パティシエが教える♪ 基本のシュークリーム

作り方

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  計量

  <計量スプーンで計る場合>
  ・粉、砂糖類→ スプーンの背で押して、中に詰まった状態でまっすぐすり切ってください。

• 準備

  【シュー生地】
  ・天板にごく薄くバター(分量外)を塗ります。
  ・薄力粉は直前にふるいます。
  ・卵は室温にもどします。
  ・霧吹きに水(分量外)を入れておきます。
  ・オーブンは200℃に予熱します。
  
  【カスタードクリーム】
  ・バニラビーンズは半分に割いて、ペティナイフの背で種をこそぎ取り、鞘ごと使用します。
  ・薄力粉は直前にふるいます。

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  1　シュー生地

  水、バター、グラニュー糖、塩を加熱し、完全に沸騰させます。

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  2

  薄力粉を加え、ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜます。

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  3

  練るように混ぜながら中火で加熱します。(目安30秒〜1分)鍋底に膜が張り、小さく焼ける音がしてきたら火を止めます。

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  4

  生地をボウルに移し、卵を少しずつ加えながら、ハンドミキサーでその都度よくなじませます。ゴムベラで生地を落として、正三角形の形ができる固さになったら、卵を加えるのを止めます。生地を丸口金をセットした絞り袋に入れます。
  【Point】
  卵の分量はレシピ通りとは限らないので、必ず固さを見て調整する。

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  5

  天板に直径5cmの丸に絞り、水を表面全体に軽く霧吹きします。

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  6

  200℃のオーブンで約30分(25分→反転5分)、割れ目にキツネ色の焼き色がつくまで焼きます。
  【Point】
  表面が焼き固まってくるまでは、絶対にオーブンを開けないこと。 生焼けのうちに開けると、生地がしぼんでしまいます。

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  7　カスタード

  牛乳、バニラビーンズにグラニュー糖を約半量を加え、沸騰直前まで温めます。

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  8

  卵黄に残りのグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで混ぜます。

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  9

  8のボウルに薄力粉を加え、泡立て器で粉気がなくなるまで混ぜ合わせます。

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  10

  9のボウルに7の牛乳の半分を加え、泡立て器で混ぜ合わせて鍋に戻し、泡立て器で混ぜながら中火で加熱します。

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  11

  とろみがついてきたら一旦火を止め、ゴムベラで鍋底とフチのダマをしっかりかき取ります。 泡立て器に持ち替え、ダマがなくなるように全体をよく混ぜます。
  【Point】
  鍋底とフチは焦げやすいので注意。

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  12

  再びゴムベラに持ち替え、中火で加熱します。
  沸騰直後はこの写真のように、ツヤが少なくクリームがぶるんと固い状態ですが、このままだと加熱不足。

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  13

  沸騰後さらに1〜2分加熱し、クリームのコシが切れたら火を止めます。
  【Point】
  コシが切れるとこの写真のように、クリームがゆるんでツヤが増してくる。

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  14

  バターを加え均一になるまで混ぜ、こし器で漉します。 バットやボウルに薄く広げ、ぴったりとラップをし、氷水に当てて急冷します。

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  15　仕上げ

  冷めたシュー生地を、やや斜めに上下半分にカットします。

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  16

  冷めたカスタードをゴムベラでほぐし、口金なしの絞り袋に入れ、シュー生地の底に絞ります。

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  17　生クリーム

  生クリームとグラニュー糖を氷水に当てながら、ハンドミキサー中速〜高速でとろみがつくまで泡立て、泡立て器で8分立てに調整します。
  【Point】
  8分立ては泡立て器でクリームを落とさずに持てる状態。

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  18　仕上げ

  16の上にカスタードの上に星口金で渦状に絞ります。

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  19

  生クリームに上のシュー生地をのせ、茶こしで軽く溶けない粉砂糖をふり完成です。