いちごのシュー・シュルプリーズ

作り方

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  1　パイ生地準備

  冷凍パイシートは冷蔵庫で解凍し、縦方向だけ1.5倍くらいにのばす(約27×18cmに)。生地がダレないうちに手早くする。

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  2

  画像のようにカットして、正方形を6枚とる。

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  3

  2のパイシートをカップケーキ型に軽く敷き込むようにして入れる。

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  4

  冷蔵庫に入れておく。

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  5　シュー生地を作る

  薄力粉はふるっておく。
  鍋にバター、水、塩を入れ、中火にかける。

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  6

  白い泡でいっぱいになるくらい沸騰したら火を止め、すぐにふるった薄力粉を一気に入れる。

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  7

  ゴムベラですぐに全体をよく混ぜ合わせる。粉けがなくなるまで混ぜる。

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  8

  再び中～弱火にかけ、全体を混ぜながら30秒くらい加熱する。

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  9

  火からおろし、鍋ごと水に30秒くらいつけて鍋底を冷ます。生地は冷めなくてよい。

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  10

  卵2個をよく溶き、1/4量くらい加えて全体を混ぜ、卵をなじませる。

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  11

  全体が均一になったらまた卵を加え混ぜる、を繰り返していく。

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  12

  卵をすべて入れ切らないうちに一度固さをチェックする。へらで生地をすくい上げ、落とした時ボソボソしていたらまだ生地は固いので、少量卵を加えて混ぜる。

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  13

  すくい上げて落とした時に、するっとスムーズに落ち、逆三角形に切れて落ちるくらいになったら生地の出来上がり。
  ※生地の固さがちょうどよくなれば、卵はすべて入れ切らなくてよい。

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  14

  丸口金をつけた絞り袋にシュー生地を入れ、パイ生地の上に6等分(30～35g程度)にドーム状に絞る。

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  15

  パイの4つの角を内側に折り返し、軽く包むような形にする。

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  16

  200度の予熱したオーブンに入れ、40分くらい焼く。途中オーブンを開けないようにするとよい。
  ※温度が下がると膨らんだ生地がしぼんでしまうことも。

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  17

  指先でつつくとコツコツというくらいしっかり焼き上げる。冷ましておく。

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  18　クレーム・レジェールを作る

  まずカスタードクリームを作る。
  牛乳と上白糖半量、バニラビーンズを鍋に入れて一度沸かす。
  ※バニラビーンズはナイフの先でさやを割き、粒々をしごき出しさやごと牛乳の鍋に入れて火にかける。沸いたらバニラのさやはとりのぞいておく。 ボウルには卵黄と残りの上白糖、薄力粉を順に加えて混ぜる。

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  19

  沸かした牛乳を卵黄のボウルに半量加え混ぜる。牛乳の鍋にすべて戻し入れ、全体をよく混ぜる。

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  20

  中～強火にかけ、耐熱のゴムベラで底からよく混ぜながら加熱する。クリーム状になってそのまま加熱し続ける。

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  21

  クリームのコシが切れ、サラッと緩んだら火を止める。または真ん中からボコボコッと沸騰してくるまで加熱する。

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  22

  大きめのボウルにあけ、表面にラップを貼り付ける。ボウルごと氷水にあててよく冷ます。上から保冷材をのせてもよい。

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  23

  別のボウルで生クリームを泡立てる。ツノがしっかりと立ち、少しざらつきが出始めるくらいしっかり立てる。

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  24

  22の冷めたカスタードクリームをへらで軽くほぐす。途中でコアントローも加える。

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  25

  泡立てた生クリームを半量加え、全体を大きく混ぜる。下からひっくり返すようにして合わせていく。

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  26

  残りの生クリームを加えてさらにさっくりと合わせていく。

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  27

  クレーム・レジェールのできあがり。
  9割程度しか混ざっておらず、ほんの少しまだらなところがある程度で混ぜ終わり。

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  28　組み立て

  冷めてシュー皮の上部に十字に切り込みを入れる。下部のパイはカットしないように。

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  29

  丸口金をつけた絞り袋にクレーム・レジェールを入れる。カットしたシュー皮を押し開け、半分くらいまでクレームを詰める。
  ※途中シュー皮が一部取れてしまっても、クリームを絞ってから最後にのせてくっつければ問題ないです。

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  30

  1/2～1/3カットしたいちごをのせて軽く押し込む。

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  31

  さらにこんもりとクレームを絞る。生地の切れ目が少し開くくらいたっぷり入れる。

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  32

  溶けない粉糖を茶こしでふり、半割のいちごを飾り完成。