グランマルニエ香る　大人のガナッシュのケーキ

作り方

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  型の準備

  トヨ型に21×19cmにカットしたベーキングペーパーを敷いておく。

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  1　チョコレート生地を作る

  なめらかなクリーム状にしたバターに上白糖を加え、ハンドミキサーでよく撹拌する。
  湯せんなどで溶かして45度位にしたスイートチョコレートを加え、よく混ぜる。

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  2

  卵黄を加えて混ぜる。

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  3

  別のボウルで卵白を泡立て、少し泡立ったところで上白糖を加え、さらに泡立てる。

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  4

  ねっちりとしたツノが立つまで泡立て、つややかなメレンゲにする。

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  5

  2のチョコレート生地に4のメレンゲの半量を加え、ゴムベラでざっと混ぜる。

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  6

  ここではしっかり混ざり切っていなくてもよい。

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  7

  薄力粉、ベーキングパウダーをふるい入れ、粉っぽさがなくなるまで全体を混ぜる。

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  8

  残りのメレンゲを加え、全体を合わせる。

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  9

  ほぼ均等に混ざったところで混ぜおしまい。

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  10

  用意した型に流し、両端を高く、真ん中を軽くへこませるようにならす。

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  11

  180度のオーブンで40分焼く。

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  12

  焼き上がり。

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  13

  両端にナイフを入れ、型から生地をはがす。

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  14

  逆さにして型から出し、冷ましておく。
  この間にシロップを作る。耐熱容器に入れた上白糖と水をレンジで沸かし、冷めたらグランマルニエを加える。

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  15　サンド用ガナッシュを作る

  スイートチョコレート、ミルクチョコレート、生クリームを一緒に容器に入れ、レンジに20～30秒かける。

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  16

  真ん中から泡だて器でぐるぐると混ぜて溶かし混ぜる。チョコレートが溶け切らないときはさらにレンジに10秒ほどかける。

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  17

  真ん中から乳化し、徐々に混ざってくる。泡立てないよう、静かにぐるぐる混ぜるように。

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  18

  均等でつややかなガナッシュになれば混ぜ終わり。しっかり乳化した状態になっている。

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  19

  液状だとサンドしにくいので冷蔵庫に入れ、たまにゴムベラで軽く全体を混ぜるようにし、柔らかいペースト状くらいまで冷やす。冷やしすぎに注意する。

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  20　組み立てる

  冷ました14のチョコレート生地を3枚にスライスする。

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  21

  1段目の生地の上面にシロップを刷毛でたっぷりめに染みこませる。

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  22

  19のサンド用ガナッシュの1/3量をのせ、ざっと平らにならす。
  ※さわりすぎると固くなってきたり分離してくることもあるので、何度もなですぎないように。

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  23

  2段目の生地に両面シロップを染ませ、1段目に重ねてサンドする。

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  24

  同様に1/3量のガナッシュを塗り広げ、裏面にシロップをしませた3段目の生地を重ね、サンドする。

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  25

  上面にもシロップをたっぷりと染ませる。

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  26

  残り1/3量のガナッシュを全体にぬり、形を整える。

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  <形よく仕上げるために>

  きれいなかまぼこ形になるように下塗りしておくのがポイント。

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  27

  170度のオーブンで色づくまで数分ローストしたアーモンドダイスをふりかけ、軽く押さえつけておく。

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  28　コーティングする

  コーティング用のガナッシュを作る。
  サンド用と同様にスイートチョコレートと生クリームをレンジにかけ、よく混ぜてなめらかなガナッシュを作る。

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  29

  サラサラの状態のまま、手前から向こう側に向かってガナッシュを流しかける。

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  30

  全体にまんべんなくかける。手際よくスムーズに作業するのがポイント。

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  31

  下部のガナッシュがかかっていないところはパレットで流れ落ちたガナッシュをすくい上げるようにしてカバーする。

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  32

  両サイドに流れ落ちたガナッシュをパレットで取り除く。冷蔵庫で30分程度冷やし固める。
  ※取り除いたガナッシュはほかのお菓子に使ったり、冷やし固めてもおいしくお召し上がりいただけます。

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  33

  ケーキが冷やし固まったら、温めた波刃のナイフで好みの幅にカットし、お好みでピックを飾って完成。
  ※ナイフはその都度ペーパーなどできれいに拭うときれいにカットできます。

※冷やし固める時間は除く。