北海道産大豆でつくる　基本の手作り味噌

作り方

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  準備　

  2種類(AまたはB)の浸水方法をご紹介します。
  お豆がすっかりふくらんで皮がピンと張るくらいが、浸水終了の目安です。
  炊く前にしっかり水分を含ませることで柔らかくおいしく炊き上がります。

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  A)一般的な戻し方

  大豆は水が濁らなくなるように流水で3回程よく洗、たっぷりの水(大豆の重さの3倍程度)で18時間ほど浸水させる。

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  B)熱湯で戻す場合

  大豆は水が濁らなくなるように流水で3回程よく洗い、たっぷりの熱湯を入れ、蓋をして約1時間半ほどおく。
  ※急いでいる時などにおすすめの戻した方です。必ず熱湯で蓋をしましょう。

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  1　大豆を茹でる

  戻した大豆を鍋に移したっぷりのお水をいれ火にかける。はじめは沸かしてアクを出すために強火にします。
  ※浸し水を使っても、水を変えてもどちらでもOKです。

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  2

  ふわっとした白いアクがでてきたら端によせて取り除き、小さい泡が表面にふつふつするくらいの火加減に少し火を落とす。
  水が少なくなったら足し水をしながら約2時間、大豆がやわらかくなるまで茹でるのが美味しくなるポイントです!

• ※圧力鍋で炊く場合

  豆が踊らないように中蓋をして火にかける。
  圧が上がり、シューっと音が鳴ったら弱火にして約13分。火を止めて自然に冷ます。

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  3

  大豆が親指と小指でつぶせるくらいの状態が目安。柔らかく茹で上がったらザルにあげて冷ましておく。
  

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  4　

  大豆を茹でる間に、大き目のボウルで米こうじを手でほぐし、塩を合わせ「塩きりこうじ」を作る。
  ※この時小さじ1杯くらいのお塩をよけて残しておく。

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  5　大豆をつぶす

  茹であがった大豆をジッパー付き保存袋に入れてワイン瓶などで潰す。このあと麹と合わせて潰すのでこの時点では9割くらいでもOK。
  ※めん棒でもOKですが重さや太さもあるので私のおススメはお酒の瓶などです。

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  ※フードプロセッサーで時短簡単にも!

  潰すのが大変という方はフードプロセッサーなどを使用するのも便利です。豆の量が多い場合や時短におすすめです。

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  6　

  4の塩きりこうじに大豆をいれ、手で潰しながらよく混ぜ合わせる。握り合わせたりしながらしっかり馴染ませ、耳たぶくらいの固さになるのがベストな状態です。
  ※大豆は人肌(30度くらい)まで冷めた状態で麹と合わせる。(※60～70度でこうじ菌は死滅してしまうので注意。)

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  7　味噌玉をつくる

  ぎゅっと力をいれ丸めて味噌を玉状にする。
  ※おにぎりをにぎるようなイメージです。

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  8

  玉状にした味噌を、清潔な瓶などに隙間なくきっちりと詰める。
  この時なるべく空気が入らないように詰めて密閉することがポイントです。

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  9

  瓶の上部をアルコールなどで綺麗にふき取り、味噌の1番上に、工程4で残しておいた小さじ1程度の塩を上部に全体的に振りかける。

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  10

  空気が入らないように密着させるように落としラップをする。

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  11

  塩(分量外)をビニール袋などにいれ、ラップの上からおもしのように入れて密閉する。
  落しラップするだけでもOKですが、より隙間なく空気を入れないようにすることでカビの発生を防げるのでおすすめです。

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  12

  布巾で瓶を包み冷暗所で半年寝かせて完成。

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  <おすすめ>

  自分のお気に入りのクロスなどを使うのがおすすめ!
  こうしたちょっとした工夫でもお料理って楽しくなりますよ。

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  <熟成の目安>

  発酵がすすみ、少しずつ色が濃くなり旨味が熟成されます。
  ※左側が仕込んだ状態、右側が完成したお味噌。

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  <袋を使って作る場合1>

  工程7の味噌玉は同じように作り、バルブ付きお味噌用チャック袋になるべく空気が入らいないよう味噌玉をいれてギュっとこぶしで押し込みながら隙間なく詰める。

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  <袋を使って作る場合2>

  袋のチャック付近をアルコールなどで綺麗にふき取り、折り返すなどしながら空気を抜き封をする。
  冷暗所で半年寝かせて完成。
  ※途中様子をみてバルブからガス抜きするとよい。

※大豆を浸水する時間、ゆでる時間、冷ます時間は含まない。