木の実とフルーツのリュスティック

作り方

• 準備

  ドライフィグは1cm角にカットし、くるみは粗く砕いておく。
  焼成のタイミングに合わせてオーブンを300℃に予熱する。

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  1　　生地

  ボウルに水(A)(B)と準強力粉を入れ、粉っぽさがなくなるまで手で混ぜる。

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  2

  まとまったらボウルから取り出し、台の上で生地がつながるまで練る(約1分)。
  ※手のひらのつけねを使い、台にこすりつけるようにして練ってください。

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  3

  2を25℃くらいの室温で30分ねかせる。
  ※ボウルに生地を戻してラップをかけ、生地を乾かさないように注意しましょう。

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  4

  イーストを水(C)で溶かし、ねかせた生地に入れてよく混ぜ、塩も加えてさらに混ぜる。台の上に叩きつけて折り返す作業を約30回繰り返す(約2分)。生地がひとつにまとまり、表面がつるんとしたら終了。

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  5

  ドライフィグとクルミ、ピスタチオを生地に加えて均一に混ぜ合わせる。

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  6　　一次発酵

  生地を丸くまとめ、とじ目を下にしてボウルに入れる。表面が乾かないようにラップをかけて25℃くらいの室温で20分ねかせる。

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  7　　パンチ

  生地の中央にパンチをし、あまり力を入れずに、生地の端を中央に寄せ集めるように折りたたむ。 丸くまとめ、とじ目を下にしてボウルに入れ、ラップをかけて室温で20分ねかせる。

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  8

  7と同様にパンチをし、20分ねかせる。
  さらに同様にパンチをし、60分ねかせる。

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  9

  8を冷蔵庫に移し、ひと晩発酵させる。
  ひと晩発酵させた生地を、ラップをかけたまま室温で60〜90分ねかせ、生地の中心温度を17〜20℃にする。

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  10　　成形・分割

  生地のガスが抜けないように、ボウルからそっと取り出し、25×25cmの大きさに手で少しずつ伸ばしていく。

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  11

  手前と向こう側から真ん中に向けて、重ならないように折る。左右からも同じように折る。そっと裏返して5分休ませる。
  (このとき、パンマットなどをかけて乾かないようにしておく。)

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  12

  5分たったらスケッパーで4つに切り分け、オーブンシートを敷いた板(天板の背など)に間隔をあけてのせる。

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  13

  霧吹きで表面を湿らせ、室温で20〜30分発酵させる。(乾くようならパンマットなどをかける。)
  20〜30分後、生地の表面がふっくらし、触っても手についてこなければ発酵完了。

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  14

  パン生地の表面に茶こしで強力粉(分量外)をふり、クープを入れて霧を吹く。

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  15

  オーブンシートごと熱した天板に移し、230度に温度を落として20〜22分焼く。 (途中で色を見て温度を下げてください。)
  焼き上がったら網などにのせ、あら熱を取る。