プラリネのボンボンショコラ

作り方

• 準備

  ・チョコレートを60℃程度の湯せんにあてて溶かし、40℃程度に冷ましておく。
  ・バターを常温に戻しておく。
  ・アルゴン長角セルクル　150×100×H40にベーキングペーパーを敷きこみバットの上に乗せておく。

• 作り方1

  センターを作る。
  生クリームを小さめの鍋に入て加熱し、50℃程度に温め、転化糖を加えて混ぜ合わせる。

• 2

  溶かしておいたチョコレートに(1)を加え、ゴムべらで混ぜ合わせる。
  全体が均一に混ざってツヤが出たら、プラリネ、バターを加えて混ぜ合わせる。

• 3

  ベーキングペーパーを敷いた型に(2)を流し平らにならす。
  冷蔵庫で一晩冷やし固める。

• 4

  ミルクチョコレートを60℃程度の湯せんにあてて溶かし、(3)の片面に少量垂らし、ミニスパチュラなどで手早く薄く塗る。

• 5

  チョコを塗った面を上にして、温めたナイフで短辺を6等分、長辺を5等分にカットする。
  使用するまで冷蔵庫で冷やしておく。

• 6

  ミルクチョコレートをテンパリングする。
  ※使用しているミルクチョコレートのテンパリング温度は、溶解温度:45〜50℃、加工温度:26〜28℃、調整温度:30〜31℃です。
  (5)をチョコを塗った面を上にしてトリュフフォークにのせ、テンパリングしたミルクチョコレートにくぐらせて、表面をコーティングする。

• 7

  余分なチョコレートを落とし、ベーキングペーパーの上にのせ、固まる前にトリュフフォークか、ナイフの背で筋を付ける。

• 8

  食用金箔(切り廻し)を付ける。
  冷え固まったらできあがり。

※冷蔵庫で冷やし固める時間は含みません。