基本のフルーツタルト

作り方

• 【準備】

  ・タルト生地とアーモンドクリーム用の卵とバターは常温に戻しておく。
  ・タルト生地用の薄力粉、アーモンドクリーム用のアーモンドプードル、カスタードクリーム用の薄力粉をそれぞれふるっておく。
  ・タルトを焼くタイミングに合わせて、オーブンを180℃に温めておく(予熱)。

• 作り方1

  〈タルト生地を作る〉
  ボウルにバターを入れ、ホイッパーでクリーム状になるまで練り、粉糖を加え、よく混ぜ合わせる。

• 2

  ほぐした卵を少しずつ加え混ぜ、バニラオイルを2〜3滴加えて混ぜる。ふるった薄力粉を半量ずつ加え、ゴムべらでボウルの内側に押しつけるようにして混ぜ合わせる。ひとまとめにしてラップに包み、冷蔵庫で1時間以上休ませる。

• 3

  〈アーモンドクリームを作る〉
  ボウルにバターを入れてホイッパーでクリーム状に練り、粉糖を混ぜる。よく混ざったら、ほぐした卵も少しずつ加えて混ぜる。バニラオイル2～3滴、アーモンドプードルを加え、混ぜ合わせてひとまとめにする。生地にラップを密着させ、冷蔵庫で1時間ほど休ませる。

• 4

  〈カスタードクリームを作る〉
  鍋に牛乳を入れ、バニラペーストを加えて鍋を火にかけ、ふつふつと沸騰する手前まで温める。

• 5

  ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくもったりするまでホイッパーでしっかりと混ぜ、薄力粉も加えて混ぜる。粉っぽさが無くなるまで混ぜる。温めた牛乳を全体の1/3量程度、少量ずつ加えてなじませる。なじんだら、残りは一度に加えて混ぜ合わせる。全体が混ざったら元の鍋に戻す。

• 6

  (5)の鍋をやや強めの中火で再び火にかけ、ホイッパーで絶えず混ぜながら炊き上げていく。重く粘りのあるクリームがふっと軽くなり、さらっとした状態に変われば火からはずす。炊きあがったクリームにバターを加え、ホイッパーで全体が均一になるように混ぜる。

• 7

  クリームの表面にラップを密着させ、氷水に当てて一気に冷やす。完全に熱がとれ、冷えたら冷蔵庫で保存する。

• 8

  〈タルト生地を成形する〉
  タルト生地を2枚のOPPシートで挟む。厚さが1.5cm程になるまでめん棒でたたいてから、ときどきOPPシートをはがしながら、厚さ3mm、タルト型よりひと回り大きい円に伸ばす。
  ※アルミルーラー(3mm)を使うと均等に伸ばせます。 ※ここで生地が柔らかくなってしまったら、冷蔵庫で再度冷やしてください。

• 9

  〈タルト型に敷く〉
  上のOPPシートを1枚はがし、裏返してタルト型にのせ、生地を敷く。生地を両手で持ち、型の外にはみ出した生地を中にたるませるように寄せながら型に沿わせる。指で押さえて、生地を底の角にぴったりと敷き込み、底全体に生地を密着させる。

• 10

  OPPシートをはがして、型の上からめん棒を転がし、余分な生地を切り落とす。側面のひだに指を軽く当て、型を回しながら生地をしっかり密着させていく。生地は焼くと縮むので、縁から2mmほど上に出しておく。フォークで底面と側面の生地に貫通するまで穴をあける。

• 11

  〈アーモンドクリームを詰める〉
  (3)のアーモンドクリームをゴムべらで練ってなめらかにしてから、タルト台に入れ、表面をならす。

• 12

  〈タルトを焼く〉
  180℃に温めておいたオーブンで、25〜30分焼く。焼き上がったら、ケーキクーラー(網など)にのせて冷ます。冷めたら型からはずす。

• 13

  〈仕上げる〉
  フルーツはお好みの大きさに切っておく。しっかりと冷やしておいたカスタードクリームを100gボウルに移し、ゴムべらでなめらかにほぐす。丸口金#9(10mm)を入れた絞り袋にクリームを入れる。

• 14

  (12)の周囲2cmくらいあけて(7)のクリームを真ん中を高めにして絞り、フルーツを並べる。

• 15

  〈ナパージュをする場合〉
  小さめの鍋にナパージュと水を入れてよく混ぜ、弱火にかけて溶かす。冷めてしまう前に手早く(14)の上に刷毛で塗る。冷蔵庫に入れて冷やしたらできあがり。
  *刷毛は使用前に水で濡らし、軽く水気をきっておきましょう。