レモン香るフランクフルタークランツ

作り方

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  準備

  ・ベーキングペーパーを21cm四方の正方形にカットし、型の曲面に敷きこんでおく。
  ・オーブンを170度に予熱しておく。

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  1　ジェノワーズを焼く

  バターとレモンの皮のすりおろしは一緒に容器に入れ、湯せんかレンジで溶かし、40度くらいに保温しておく。

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  2

  直径21cmくらいのボウルに全卵と上白糖を溶き、ボウルごと湯せんで混ぜながら温める。
  卵液を45度くらいにする。ハンドミキサーの高速で泡立てる。

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  3

  5分くらい泡立て、ムース状になり、泡だて器の跡がつくようになってくるまで十分に泡立てる。

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  4

  すくうとゆっくりと生地が落ち、しばらく積もっているくらいしっかりと泡立てる。

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  5

  薄力粉、コーンスターチをふるい入れ、ゴムベラで丁寧に全体を合わせる。

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  6

  やっと粉っぽさがなくなったところ。まだ合わせ足りない状態。

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  7

  さらに全体を丁寧に合わせ、とろりとしてなめらかな状態になればよい。

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  8

  溶かしておいたレモン皮とバターを一気に加え、下からすくい上げるように丁寧に混ぜる。バターの混ぜ残りが見えなくなったら混ぜ終わり。

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  9　焼成

  用意した型に一気に流し入れる。170度に予熱したオーブンで30分ほど焼く。

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  10

  焼き上がり。真ん中が膨らんでいる。

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  11

  温かいうちにオーブンシートやベーキングペーパーの上に逆さにしてのせ、そのまま冷ましておく。

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  12　クラックランを作る

  鍋に上白糖、水を入れ、中火にかける。そのまま煮詰めていく。

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  13

  シロップの濃度がついてきたら火を止める。アーモンドダイスを加え、すぐに全体をよく混ぜる。最初はシロップが絡み、ベタベタしている。

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  14

  シロップが糖化し、白っぽくなる。さらに混ぜているとポロポロ、バラバラになってくる。

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  15

  完全にバラバラになったら再びに中火にかけ、混ぜながら炒る。

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  16

  香ばしく全体に色づき始めてきたら火を止める。ベーキングシートやペーパーにすぐにあけ、冷ましておく。

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  17　バタークリームを作る

  牛乳、上白糖30gを鍋にいれ、一度沸騰させる。
  ボウルに入れた卵黄と上白糖10gを泡だて器でよく混ぜ合わせ、沸かした牛乳を半量入れてよく混ぜる。鍋にすべて戻す。

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  18

  弱火にかけ、耐熱のゴムベラで常に混ぜながらポタージュくらいのうっすらととろみがつくまで加熱する。
  火を止めボウルにあけてしっかりと冷ます。アングレーズソースの完成。

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  19

  塩分不使用バターをレンジに数秒かけ、ほんの少しやわらかくする。ハンドミキサーで撹拌し、なめらかなマヨネーズ状にする。
  しっかりと冷ました18のアングレーズソースを3回に分けてバターに加え、その都度十分撹拌する。

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  20

  白っぽくふんわりしたら出来上がり。

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  21　組み立てる

  冷ました11のジェノワーズの両端にナイフを入れ、型からはがす。
  裏返して型から出し、ペーパーをはがす。

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  22

  波刃のナイフで3枚スライスにする。

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  23

  一枚目に55gのバタークリームをのせ、平らにパレットで塗り広げる。

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  24

  ラズベリージャムを絞り袋に入れ、先を8mmくらいにカットする。
  バタークリームに半分埋め込むように2本絞る。

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  25

  2枚目のジェノワーズをのせ、同様に55gのバタークリームを塗り、ジャムを絞る。3枚目のジェノワーズを重ねる。

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  26

  残りのバタークリームを曲面に塗る。
  両端は塗らなくてよい。

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  27

  16のクラックランを全体にまぶす。

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  28

  全体にまぶしたら手で押し付けるようにしてしっかり貼り付ける。

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  29

  溶けない粉砂糖を粉糖ふりか茶こしで全体にふる。
  冷蔵庫で1時間ほど寝かす。

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  30

  波刃のナイフを温めて両端をカットする。さらに好みの幅でカットする。

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  31

  お好みでケーキピックを飾り、完成。

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  <ラッピング>①

  両端のカット面に適宜カットしたセロファンを貼る。
  ※カット面の乾燥を防ぐため。

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  ②

  台紙を箱と同じ長さにカットし、台紙にケーキをのせる。

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  ③

  台紙ごとケーキ箱に入れる。
  凍らせた保冷剤をはさむ。

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  ④

  蓋をしてカットしたリボンをシールで貼り完成。