米味噌

レシピID o-ni-2014s01a-01

西川 千栄 先生

西川 千栄 先生

一般的なお味噌、大豆と麹と塩で仕込む米味噌です。お豆さえ煮てしまえば、あとは全部合わせて寝かすだけ。煮るのも圧力鍋を使えばあっという間です。

大豆は北海道産とよまさりの新豆。煮上がりも早くふっくら、煮ただけでもとっても甘みがあっておいしいお豆を使いました。初めてでも仕込み易い量で、中甘辛タイプになる分量にしましたが、麹の割合が多いほど甘い味噌になりますので、お好みで量を加減してみては。

  • 初級レベル
  • 60分
  • 火気

材料

約2kg

合計金額

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作り方

  • 大豆を煮る 1

    大豆を煮る 1

    大豆はよく洗う。

  • 2

    2

    豆の三倍量くらいの水に浸す。

  • 3

    3

    充分戻す。

    (ふっくら戻るまで冬場は15時間くらいみておくとよい)

  • 4

    4

    つけ汁ごと圧力鍋に入れ、しばらく強火にかけ、出てきた灰汁をよく取り除く。

  • 5

    5

    水分量はひたひたにし、落し蓋があればして、約12分加圧する。

  • Point 1

    ※圧力鍋の大きさにより、2回に分けて煮る。吹きこぼれやすいので、無理をしないよう。

  • Point 2

    ※普通に煮る場合は、ことこと、水がなくならないよう気にしながら柔らかくなるまで煮る。

  • 道具の準備 保存容器について

    道具の準備 保存容器について

    ホーロー、甕、タッパーなどを準備する。

    重しの入る余裕を見て、4リットルほどの大きさが適当。昔ながらの甕は、厚さがあって外気温の変化を受けにくく、ゆっくり熟成する特徴がある。タッパーでもおいしくできる。タッパーなどの薄い容器の場合は、まわりに新聞をまくなどして、熱や光を受けにくくしてあげる。

  • つぶすもの

    つぶすもの

    マッシャーがつぶしやすいが、そこの平らな瓶や、手でも潰せる。

  • 重し

    重し

    500〜1キロくらいを準備。

    食塩を買ってきて、ビニール袋に入れたものが、重さ調整もでき、隙間なくのせられるのでおすすめ。その場合は袋を2重にしておくとよい。

  • 麹の準備 1

    麹の準備 1

    麹はパラパラにほぐす。

  • 2

    2

    塩は、ひとつかみ取り分けておき、残りを麹と合わせて、麹の表面にまんべんなくまぶすような感じに両手をもみ合わせるようにしてよくすりまぜる。

  • Point

    Point

    この状態を「塩きり麹」といって、麹が手に入ったらここまでやって保存しておくこともできる。

  • 大豆と麹を合わせる 1

    大豆と麹を合わせる 1

    大豆が煮えたら、熱いうちに煮汁(とっておく)と豆をわける。

  • 2

    2

    豆をつぶす。つぶし加減はお好みで。

  • 3

    3

    よくつぶすと、熟成が比較的早くてなめらかな味噌になる。

  • 4

    4

    豆の粗熱がとれたら塩きり麹とあわせる。

  • 5

    5

    煮汁を加えながらムラがないようよく混ぜ合わせる。

  • 6

    6

    全体がまとまるくらいのかたさになったら、ハンバーグのように空気を抜きながら、こぶし大くらいの大きさにまるめていく。

  • 7

    7

    容器に隙間なく詰めていく。

  • 8

    8

    投げつけるように詰めていくと空気がより抜ける。

  • 9

    9

    一段埋まるごとに、手で抑えて、すきまなく詰める。

  • 10

    10

    全部の種を詰め終えたら、表面を平らにならす。容器の縁も平らになるように。

  • 11

    11

    容器に種がついているとそこがかびやすいので、アルコールをふいたペーパーできれいにふき取っておく。

  • 12

    12

    取り分けておいた塩を表面にまんべんなくふる。

  • 13

    13

    カビ防止になる。

  • 14

    14

    表面にラップをする。

  • 15

    15

    重しをのせ、ふたをする。

  • 16

    16

    冷暗所に保存する。タッパーなど薄い容器の場合はまわりに新聞をまくなどして、熱や光を受けにくくしてあげる。

  • 17

    17

    冬の時期に仕込んだ味噌は、ゆっくり熟成するので梅雨明け頃(半年後くらい)にちょうどいい具合にできている。開けて、カビが出ていたらその部分だけ取り除き、全体を混ぜ合わせる。表面に出てきている たまり もおいしいので一緒に混ぜ合わせる。

  • Point

    好みの熟成具合になったら小さい容器に移し替え、冷蔵保存するのがおすすめ。