プラリネのボンボンショコラ

レシピID 20171017085518

香ばしいプラリネがセンターのボンボンショコラ。
きちんとテンパリングを施したチョコレートはなめらかでつややか、うっとりするような仕上がりです。
選び抜いた素材と本格的な道具でつくるショコラティエのレシピ、特別な日のために挑戦してみてはいかがでしょうか。

  • 上級レベル
  • 90分
  • 冷蔵庫

作り方

  • 準備

    ・チョコレートを60℃程度の湯せんにあてて溶かし、40℃程度に冷ましておく。 ・バターを常温に戻しておく。 ・アルゴン長角セルクル 150×100×H40にベーキングペーパーを敷きこみバットの上に乗せておく。

  • 作り方1

    センターを作る。 生クリームを小さめの鍋に入て加熱し、50℃程度に温め、転化糖を加えて混ぜ合わせる。

  • 2

    溶かしておいたチョコレートに(1)を加え、ゴムべらで混ぜ合わせる。全体が均一に混ざってツヤが出たら、プラリネ、バターを加えて混ぜ合わせる。

  • 3

    ベーキングペーパーを敷いた型に(2)を流し平らにならす。 冷蔵庫で一晩冷やし固める。

  • 4

    ミルクチョコレートを60℃程度の湯せんにあてて溶かし、(3)の片面に少量垂らし、ミニスパチュラなどで手早く薄く塗る。

  • 5

    チョコを塗った面を上にして、温めたナイフで短辺を6等分、長辺を5等分にカットする。使用するまで冷蔵庫で冷やしておく。

  • 6

    ミルクチョコレートをテンパリングする。 ※使用しているミルクチョコレートのテンパリング温度は、溶解温度:45〜50℃、加工温度:26〜28℃、調整温度:30〜31℃です。 (5)をチョコを塗った面を上にしてトリュフフォークにのせ、テンパリングしたミルクチョコレートにくぐらせて、表面をコーティングする。

  • 7

    余分なチョコレートを落とし、ベーキングペーパーの上にのせ、固まる前にトリュフフォークか、ナイフの背で筋を付ける。

  • 8

    食用金箔(切り廻し)を付ける。 冷え固まったらできあがり。

※冷蔵庫で冷やし固める時間は含みません。