渋皮栗のなめらかマロンブリュレ

作り方

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  準備

  ・卵黄は室温に戻します。
  ・バニラビーンズは鞘を割き、ペティナイフの背で種をしっかりこそぎます。
  ・オーブンは130℃に予熱します。

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  1　ブリュレ

  渋皮栗の汁気を切り、半割にし、更に6等分にカットします。
  ココット1個に6切れ(1/2個分)ずつ入れます。

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  2

  A(バニラは鞘ごと)を鍋に入れ、中火で沸騰直前まで加熱します。

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  3

  ボウルにマロンペーストを入れ、ゴムベラでほぐし、グラニュー糖を加え、混ぜます。

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  4

  卵黄を3回に分けて加え、泡立て器で混ぜます。

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  5

  4に2を3回に分けて加え、泡立て器で混ぜます。

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  6

  目の細かいこし器で濾します。
  【Point】バニラの鞘・繊維、卵のダマ等を取り除き、なめらかな液体にします。

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  7

  ラップ(またはキッチンペーパー)を水面にぴったりと貼り、さっと引き上げて、泡を取り除きます。
  細かい泡が残る場合は、同じ作業をもう一度繰り返します。

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  8

  7のブリュレ液をココットに流し入れ、表面にさっとアルコールスプレーを噴き、流し入れる際にできた泡をとばします。

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  9

  天板にココットを並べアルミホイルをかぶせ、オーブンを110℃に落とし、約50分〜(40分→反転10分〜)焼きます。粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やします。 【Point】ブリュレ液の内部が固まってきて、表面がわずかに揺れるくらいが焼き上がりの目安です。

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  10　仕上げ

  冷えたブリュレの表面にカソナードを小さじ1ほどふりかけ、全体に広げます。
  余分なカソナードはココットを傾けて落とします。

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  11

  カソナードが溶けるまでガスバーナーで炙りキャラメリゼします。表面が固まったら10同様にもう一度キャラメリゼして完成です。
  【Point】2回キャラメリゼすることで、よりパリっとした食感になります。時間が経つとパリパリ感がなくなってくるので、食べる直前のキャラメリゼがおすすめです。

※冷やす時間は含まない。