お豆を食べよう!

お豆は煮てしまえばサラダやスープなどのたくさんのお料理や、お菓子、パン作りなどたくさんの使い道があります。
“栄養たっぷりで積極的に摂りたい食材”ということはわかっているけれど煮るのがめんどくさい・・・とお思いでしょうか?
いえいえ、お豆の煮方はとってもシンプル。
最近ではいろいろな調理器具を使って、自分の生活に合ったお豆の煮方も可能に!
それぞれの調理器具のメリット、デメリットを知って、気軽にお豆料理にチャレンジ!

ここでご紹介しているのはまず覚えたい「基本の煮方」。お店で食べるような上品な味・・・ではないですが、お豆料理を身近に楽しむための第一歩となりますように!

お豆の基本 煮方・保存

お豆の煮方の基本工程は3つだけ!

1.お豆を洗って水に浸す→ふくれる

お豆の煮方の基本工程1

豆をやさしく水で洗い、豆の約3倍量の水に6~8時間浸し、豆に十分に水を吸わせてふくらます。

2.差し水(びっくり水)を入れる

お豆の煮方の基本工程2

沸騰したら100ml~200ml冷水を加える。ゆで汁の温度を一旦50℃程度にまで下げることで、豆全体を軟らかくふっくらとゆであがる効果がある。

3.お豆を煮る

お豆の煮方の基本工程3

再度沸騰したら、豆同士がぶつかりあわない程度に火力を弱める。泡状に発生するアクを、お玉等ですくい取りながらお好みの柔かさになるまで煮る。

※①、②は豆の種類や調理器具によって省略することがあります。

沸騰したら100ml~200ml冷水を加える。ゆで汁の温度を一旦50℃程度にまで下げることで、豆全体を軟らかくふっくらとゆであがる効果がある。
乾燥豆はゆでると、乾燥時のカサで 2.4~2.5倍、重さで2.2~2.3倍程増えます。
※種類により異なります。

お豆の煮方の基本工程3

それぞれのお豆の煮る時間は、各お豆のページでチェック!

おうちにある調理器具で 煮てみよう!おうちにある調理器具で 煮てみよう!

