レモンのクッキーシュー

作り方

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  1　クッキー生地作り

  フードプロセッサーに全ての材料を入れ(バターは冷たいまま角切り)、カッターで粉々にする。
  バター粒がなくなり粉々になったらさらに回し続ける。

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  2

  しっとりしたそぼろ状になれば生地の出来上がり。

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  3

  生地をすべて取り出し、ひとまとめにしたら直径8cmの棒状にする。
  冷蔵庫で30分程度冷やし固める。

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  4　シュー生地を作る

  薄力粉はふるっておく。
  鍋にバター、水、塩を入れ、中火にかける。

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  5

  白い泡でいっぱいになるくらいまで沸騰させる。

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  6

  沸騰したら火を止め、すぐにふるった薄力粉を一気に入れる。
  すぐに全体をよく混ぜ、粉けがなくなりひとまとまりになるくらいまでよく混ぜる。

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  7

  再び中～弱火にかけ、全体を混ぜながら30秒くらい加熱する。

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  8

  火からおろし、鍋ごと水に30秒くらいつけて鍋底を冷ます。
  ※生地は冷めなくてよい。

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  9

  全卵をよく溶き、1/4量くらい加えて全体を混ぜ、卵をなじませる。
  全体が均一になったらまた卵を加え、を繰り返していく。

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  10

  卵をすべて入れ切らないうちに一度固さをチェックする。へらで生地をすくい上げ、落とした時ボソボソしていたらまだ生地は固いので、少量卵を加えて混ぜる。

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  11

  すくい上げて落とした時に、するっとスムーズに落ち、三角形に切れて落ちるくらいになったら生地出来上がり。
  ※生地の固さがちょうどよくなれば、卵はすべて入れ切らなくてよい。

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  12

  丸口金をつけた絞り袋に11のシュー生地を入れ、天板に敷いたベーキングペーパーの上に間隔をおいて8等分にドーム状に絞る。
  オーブンは200度に予熱しておく。

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  13

  3のクッキー生地を3～4mm厚さにスライスする。
  ※残った生地は密閉して冷凍保存できる。使用するときは冷蔵解凍してから。
  ※この生地はクッキーシュー用なので、単体では焼けないので注意。

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  14　焼成

  絞ったシュー生地の上に13のクッキー生地をのせる。
  200度に予熱したオーブンに入れる。190度下げて、20分焼く。さらに170度に下げ20分程度焼く。
  ※途中オーブンを開けないようにする。(庫内温度が下がると膨らんだ生地がしぼんでしまうこともあります。)

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  15

  指先でつつくとコツコツというくらいしっかり焼き上げる。冷ましておく。

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  16　レモンカスタードを作る

  カスタードクリームを作る。
  牛乳と上白糖半量を鍋に入れて一度沸かす。
  ボウルに卵黄と残りの上白糖、薄力粉を順に加える。

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  17

  沸かした牛乳を卵黄を合わせたボウルに半量加え、混ぜる。
  ボウルの中身を牛乳の鍋にすべてもどし、全体をよく混ぜる。

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  18

  中～強火にかけ、耐熱のゴムベラで底からよく混ぜながら加熱する。
  クリーム状になってもそのまま加熱し続ける。

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  19

  クリームのコシが切れ、サラッと緩んだら火を止める。または真ん中からボコボコッと沸騰してくるまで加熱する。
  ※しっかりと粉に火を通さないと、粉っぽいクリームになってしまうので、必ずコシが切れ、さらっとするまで火を通す。

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  20

  大きめのボウルにあけ、表面にラップを貼り付ける。
  ボウルごと氷水にあててよく冷ます。上から保冷材をのせてもよい。カスタードクリームの完成。

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  21

  ボウルで生クリームを泡立てる。
  ツノがしっかりと立ち、少しざらつきが出始めるくらいしっかり泡立てる。

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  22

  冷めた20のカスタードクリームにレモン皮とレモン汁を加える。へらで軽くほぐす。

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  23

  ざっとほぐれるくらいでよい。練りすぎないように。

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  24

  21の泡立てた生クリームを23に加え、全体を大きく混ぜる。下からひっくり返すようにしてさっくり合わせる。
  レモンのカスタードクリームの出来上がり。
  ※9割程度しか混ざっておらず、ほんの少しまだらなところがある程度で混ぜ終わりにするように。

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  25　組み立て

  15のシュー生地の裏側にナイフの先でドリルのように直径1cm程度の穴をあける。

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  26

  丸口金をつけた絞り袋にレモンのカスタードクリームを入れる。
  シュー皮の穴に口金を押し付け、クリームをいっぱいまで絞り込む。

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  27

  クリームが押し戻ってくるくらいまで入れる。冷蔵庫に入れておく。

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  <カットして入れてもOK>

  ※入れにくければ、シュー生地を横にスライスしてクリームを絞っても。

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  28　デコレーション

  レモンのアイシングを作る。
  粉砂糖とレモン汁を練り合わせ、ドロリと垂れるくらいの濃度にする。
  ※固いときはレモン汁を少しずつ加える。

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  29

  絞り袋に入れ、先を少しカットする。シューの上にラインを描き、冷蔵庫に入れてアイシングを乾かし完成。
  生ものなので早めにお召し上がりください。

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  <ラッピング>①

  ワックスペーパーの上にシュークリームを置き、対角にねじって包む。逆側の対角もねじっておく。

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  ②

  ケーキ箱に入れる。少し重なっても大丈夫。

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  ③

  蓋を締め、リボンをカットしてギフトシールでとめて完成。