リスドォルで作る基本のバゲット

作り方

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  手順1

  モルトを同量(1g)の水(分量外)でよく溶いて分量の水に混ぜる(A)。
  ボウルに粉と塩を入れて混ぜ、そこにA、イーストを入れてよく混ぜる。ひとまとまりになったら、ボウルの中で軽く打ちつけたりたたんだりして10分くらいゆっくりやさしくこねる。全体がなめらかになり、固いところやだまがなくなったらこねあがり。

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  手順2

  表面を張らせるようにしてきれいに丸める。ボウルに入れ、ラップをかけて25℃くらいの室温で30分発酵させる。 30分たったらパンチを入れる。
  軽く打ち粉(分量外)をしたパンマットに生地を取り出し三つ折りにする。90度向きを変え、もう一度三つ折りにする。
  きれいな面を上にして丸めてボウルへ戻し、ラップをかけてさらに60分発酵させる。

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  3

  発酵が終わった生地を、打ち粉(分量外)をしたパンマットの上に取り出す。
  スケッパーで2等分し、表面の膜を張らせるように軽く丸めて底をとじる。
  パンマットにはさんだ状態で20分休ませる。

• 4

  成形する。
  生地のとじ目を上にして、手のひらで軽く押さえてガスを抜く。 手前から1/3を折って押さえ、向こうから1/3を折って押さえる。もう一度向こうから二つ折りにしてとじる。
  とじ目を下にし、軽く転がして25〜30cmにする。

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  5

  パンマットで波形を作りバゲットを並べる。 パンマットで覆い、25℃くらいの室温で40〜50分発酵させる。生地が乾くようならパンマットの上から固く絞ったぬれ布巾をかける。 天板を入れた状態で、オーブンを300℃(なければ最高温度)に予熱する。

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  6

  発酵が終わった生地を取り板(厚めのボール紙にオーブンシートなどを巻く)などを使ってオーブンシートを敷いた板(天板の背など)に移す。
  茶こしで粉(分量外)をふり、クープを入れ、たっぷりと霧を吹く。

• 7

  オーブンシートごと熱した天板に移し、230℃に温度を落として23〜25分焼く。 ※途中で色を見て温度を下げてください。 ※ファンが回って風が当たるオーブンの場合は、始めの3分くらいスイッチを切って待ってから焼き始めるとクープがきれいに開きます。