レシピID 20190527094109

洋菓子

パティシエが教える♪ 基本のシュークリーム

中級レベル

90分

印刷する

オーブン 火気

パティシエール有希乃 先生

はかりのいらないレシピで作る、基本のシュークリーム。
しっかり膨らむシュー生地と、なめらかカスタードの”プロのコツ”をお教えします。

このレシピを42人がお気に入りしています

約6個分

シュー生地
カップ70ml
10gカット 3個(30g)
2つまみ
小さじ1/2(2g)
大さじ4×1(44g)
全卵 L or M玉 1.5個分(90g)
1個
カスタードクリーム
牛乳 カップ300ml
1/8本
卵黄 L or M玉 3個分(60g)
大さじ×4と1/2(45g)
大さじ×2(24g)
10gカット 1.5個(15g)

チェックした商品は全てTOMIZで購入できます!
*チェックボックスのない商品は只今在庫がありません。

※焼き時間、冷やす時間を除いた時間です。

作り方

  • 計量

    <計量スプーンで計る場合>
    ・粉、砂糖類→ スプーンの背で押して、中に詰まった状態でまっすぐすり切ってください

  • 準備

    【シュー生地】
    ・天板にごく薄くバター(分量外)を塗ります。
    ・薄力粉は直前にふるいます。
    ・卵は室温にもどします。
    ・霧吹きに水(分量外)を入れておきます。
    ・オーブンは200℃に予熱します。

    【カスタードクリーム】。
    ・バニラビーンズは半分に割いて、ペティナイフの背で種をこそぎ取り、鞘ごと使用します。
    ・薄力粉は直前にふるいます。

  • シュー生地1

    水、バター、グラニュー糖、塩を加熱し、完全に沸騰させます。

  • 2

    薄力粉を加え、ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜます。

  • 3

    練るように混ぜながら中火で加熱します。(目安30秒〜1分)鍋底に膜が張り、小さく焼ける音がしてきたら火を止めます。

  • 4

    生地をボウルに移し、卵を少しずつ加えながら、ハンドミキサーでその都度よくなじませます。ゴムベラで生地を落として、正三角形の形ができる 固さになったら、卵を加えるのを止めます。
    【Point】
    卵の分量はレシピ通りとは限らないので、必ず固さを見て調整する。

  • 5

    天板に丸口金で直径5cmの丸に絞り、水を表面全体に軽く霧吹きします。

  • 6

    200℃のオーブンで約30分(25分→反転5分)、割れ目にキツネ色の焼き色がつくまで焼きます。
    【Point】
    表面が焼き固まってくるまでは、絶対にオーブンを開けないこと。 生焼けのうちに開けると、生地がしぼんでしまいます。

  • カスタード1

    牛乳、バニラビーンズにグラニュー糖をひとつかみ加え、沸騰直前まで温めます。

  • 2

    卵黄に残りのグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで混ぜます。

  • 3

    〈カスタード2〉に薄力粉を加え、泡立て器で粉気がなくなるまで混ぜ合わせます。

  • 4

    〈カスタード3〉に〈カスタード1〉の半分を加え、泡立て器で混ぜ合わせて鍋に戻し、泡立て器で混ぜながら中火で加熱します。

  • 5

    とろみがついてきたら一旦火を止め、ゴムベラで鍋底とフチのダマをしっかりかき取ります。 泡立て器に持ち替え、ダマがなくなるように全体をよく混ぜます。
    【Point】
    鍋底とフチは焦げやすいので注意。

  • 6

    再びゴムベラに持ち替え、中火で加熱します。
    沸騰直後はこの写真のように、ツヤが少なくクリームがぶるんと固い状態ですが、このままだと加熱不足。

  • 7

    沸騰後さらに1〜2分加熱し、クリームのコシが切れたら火を止めます。
    【Point】
    コシが切れるとこの写真おように、クリームがゆるんでツヤが増してくる。

  • 8

    バターを加え均一になるまで混ぜ、こし器で漉します。 バットやボウルに薄く広げ、ぴったりとラップをし、氷水に当てて急冷します。

  • 仕上げ1

    冷めたシュー生地を、やや斜めに上下半分にカットします。

  • 2

    冷めたカスタードをゴムベラでほぐし、口金なしの絞り袋に入れ、シュー生地の底に絞ります。

  • 生クリーム

    生クリームとグラニュー糖を氷水に当てながら、ハンドミキサー中速〜高速でとろみがつくまで泡立て、を泡立て器で8分立てに調整します。
    【Point】
    8分立ては泡立て器でクリームを落とさずに持てる状態。

  • 仕上げ3

    カスタードの上に星口金で渦状に絞ります。

  • 4

    生クリームに上のシュー生地をのせ、茶こしで軽く粉糖をふります。

パティシエール有希乃 先生

【計りのいらないレシピ】で簡単にプロの味!
10年間パティシエの現場で学んだ、簡単なのに「お店みたい!」と
褒められるちょっとした ”プロのコツ” をお教えします♪

パティシエール有希乃 先生のレシピ