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レシピID 20251029215300
フランス・スペインの国境地帯にあるバスク地方に伝わる「ガトーバスク」は、バター風味の良い生地に特産のチェリーや、ラム酒風味のカスタードクリームを焼きこんだ素朴な地方菓子。ここではマロンをたっぷり加えてリッチにアレンジしてみました。マロンだけでなく、カスタードクリームもうっすら挟むことで、ラム酒の香りとしっとり感が加わります。大人のティータイムやプレゼントにもぴったりの焼き菓子です。
※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
※アレルギーに関しましては、各自ご使用の材料の表記をご参照ください。
準備1
・型にやわらかくしたバター(分量外)を薄く塗り、一度冷蔵庫で冷やす。さらに強力粉または薄力粉(ともに分量外)をまぶし、裏返して余分をよく払い落す。栗渋皮煮は厚みを半分にスライスし、キッチンペーパーで水分を切っておく。
準備2
・フィリングを用意する。カスタードクリームにラム酒を加えて混ぜる。
1 生地を作る
バターを温かいところに置くか、数秒ずつレンジにかけて練れるくらいの固さにする。泡だて器でなめらかにする。粉砂糖を2回に分け、そのつど混ぜる。
2
卵黄、ラム酒、アーモンドパウダーを順に加え、その都度よく混ぜる。
3
薄力粉、ベーキングパウダーをふるい入れ、ゴムベラで全体を混ぜる。
4
粉っぽさがなくなり、全体が均一になったら混ぜ終わり。やわらかい生地になる。
5 成形する
絞り袋の丸口金をつけ、120gの生地を入れる。絞り袋を垂直に持ち、型の底に中心から少し押し付けるようにして渦巻き状に絞る。
6
側面にも下から1～2段くらい絞る。浅い器上になった生地でカバーされた状態になる。
7
カスタードクリームを何か所かに分けてのせ、生地と混ざらないように上澄みだけを広げる。
8
さらにスライスした栗渋皮煮をカット面を上にしてのせ、カスタードクリームに押し込む。栗のカット面が水平になるようにそろえるとよい。
9
※栗のカット面が水平になるようにそろえるとよい。
10
残りの生地を絞り袋入れ、同様に渦巻き状に絞って蓋をする。なるべく平らに絞っておく。
11
ゴムベラを寝かせるようにして生地を平らにならす。
12
もう一度冷蔵庫で20分程冷やし、生地の表面を固める。固めた後、生地に凸凹があれば指先で軽く平らにしておく。
13 仕上げ・焼成する
インスタントコーヒーにやっとしみる程度の水(分量外)をたらし、濃いペーストに溶く。水を入れすぎないよう注意する。溶いた仕上げ用の卵黄に少しずつ加え、ほどよく着色する。焼くとさらに濃くなるので、少し薄めの色でよい。
14
刷毛で生地の上面に塗る。刷毛を寝かせ、ふちの3mmくらい内側まで塗るように。※塗り卵が型の内側につかないように注意する(均等に膨らまなかったり、型抜けが悪くなったりする)。
15
フォークや竹串を寝かせ気味にして好みの模様を描く。ここではフォークで格子模様を描いている。※模様は浅すぎても深すぎてもきれいに出ないので、塗り卵と生地を浅く削る程度にする。
16
※葉っぱなどを竹串で描いたり、フォークでシンプルな円を描いても。
17
180度のオーブンで35～40分ほど焼く。
18
香ばしい焼き色がついていたら焼き上がり。
19
10分位おいて粗熱がとれたら、そっと逆さにして型をはずす。
20
焼き上がり。よく冷まし、乾燥しないように容器に入れて冷蔵庫で保管する。保存袋に入れ、冷凍も可能。冷蔵解凍していただく。
<ラッピング>①
透明袋に入れて封をする。
②
ワックスペーパーをくしゃっとさせてギフトボックスに敷きこむ。
③
お菓子を入れて蓋をする。
④
付属のタグにシールを貼る。
⑤
リボンを十字にかけ、蝶結びにする。タグをリボンにつける。
⑥
完成。
お菓子教室「アトリエ・ルカド」「クレーヴスイーツキッチン」主宰
葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシエ・タカギ」などの洋菓子店で約10年の経験を経て、現在は東京、神奈川で少人数制のお菓子教室を開講している。
オリジナルレシピやワンランクアップのコツ、テクニックを中心に20冊を超える著書を出版。お菓子作りの楽しさを伝えるための活動を行う。
著書:「洋菓子の食感デコレーション」「ケーキ作りのアレンジテクニック」「焼き菓子の教科書」他
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