グランマルニエ・ショコラ

作り方

準備

・ムース用のゼラチンは分量の冷水で十分ふやかしておく。
・ムース、チョコレートクリーム用の生クリームは合わせて7分立て(ツノが立つか立たないくらい)にしておく。
・シロップの材料を混ぜ合わせておく。
・ベーキングペーパーを30×20cmにカットしておく。
・オーブンを190度に予熱しておく。
1　ビスキュイを焼く

卵白を泡立て、しっかりとボリュームが出たら上白糖を2回に分けて加え、その都度よく泡立てる。
2

しっかりとツノが立つくらいのメレンゲにする。
3

卵黄を加え、ざっと混ぜる。
4

薄力粉、ココアを合わせてふるい入れ、ゴムベラで下から大きく混ぜる。
5

やっと粉っぽさがなくなった程度で混ぜ終わり。
6

30×20cmのベーキングペーパーに生地をのせ、パレットで24×18cm程度のシート状にのばす。
※あまり触りすぎると気泡が消えてしまうので、なるべく一気にのばすように。
7　焼成

天板にのせ、190度のオーブンで8分焼く。
8

焼けたらすぐに天板から外し、冷ましておく。
9

そっとペーパーをはがし、セルクルの大きさを2枚ナイフで切り取る。
10　型の準備

セルクルにラップをかぶせ、輪ゴムで止める。ラップがピンと張るようにする。
ラップを底にしてバットの上にのせておく。
11　ムース・グランマルニエを作る

牛乳、上白糖の半量を鍋にいれ、一度沸騰させる。
ボウルに入れた卵黄と残り半量の上白糖を泡だて器でよく混ぜ合わせ、沸かした牛乳を半量入れて混ぜる。
12

ボウルの中身を鍋にすべて戻す。
弱火にかけ、耐熱のゴムベラで常に混ぜながらうっすらととろみがつくまで加熱する。
13

ポタージュ程度にとろみがついたらすぐに火を止め、ふやかしたゼラチンを加え、よく混ぜて溶かす。
14

ボウルに移し、粗熱が取れたらグランマルニエ、オレンジの皮すりおろしを加え混ぜる。
ボウルごと氷水にあてて混ぜながら冷ます。
15

完全に熱が取れたら、7分立ての生クリームを2回に分けて加え、泡だて器でその都度まんべんなく混ぜる。
最後はゴムベラで混ぜ、混ぜムラがないようにする。
16

すぐに用意した10のセルクルに一気に流し、バットごと台にトントンと打ち付けて平らにならす。
冷蔵庫で20分程度冷やす。
17

カットしたビスキュイの上面に2枚ともシロップを刷毛でしみこませる。シロップの半量は残しておく。
18

裏返してムース・グランマルニエの上にのせて密着させる。
裏面にもシロップの残りを全てしみこませる。冷蔵庫に入れておく。
18　ミルクチョコクリームを作る

ミルクチョコレートを湯煎で溶かし、45度位にする。
7分立ての生クリームを半分加え、均一になるまで混ぜる。
19

残りの生クリームを加え、混ぜる。
20

ざっと混ざったらゴムベラにかえ、均等に混ざったら完成。混ぜすぎないように注意する。
※混ぜすぎるとボソボソになるので注意。
21

ビスキュイの上に流し、ミニゴムベラなどで平らにならす。
ペーパーで型の内側についたクリームを水平にふきとる。
22

2枚目のビスキュイを裏返してのせ、密着させる。冷蔵庫で十分冷やし固める。
23　仕上げをする

型ごとひっくり返し、ラップをはがす。
ミックスジャムをレンジで温めて溶かし、ナパージュを加えてよく混ぜる。パレットでムースの上に薄く塗る。
24

温めたナイフで好みの大きさにカットする。
一度カットしたらその都度キッチンペーパーでナイフを拭ってから次をカットするようにする。ここでは5等分にカット。
25

※お好みでオレンジの皮を薄くそぎ取り、細く刻んでガムシロップで煮た甘煮を用意する。
26

オレンジの果肉、グロゼイユ(凍ったままのせる)、好みでオレンジ皮の甘煮をのせ、ケーキピックをさし完成。
冷蔵庫で保管し、早めに召し上がってください。
<ラッピング>①

ムースの側面にケーキフィルムをぴったり巻く。パーチを敷く。
②

ケーキ箱に入れる。凍らせた保冷剤を挟み込む。
③

個数が少なく、空間があるときはケーキスペーサーを丸めて入れる。
④

ギフトシールで封をする。
⑤

完成。