渋皮栗のなめらかマロンブリュレ

作り方

準備

・卵黄は室温に戻します。
・バニラビーンズは鞘を割き、ペティナイフの背で種をしっかりこそぎます。
・オーブンは130℃に予熱します。
1　ブリュレ

渋皮栗の汁気を切り、半割にし、更に6等分にカットします。
ココット1個に6切れ(1/2個分)ずつ入れます。
2

A(バニラは鞘ごと)を鍋に入れ、中火で沸騰直前まで加熱します。
3

ボウルにマロンペーストを入れ、ゴムベラでほぐし、グラニュー糖を加え、混ぜます。
4

卵黄を3回に分けて加え、泡立て器で混ぜます。
5

4に2を3回に分けて加え、泡立て器で混ぜます。
6

目の細かいこし器で濾します。
【Point】バニラの鞘・繊維、卵のダマ等を取り除き、なめらかな液体にします。
7

ラップ(またはキッチンペーパー)を水面にぴったりと貼り、さっと引き上げて、泡を取り除きます。
細かい泡が残る場合は、同じ作業をもう一度繰り返します。
8

7のブリュレ液をココットに流し入れ、表面にさっとアルコールスプレーを噴き、流し入れる際にできた泡をとばします。
9

天板にココットを並べアルミホイルをかぶせ、オーブンを110℃に落とし、約50分〜(40分→反転10分〜)焼きます。粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やします。【Point】ブリュレ液の内部が固まってきて、表面がわずかに揺れるくらいが焼き上がりの目安です。
10　仕上げ

冷えたブリュレの表面にカソナードを小さじ1ほどふりかけ、全体に広げます。
余分なカソナードはココットを傾けて落とします。
11

カソナードが溶けるまでガスバーナーで炙りキャラメリゼします。表面が固まったら10同様にもう一度キャラメリゼして完成です。
【Point】2回キャラメリゼすることで、よりパリっとした食感になります。時間が経つとパリパリ感がなくなってくるので、食べる直前のキャラメリゼがおすすめです。