レシピID o-ni-201407a-01
寒天をいちばんシンプルに味わえるのが、寒天、えんどう豆、黒蜜でいただく、豆かんかと思います。これだけでも充分おいしいのですが、杏と白玉もプラス。 シンプルなだけに寒天は、昔ながらの職人技を尊重してあえて棒寒天を。独特の食感も、より表れます。 それぞれの下準備は大変かな、と思われるかもしれませんが、それぞれがもつ味と食感があいまって、ほんとうにおいしいなあ、と思えるはずです。 寒天以外は作りおきができるので、ぜひお試しいただきたいです。
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寒天 1
寒天を水に浸し充分もどす。(2〜6時間)
2
戻った寒天の水気を絞り、細かくちぎって鍋に入れ、水を注ぐ。
3
火にかけ、寒天を溶かす。
4
沸騰してから3分ほど寒天が見えなくなるまで加熱する。
5
ザルや茶こしを通して容器に注ぎ入れる。
6
固まったら型から出して、適当な大きさに切る。
杏の蜜煮 1
杏をひたひたの熱湯に浸しふっくらもどす。(30分ほど)
2
もどったら、汁ごと鍋に入れ、砂糖を加え、さらにひたひたになるまで水を足す。
3
弱火〜中火で5分ほどことこと煮る
4
容器に移し、汁に浸ったまま冷蔵庫に入れ、味を含める。
※このまま1週間ほど保存可能
えんどう豆 1
豆はよく洗い、たっぷりの水に一晩浸し充分にもどす。
2
鍋に移し、重曹と塩を入れ、火にかける。
※皮が硬めなので重曹を加えるが、加えない場合は加熱時間を長くする。
3
やわらかくなるまで、常に豆が浸っているように気をつけながらことこと20分ほど煮る。
4
そのままふたをして20分ほどむらす。
5
汁を切る。
※冷凍保存可能。多めに煮ておくと便利。自然解凍で食べられます。
仕上げ1
寒天を盛り、えんどう豆をちらし(豆かん)、杏、白玉(レシピ参照 手亡いんげんの春色しるこ)を盛る。
※白玉は冷凍保存可能。
仕上げ2
黒蜜(レシピ参照 抹茶わらびもち)をかけていただく。
※黒蜜は1週間ほど冷蔵保存可能。
アレンジ 1
ほうじ茶寒天…材料の水を濃いめに出したほうじ茶にかえて。杏の蜜煮と、そのシロップがとても合います。
アレンジ 2
グリーンティ寒天…よくいただく、砂糖入りのグリーンティで溶かして固めるときれいなグリーンの寒天に。
野菜イベントや料理教室のスタッフ、弁当屋や料理屋の厨房など食の現場に関わり続ける。旬の素材に恵まれる環境にあり、素材をいかした季節を感じる食事を大事にしたいと考える。和菓子製作と教室「おもたせ菓子研究室」のひとりとしても活動中。
著書『心ときめく和のお菓子』(ナツメ社)が2024年1月に発売。
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