各器具でお豆を煮るとこんな感じです!自分のライフスタイルや好みに合った煮方を見つけるのも楽しいですよ♪

※今回ご紹介しているゆで時間は、下記の条件下で豆をゆでた時のゆで時間の目安です。

鍋

素材を問わず、厚手のものがおすすめ。
※薄手のものは、なべ底に豆が張り付き焦げ付きの原因となる場合がある。

  • ・ステンレス…劣化しにくい。長時間調理にも向く。
  • ・アルミ…軽い。熱伝導率がよく、大きいものなら多くの豆をゆでることが可能。お酢や塩分に弱い。
  • ・ホーロー…保温性が高く煮込み料理におすすめ。
  • ・土鍋…保温性が高く余熱での煮えも可能な便利もの。強火には不向き。
圧力鍋
  • ・加圧により加熱時間の短縮が可能。
  • ・機種にもよるが鍋の1/4から1/3の位の容量までの調理しかできないため、味噌の仕込み等、多くの量を作る場合は複数回に分ける必要がある。
  • ・煮崩れしやすい豆は、加圧時間を短めにし、圧を抜いてから再度加熱して調整するのがおすすめ。
  • ・豆を煮る時は、十分に水で戻した豆と乾燥時の豆の2.5倍程度の量の水を入れてから加熱する。
  • 欠点:びっくり水、アクをすくう作業ができない。
炊飯器
  • ・「炊飯」または「調理」「保温」機能を使用し、加熱時間は付属のタイマーか自身でのタイマー設定が必要となる。
  • ・5.5合炊きで乾燥豆200g程度まで対応可能。
  • ・水加減が機種によって差があり、慣れるまでは調整が必要となる。
  • ・圧力タイプの炊飯器は、必ず圧力のかからない設定で使用する。(吹きこぼれや吹き出し口の詰り防止が必須。)
  • ・大豆などの吹きこぼれやすい豆は「お粥」機能を使うと吹きこぼれにくい。
  • 欠点:びっくり水、アクをすくう作業が難しい。
保温タイプの容器(スープジャー・魔法瓶など)
  • ・魔法瓶の保温力を利用し、置いておくだけで豆をゆでることができる。
  • ・他の用事をこなしながらや、不在時でも豆をゆでることができる。お出かけ前に仕込めば帰宅後の夕食の材料として使用可能。
  • ・豆はゆで上がると予想以上に膨らむので豆の入れ過ぎは禁物。容量2リットルの魔法瓶の場合、乾燥豆200g程度までがおすすめ。
  • ・細いステンレスドリンクボトル等を利用した場合、煮え方が不十分だったり、取り出し難くなることを防ぐため、容器を横に寝かしておく。(注:くれぐれもふたはしっかりと閉める!)
  • ・容器の保温能力や室温その他条件によっては、豆に硬さが残ることもあるが、その際は容器からゆで汁だけを鍋に移して沸騰させた後、再び容器に戻して再度保温を続けたり、加熱調理の際にやわらかさを調整する。
  • 注意!:熱湯を使用するのでやけどに注意
ポイント
  1. 1.必ず2時間以上80℃以上の温度を保てる容器を使用する。
    ※豆は、沸騰状態でなくても80℃以上の温度を2時間以上保つことができれば、鍋で煮た場合とほぼ同様にゆで上がるという特性を持っている。
    ※魔法瓶の容積に対して豆の量が多いと湯の温度が急速に下がってしまう。容器容量の1/5から1/10の乾燥豆なら80℃以上の温度が保てる。
  2. 2.あらかじめ容器に熱湯を入れて温めておく。豆も熱湯で洗い温める。
  3. 3.予め入れたお湯を捨てた容器に温めた豆を入れ、新たな熱湯を注ぎふたを閉める。
ゆで上がりのPOINT!

豆は生や加熱不足の状態だと、腹痛等を起こすものもあります。
ただし、加熱処理などしっかり調理すれば大丈夫!
豆のゆであがりは、必ず豆粒を取り出して確認しましょう!
豆粒を親指と人差指でつまんで軽く力を入れた時に簡単につぶれ、芯が残っていなければOK!
指でつまむと豆が割れて、中心部に白い芯が残っていたり、コリコリ、サクサクした食感の場合はさらに加熱してください!

豆のゆで上がりイメージ

お豆の保存方法

たくさんのお豆は保存しましょう!

お豆の煮方の基本工程3

  • 容器:中身の見える透明で密閉できるもの。(タッパー・ストックバック等)冷凍の場合は容器も冷凍対応のもの。
  • 乾燥豆:密閉できる容器に入れ冷暗所に保存。
    ※乾燥豆は、湿気に弱く乾燥に強い。暑さに弱く寒さに強い。
  • 水で戻した豆:ざる等で水気をきって冷凍保存。煮る時は解凍せずにそのまま煮てOK。
    保存期間:目安1か月
  • ゆでた豆:固めにゆでた状態で煮汁をきって冷凍保存。煮汁少量と共に、または煮汁を別に冷凍も可能。小分けにすると解凍時に便利。
    冷蔵の場合、豆は傷むのが早いため、味付けをしていない豆は”冷蔵一日”と考える。
    解凍のおすすめ方法 ①レンジ解凍 ②冷蔵庫
    冷凍保存期間:目安1か月
    ※一回にたくさんの豆を煮て人数に合わせて小分けにし、冷凍保存しておくと、とっても便利です!
ゆで汁は?

豆のうま味と栄養が含まれているので、なるべく保存・活用しましょう。
サラダ、炒め物用などに使用したい場合は、豆とゆで汁を別々に、煮物、スープ用等であれば汁ごと、と使い分けてみてはいかがでしょう?

おまめの種類徹底解説!

