基本の型抜きショコラ　グランマルニエ&カフェオレ

作り方

準備

・型にパストリーゼを吹きかけたやわらかいキッチンペーパーで型の内側をきれいにふき取る。
・クッキングシートの上に置き、乾かしておく。
1　テンパリングをする

コラム内の「基本のテンパリング」を参照し、ケース・ふた用のビターチョコレートをテンパリングする。最後は30～31度に調整する。
※テンパリングした後はチョコレートがすぐに固まってくるので、スムーズに作業を進める。
※途中固まってきたら湯煎かドライヤーで軽く温め、30～31度に調整してから使用する。
2　ケースを作る

型の内側に指でこすりつけるようにチョコレートを薄く塗りつける。
※型抜きした時につやがよくなり、気泡ができるのを防ぐ。慣れないうちは型の半面だけケースを作り、その後残りの半面を作るとよい。
3

型の半面にチョコレートを手早く流し込む。型のふちまで流し込むようにする。
4

型の手前を持ち、水平に台にトントンと軽く打ち付けて気泡を抜く。
5

クッキングシートの上で型を逆さにして水平に持つ。
スクレイパーの持ち手側で型の側面をトントンと叩いて振動を与え、余分なチョコレートを落とす。
6

すぐにスクレイパーの先で型の表面をすり切り、余分なチョコレートを取り除く。
一度すり切ったらボウルのふちでスクレーパーについたチョコレートをそぎ落とし、また再び型の表面をすり切るようにする。
7

型を表に返し他の上面に残っているチョコレートがあれば完全にすり切るようにする。
8

型の内側に薄くチョコレートがつき、ケースになる。
※ここまでの作業を手早くしないと、厚いケースになるので注意。
9

型の向きを変え、残り半面も同様にしてケースを作る。そのまま15度以下の冷暗所か冷蔵庫で固めておく。
残りのチョコレートはオーブンシートに平らに広げ、固めておく。
10　グランマルニエガナッシュを作る

ビターチョコレート、生クリームを合わせて耐熱容器に入れ、レンジにかける。
生クリームがプクっと沸騰し始めたら取り出し、泡だて器で真ん中からぐるぐると混ぜ、完全になめらかになるまで混ぜる。
11

粗熱が取れたらグランマルニエを加え混ぜる。そのまま25度程度に冷ます。
12

ガナッシュを絞り袋に入れ、先をほんの少しカットする。チョコレートのケースのふちより2～3mm下まで平らに絞り入れる。型ごと台に軽くトントンとして気泡を抜き、バットやまな板など板状のものをかぶせて一晩冷蔵庫で冷やし固める。
※ラップやアルミホイルはガナッシュがくっついてしまうので注意。
13　チョコレートで蓋をする

冷蔵庫から型を出し、30分程常温に戻しておく。ケースで使った残りのチョコレートを粗く刻み、同様にテンパリングする。最後は30～31度に調整する。
これ以降の作業は手早く行い、チョコレートが固まってきたら温めて30～31度に調整する。
14

13のテンパリングしたチョコレートを絞り袋に入れ、先を少しカットする。
すぐにガナッシュを覆うように手早く絞る。
15

チョコレートは少しあふれる程度ずつ絞る。すぐに固まってくるので、慣れないときは半面ずつ作業する。
16

型ごとトントンと台に落とし、気泡を抜く。
17

スクレーパーで型の表面をすり切り、余分なチョコレートをそぎ取る。
18

完全に水平になるまで数回すり切る。
19

型の向きを替え、残り半分も同様に蓋をする。冷蔵庫で15分程冷やす。
20

まな板などをかぶせ、型ごと逆さにひっくり返す。
21

板ごと一緒にトントンと強めに台に何度か打ち付ける。
22

そっと型を持ち上げ、型を抜く。
23　デコレーション

好みで金箔をふる。
24

完成。
密閉容器に入れ、15度以下の冷暗所か冷蔵庫で保存する。
<カフェオレがナッシュの場合>①

ダイヤ型で工程1～9と同様にケースを作る。
②

ホワイトチョコ、生クリーム、インスタントコーヒーをレンジにかけ、工程10～12と同様にガナッシュを作ってケースに詰め、冷やし固める。
③

工程13～22と同様に蓋をし、型抜きをして完成。
<ラッピング>①

1個ずつチョコグラシンに入れる。
※ショコラの表面に指紋をつけないように注意する。
②

ショコラ箱に詰める。
③

中敷きのペーパーを折り返し、シールでとめる。
④

蓋をしてリボンをかけ、シールを貼り完成。