアキャット

次は、ゼリーを触ってみよう!

とみパンダ

ゼラチンは、「ぷるっぷる」! アガーは、「ぷりゅんぷりゅん」!
寒天は………びくともしないぞ…!

TOMIZアキャット

寒天みっちり固まったもんね♪

とみパンダ

ゼラチンは、「泡」を固めるのも得意だったと思うけれど、ムースを作ったらどうなるの?

TOMIZアキャット

柔らかく「ふわっふわ」に固まるから、くちどけもとっても良いね♪

ところで…キウイを入れるとゼラチンは固まらないって本当?

とみパンダ

えっなに!? どうしちゃったのゼラチンは!?!?

TOMIZアキャット

ゼラチンでは、キウイの入ったゼリーを作ることができないんだよ♪ 知ってた?

とみパンダ

知らなかったー! どうして?

TOMIZアキャット

ゼラチンの主成分を思い出してみて…? タンパク質だったでしょ??
キウイの中には、タンパク質を壊してしまう酵素が入っているの。ゼラチンのタンパク質もキウイによって分解されてしまうから、その結果、ゼリーが固まらなくなるってわけ♪

とみパンダ

う~む。なるほど~。キウイだけがそういう性質を持っているの?

TOMIZアキャット

他にも、パインパパイヤイチジクメロンなど、同じ酵素を持っているフルーツがあるよ。
酢豚によくパインが入っていると思うんだけれど、それは、肉のタンパク質をパインの酵素がある程度分解することによって、肉の食感が柔らかくなる、というヒミツがあるんだ♪

  • さっすが〜!物知りだね!
  • だてにゆるキャラやってないっすよ〜。

とみパンダ

じゃあさあ、その酵素を持っているフルーツでゼリーを作るなら、アガーや寒天を使ったほうがいいんだね。

TOMIZアキャット

そうだね。アガーは色もクリアに見えるしね。
どうしてもゼラチンでそのフルーツのゼリーを作りたかったら、熱を加えるとよいそうだよ。タンパク質分解酵素は75℃以上で失活すると言われているからね。

とみパンダ

でもそんな高温でフルーツを熱したら、ゆだってボロボロになっちゃうんじゃないのかな…。

TOMIZアキャット

う~ん、それは確かに否めないところだよねぇ~。
やっぱりアガーか寒天がいいのだろうね。

ゼリーを作り比べてみて、どうだった?

TOMIZアキャット

同じ「凝固剤」とはいっても、かなりくっきりした差が出て面白かったね~!

とみパンダ

それぞれ、得意・不得意なメニューがありそうだったよね!今回実験してみた結果をもとに、振り分けてみようか!

ゼラチン
得意なメニューはこれ!




フルーツゼリー
(タンパク質分解酵素を持つもの以外で作る場合)の
ほかに、「泡」を固めるマシュマロや
ババロア・ムースなどにもぴったりだよ!

寒天
得意なメニューはこれ!


ところてんの、コシのあるのどごしや、
ようかんのつるん!とした食感
歯ごたえは寒天でこそ出る!

アガー
得意なメニューはこれ!


ほどよい弾力が必要なこの3メニューを
作るときはアガーの出番!
また、ゼラチンでは固められない、
タンパク質分解酵素をもつフルーツで
ゼリーを作るときも
アガーを選ぼうね♪

まとめ

とみパンダ

これからどんどん暑くなってくるから、ひんやりゼリーが恋しくなるよねーっ!

TOMIZアキャット

うんうん! オーブンを使うと部屋が熱くなっちゃうからイヤだけど、ゼリーならカンタンだし、いくらでも食べたい♪

とみパンダ

よーしっ! じゃあ今日はボクがきみのために作ってあげるね!

TOMIZアキャット

おやっ珍しい!! 楽しみにしてるね!


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今回ご紹介した
3種類の詳しい比較表は
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