国産小豆 ささぎ

濃い赤色が邪気を祓うとされている小豆はつぶあん、こしあん、など和菓子には欠かせないお豆!
小豆は漢方の生薬として使われるほど薬効の高いお豆。外皮に含まれるサポニンという成分には利尿作用によるむくみ防止作用があるといわれています。また、食物繊維やたんぱく質、疲労回復に役立つビタミンB1をたっぷり含み、さらにビタミンB2、ニコチン酸、カルシウム、リン、鉄なども含む優れた食品です。
小豆は、水浸しが必要なく思い立ったらすぐ煮られるので、比較的お手軽です。

※豆の名称を選択すると、購入ページへ移動します。

大納言とささぎ、小豆との違い・見分け方
大納言

小豆の中で特に大粒な特定の品種群。普通のあずき品種とは区別されている。
煮た時に皮が破れにくい特徴を持つ。小豆の子実の形が円筒形なのに対し、大納言は特徴のある俵型をしている。煮くずれしづらく皮がやわらかく仕上がり食感を損ねない。
甘納豆、鹿の子豆、小倉あんなど粒の形を残したまま利用する用途に向いている。

ささぎ

「ささげ」とも呼ばれ、ヘソの形状をみると、小豆は長く直線状なのに対し、ささげは楕円形で黒い縁取りがある。小豆よりも煮崩れしにくいため、祝い事の席で食べられることの多い赤飯には、腹割れしやすい小豆ではなく、ささげが使われるのが一般的。

大納言(トヨミ)と小豆(豊祝小豆)
ささぎ(だるまささぎ)小豆(豊祝小豆)

煮込み目安時間

鍋・圧力鍋・炊飯器の場合
準備

常温水で軽く豆を洗う

浸水時間

浸水なし

煮込目安時間

※豆の乾燥の度合いによって煮る時間は変わります。

鍋 アクをすくい取りながら60分
圧力鍋 乾燥時の豆の2.5倍程度の量の水を入れ、圧力がかかってから弱火にして3~4分加熱。火を止め圧力が自然に下がるまで待ち、蓋を開ける。
炊飯器 炊飯90分
保温タイプ容器の場合
準備

熱湯で豆を洗う容器に熱湯を入れて内部を温める。※火傷に注意

煮込目安時間
保温タイプの容器(スープジャー・魔法瓶など) あらかじめ入れていた熱湯を捨て、豆と新たに熱湯を入れて3時間

煮込む際に1~2回ほどゆでこぼした方がアクが抜け、さっぱりとした味わいになりますが、豊富な栄養価を余すことなく摂取するならゆでこぼさずに煮てもOK!

おすすめレシピ

食べる以外の活用方法!

【おいしさの森】コラムでおなじみ、西川先生おすすめ!
小豆枕。布袋に小豆を入れて、レンジで2~3分チンしてお腹にのせて眠ると、小豆のなんともいい香りと、適度な湿気と重量感、じわっとくる暖かさが、心地よくて、寒い季節は重宝します!

おまめの種類徹底解説!

国産いんげん豆の仲間

いんげん豆は「菜豆 (サイトウ )」とも呼ばれ、非常に多くの品種・銘柄がある。
諸外国では最も日常的に食べられている豆の一つで、ヨーロッパ、北米、南米などでは前菜、付け合せ、スープ、シチュー、煮物料理、焼物料理、サラダなど様々な料理に幅広く利用されている。日本では大部分が和菓子などの餡、煮豆、甘納豆の原料として使われている。
日本国内でのいんげん豆の主産地は北海道となり、国内生産の9割以上を占めている。

※豆の名称を選択すると、購入ページへ移動します。

煮込み目安時間

鍋・圧力鍋・炊飯器の場合
準備

常温水で軽く豆を洗う

浸水時間

6~8時間

煮込目安時間

※豆の乾燥の度合いによって煮る時間は変わります。

鍋 アクをすくい取りながら60分
圧力鍋 乾燥時の豆の2.5倍程度の量の水を入れ、圧力がかかってから弱火にして3~4分加熱。火を止め圧力が自然に下がるまで待ち、蓋を開ける。
炊飯器 炊飯60分
保温タイプ容器の場合
準備

熱湯で豆を洗う容器に熱湯を入れて内部を温める。※火傷に注意

煮込目安時間
保温タイプの容器(スープジャー・魔法瓶など) あらかじめ入れていた熱湯を捨て、豆と新たに熱湯を入れて3時間

煮込み目安時間

鍋・圧力鍋・炊飯器の場合
準備

常温水で軽く豆を洗う

浸水時間

6~8時間

煮込目安時間

※豆の乾燥の度合いによって煮る時間は変わります。

鍋 アクをすくい取りながら70分
圧力鍋 乾燥時の豆の2.5倍程度の量の水を入れ、圧力がかかってから弱火にして3~4分加熱。火を止め圧力が自然に下がるまで待ち、蓋を開ける。
炊飯器 炊飯60分
保温タイプ容器の場合
準備

熱湯で豆を洗う容器に熱湯を入れて内部を温める。※火傷に注意

煮込目安時間
保温タイプの容器(スープジャー・魔法瓶など) あらかじめ入れていた熱湯を捨て、豆と新たに熱湯を入れて3時間

上手に煮るポイントは
「浸水」!

