パティシエが教える♪ 基本のシュークリーム

レシピID 20190527094109

シュークリームとは、中が空洞になるように焼いた軽い食感のシュー生地に、カスタードクリームや生クリームなどのクリームを詰めた洋菓子。日本でもポピュラーなお菓子ですが、フランスが発祥です。キャベツに形が似ていることから、フランス語でキャベツを意味する「シュー」と名付けられました。
今回のレシピは、はかりのいらないレシピで作る、基本のシュークリーム。
しっかり膨らむシュー生地と、なめらかカスタードの”プロのコツ”をお教えします。

  • 中級レベル
  • 90分
  • オーブン
  • 火気

※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。

材料

約6個分

合計金額

お支払合計が6,400円(税込)以上で送料無料です。

作り方

  • 計量

    計量

    <計量スプーンで計る場合>
    ・粉、砂糖類→ スプーンの背で押して、中に詰まった状態でまっすぐすり切ってください。

  • 準備

    【シュー生地】
    ・天板にごく薄くバター(分量外)を塗ります。
    ・薄力粉は直前にふるいます。
    ・卵は室温にもどします。
    ・霧吹きに水(分量外)を入れておきます。
    ・オーブンは200℃に予熱します。

    【カスタードクリーム】
    ・バニラビーンズは半分に割いて、ペティナイフの背で種をこそぎ取り、鞘ごと使用します。
    ・薄力粉は直前にふるいます。

  • 1 シュー生地

    1 シュー生地

    水、バター、グラニュー糖、塩を加熱し、完全に沸騰させます。

  • 2

    2

    薄力粉を加え、ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜます。

  • 3

    3

    練るように混ぜながら中火で加熱します。(目安30秒〜1分)鍋底に膜が張り、小さく焼ける音がしてきたら火を止めます。

  • 4

    4

    生地をボウルに移し、卵を少しずつ加えながら、ハンドミキサーでその都度よくなじませます。ゴムベラで生地を落として、正三角形の形ができる固さになったら、卵を加えるのを止めます。生地を丸口金をセットした絞り袋に入れます。
    【Point】
    卵の分量はレシピ通りとは限らないので、必ず固さを見て調整する。

  • 5

    5

    天板に直径5cmの丸に絞り、水を表面全体に軽く霧吹きします。

  • 6

    6

    200℃のオーブンで約30分(25分→反転5分)、割れ目にキツネ色の焼き色がつくまで焼きます。
    【Point】
    表面が焼き固まってくるまでは、絶対にオーブンを開けないこと。 生焼けのうちに開けると、生地がしぼんでしまいます。

  • 7 カスタード

    7 カスタード

    牛乳、バニラビーンズにグラニュー糖を約半量を加え、沸騰直前まで温めます。

  • 8

    8

    卵黄に残りのグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで混ぜます。

  • 9

    9

    8のボウルに薄力粉を加え、泡立て器で粉気がなくなるまで混ぜ合わせます。

  • 10

    10

    9のボウルに7の牛乳の半分を加え、泡立て器で混ぜ合わせて鍋に戻し、泡立て器で混ぜながら中火で加熱します。

  • 11

    11

    とろみがついてきたら一旦火を止め、ゴムベラで鍋底とフチのダマをしっかりかき取ります。 泡立て器に持ち替え、ダマがなくなるように全体をよく混ぜます。
    【Point】
    鍋底とフチは焦げやすいので注意。

  • 12

    12

    再びゴムベラに持ち替え、中火で加熱します。
    沸騰直後はこの写真のように、ツヤが少なくクリームがぶるんと固い状態ですが、このままだと加熱不足。

  • 13

    13

    沸騰後さらに1〜2分加熱し、クリームのコシが切れたら火を止めます。
    【Point】
    コシが切れるとこの写真のように、クリームがゆるんでツヤが増してくる。

  • 14

    14

    バターを加え均一になるまで混ぜ、こし器で漉します。 バットやボウルに薄く広げ、ぴったりとラップをし、氷水に当てて急冷します。

  • 15 仕上げ

    15 仕上げ

    冷めたシュー生地を、やや斜めに上下半分にカットします。

  • 16

    16

    冷めたカスタードをゴムベラでほぐし、口金なしの絞り袋に入れ、シュー生地の底に絞ります。

  • 17 生クリーム

    17 生クリーム

    生クリームとグラニュー糖を氷水に当てながら、ハンドミキサー中速〜高速でとろみがつくまで泡立て、泡立て器で8分立てに調整します。
    【Point】
    8分立ては泡立て器でクリームを落とさずに持てる状態。

  • 18 仕上げ

    18 仕上げ

    16の上にカスタードの上に星口金で渦状に絞ります。

  • 19

    19

    生クリームに上のシュー生地をのせ、茶こしで軽く溶けない粉砂糖をふり完成です。