煮込み目安時間

鍋・圧力鍋・炊飯器の場合
準備

常温水で軽く豆を洗う

浸水時間

1日半~2日
※半日に1回水を変える
※水に浮きやすいので、落とし蓋などをして水から出ないようにする
※指でつまんだ時に、皮と身がくっついているのを確認してから煮る

煮込目安時間

※豆の乾燥の度合いによって煮る時間は変わります。

鍋 アクをすくい取りながら70分
圧力鍋 乾燥時の豆の2.5倍程度の量の水を入れ、圧力がかかってから弱火にして3~4分加熱。火を止め圧力が自然に下がるまで待ち、蓋を開ける。
炊飯器 炊飯2~2.5時間
(炊飯2~3回)
保温タイプ容器の場合
準備

熱湯で豆を洗う容器に熱湯を入れて内部を温める。※火傷に注意

煮込目安時間
保温タイプの容器(スープジャー・魔法瓶など) あらかじめ入れていた熱湯を捨て、豆と新たに熱湯を入れて3.5時間

おまめの種類徹底解説!

国産黒大豆の仲間

黒大豆は種皮色が黒色の大豆で、「黒豆」と呼ばれることもあり、主に煮豆に利用されている。
お正月のおせちには欠かせない真っ黒でつやつやの黒豆の煮豆がおなじみ。
黒大豆の真っ黒な色は、アントシアニンという抗酸化作用のある色素であり、他にも身体にうれしい効果や効能をたくさん備えたお豆ということで注目されている。

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高級黒大豆! 丹波黒!
丹波黒

兵庫県丹波地方発祥の極大粒な黒大豆。
特徴は「粒が丸くて大粒である」「モッチリとした口あたりのいい食感で美味」。さらに、表面に白い粉が吹いているのも特徴の1つで、これは”ろう粉”呼ばれ、大粒のぶどうやりんごについているものと同じ成分。
丹波黒が大粒になる理由は、開花から成熟までの日数が100日と、他の小粒品種に比べて30日程長く養分を蓄積しながら成熟するためと考えられている。(他の小粒種黒大豆は成熟まで70日程)

丹波黒の収穫は主に手作業で行われ、収穫量も一般的な黒大豆に比べて少ない。栽培に手間暇がかかる上に収穫量も少ない高級黒大豆。

丹波産 黒豆 (特大)と北海道産 光黒豆丹波産 黒豆 (特大)と北海道産 光黒豆

煮込み目安時間

鍋・圧力鍋・炊飯器の場合
準備

常温水で軽く豆を洗う

浸水時間

6~8時間

煮込目安時間

※豆の乾燥の度合いによって煮る時間は変わります。

鍋 アクをすくい取りながら60分
圧力鍋 乾燥時の豆の2.5倍程度の量の水を入れ、圧力がかかってから弱火にして3~4分加熱。火を止め圧力が自然に下がるまで待ち、蓋を開ける。
炊飯器 炊飯60~90分
※吹きこぼれ防止に「おかゆ」機能で炊飯
保温タイプ容器の場合
準備

熱湯で豆を洗う容器に熱湯を入れて内部を温める。※火傷に注意

煮込目安時間
保温タイプの容器(スープジャー・魔法瓶など) あらかじめ入れていた熱湯を捨て、豆と新たに熱湯を入れて3時間

おすすめレシピ

お豆を煮ないレシピ!

【黒豆酢大豆の作り方】
簡単に作れるヘルシーな黒豆酢大豆。
洗った黒豆を煎ってお酢に漬けるだけ!
お好みでハチミツを入れると酸味が和らぎます。

おまめの種類徹底解説!

国産大豆の仲間

日本人にはとても身近で、食卓には欠かせない豆。味噌や醤油、豆腐、納豆、きな粉、湯葉など、形を変えた大豆は日本人の食生活を支えてきた。大豆の成分の約3割はタンパク質で、必須アミノ酸がバランスよく含まれとても良質なことから「畑の肉」とも呼ばれている。他にもビタミン、ミネラル、食物繊維、よく耳にする大豆イソフラボン、大豆レシチン、大豆サポニンなど、身体にうれしい成分がたくさん含まれていて、子供から大人まで積極的に摂りたいお豆。

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煮込み目安時間

鍋・圧力鍋・炊飯器の場合
準備

常温水で軽く豆を洗う

浸水時間

6~8時間

煮込目安時間

※豆の乾燥の度合いによって煮る時間は変わります。

鍋 アクをすくい取りながら60分
圧力鍋 乾燥時の豆の2.5倍程度の量の水を入れ、圧力がかかってから弱火にして3~4分加熱。火を止め圧力が自然に下がるまで待ち、蓋を開ける。
炊飯器 炊飯90分
※吹きこぼれ防止に「おかゆ」機能で炊飯
保温タイプ容器の場合
準備

熱湯で豆を洗う容器に熱湯を入れて内部を温める。※火傷に注意

煮込目安時間
保温タイプの容器(スープジャー・魔法瓶など) あらかじめ入れていた熱湯を捨て、豆と新たに熱湯を入れて3時間

煮込み目安時間

青大豆は煮込み時間が短いから夏におすすめ!

鍋・圧力鍋・炊飯器の場合
準備

常温水で軽く豆を洗う

浸水時間

6~8時間

煮込目安時間

※豆の乾燥の度合いによって煮る時間は変わります。

鍋 アクをすくい取りながら15分
圧力鍋 乾燥時の豆の2.5倍程度の量の水を入れ、圧力がかかってから弱火にして3~4分加熱。火を止め圧力が自然に下がるまで待ち、蓋を開ける。
炊飯器 炊飯90分
※吹きこぼれ防止に「おかゆ」機能で炊飯
保温タイプ容器の場合
準備

熱湯で豆を洗う容器に熱湯を入れて内部を温める。※火傷に注意

煮込目安時間
保温タイプの容器(スープジャー・魔法瓶など) あらかじめ入れていた熱湯を捨て、豆と新たに熱湯を入れて3時間

おまめの種類徹底解説!

世界の豆

日本に輸入されている豆類は、近年エスニック料理等で接する機会が多くなってきたひよこ豆やレンズ豆、主にもやしの原料として用いられる緑豆等がある。
諸外国では前菜、付け合せ、スープ、シチュー、煮物料理、焼物料理、サラダなど様々な料理に幅広く利用されており、下ゆでなしで使えるものも少なくない。それぞれの豆の特徴を知って、普段の食卓に気軽に取り入れてみてはいかがでしょう?

※豆の名称を選択すると、購入ページへ移動します。

煮込み目安時間

浸水

あり

煮込目安時間
鍋 アクをすくい取りながら60分
炊飯器 炊飯90分
※吹きこぼれ防止に「おかゆ」機能で炊飯
保温タイプの容器(スープジャー・魔法瓶など) あらかじめ入れていた熱湯を捨て、豆と新たに熱湯を入れて3時間

煮込み目安時間

  • ・グリーンスプリットピース
  • ・イエロースプリットピース
  • ・パンダ豆
  • ・ドライ緑レンズ豆(フランス産)
  • ・レンズ豆(皮無)
  • ・レンズ豆 皮つき
  • ・緑豆(グリーンマッペ)
  • ・皮むき緑豆
下茹で不要。
浸水、ゆで時間なしでそのままお料理にお使いください。
※必ず柔かくなるまで火を通してください
  • ・大粒そら豆
・一晩水に浸し、皮をむいてから 30 分程ゆでる
・一晩水に浸し、皮をつけたまま 60 分程ゆでる
  • ・レッドキドニービーンズ
  • ・ガルバンソー(ひよこ豆)
浸水後、鍋で1時間または、炊飯器で75分または、
保温器で3時間