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ゲストさま
レシピID 20260216165839
美しいフォルムの白鳥形のシュークリームです。
エレガントなスワンに仕上げるには、本体と首のサイズバランス、組み立てにポイントがあります。ここでは上手に作りやすいよう、生地の絞りサイズを下書きする方法をご紹介しました。
苺もあわせた春にぴったりの素敵なスワンシューにチャレンジしてみてください。
※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
※アレルギーに関しましては、各自ご使用の材料の表記をご参照ください。
準備1
・カスタードクリーム、デコレーション用の生クリームは合わせて8分立てにしておく。
・いちごはヘタを取って縦半分にカットする。
・シュー生地の全卵は室温に戻しておく。
・焼くタイミングにあわせて、オーブンは200度に予熱しておく。
準備2
・シュー生地用の下書きを作る。紙にマジックなどで7×4cmの涙形を8個描く(本体用)。
拡大
本体。
全長7㎝、幅4㎝の雫型。画像参照。
準備3
別紙に7cmのS字を8個描く(首用)。どちらも同サイズのベーキングペーパーを重ねる。
拡大
首部分。
全長7㎝、逆S字。
1 シュー生地を作る
薄力粉はふるっておく。
鍋にバター、水、塩を入れ、中火にかける。
2
白い泡でいっぱいになるくらいまで沸騰させる。
3
沸騰したら火を止め、すぐにふるった薄力粉を一気に入れる。
すぐに全体をよく混ぜ、粉けがなくなり、ひとまとまりになるくらいまで混ぜる。
4
再び弱火にかけ、全体を混ぜながら30秒くらい加熱する。
5
火からおろし、鍋ごと水に30秒くらいつけて鍋底を冷ます。
※生地は冷めなくてよい。
6
全卵をよくとき、1/4量くらい加えて全体を混ぜ、卵をなじませる。
7
全体が均一になったらまた卵を加え、を繰り返していく。
8
卵をすべて入れ切らないうちに一度固さをチェックする。
へらで生地をすくい上げ、落とした時ボソボソしていたらまだ生地は固いので、少量卵を加えて混ぜる。
9
すくい上げて落とした時に、するっとスムーズに落ち、三角形に切れて落ちるくらいになったら生地出来上がり。
※生地の固さがちょうどよくなれば、卵はすべて入れ切らなくてよい。
10 本体を焼く
星口金をつけた絞り袋に9のシュー生地を入れ、下書きの上に重ねたベーキングペーパーの上に涙形に絞る。
11
下書きのサイズに合わせて絞るように。残りの生地は首用にとっておく。
12
生地全体に水で霧吹きをする。200度の予熱したオーブンに入れる。30分焼く。
※途中オーブンを開けないように。温度が下がると膨らんだ生地がしぼんでしまうことも。
13
焼き上がり。指先でつつくとコツコツというくらいしっかり焼き上げる。冷ましておく。
オーブンは180度に予熱しておく。
14 首を焼く
残りのシュー生地を絞り出し袋に入れ(口金は不要)先を5mm幅程度にカットする。
下書きの上に重ねたベーキングペーパーの上にS字形に絞る。最後はギュッと一か所で生地をため、スッと絞りの先を引いて細く切る。逆さの首の形になる。
15
細すぎると焼いた後や組み立ての時に折れやすくなるので注意。
※シュー生地が残っていれば、余分に絞って焼くとよい。
絞りの先のカットの幅で調節するように。同様に霧吹きをする。
16
180度のオーブンで11～12分焼く。冷ましておく。
17 カスタードクリームを作る
牛乳と上白糖半量を鍋に入れて一度沸かす。
ボウルに卵黄と残りの砂糖、薄力粉を順に加える。沸かした牛乳を卵黄生地に半量加え混ぜる。
18
牛乳の鍋にすべて戻し、全体をよく混ぜる。
中～強火にかけ、耐熱のゴムベラで底からよく混ぜながら加熱する。
19
沸騰し始め、クリーム状になる。そのまま加熱し続ける。
20
クリームのコシが切れ、サラッと緩んだら火を止める。または真ん中からボコボコッと沸騰してくるまで加熱する。
※しっかりと粉に火を通さないと、粉っぽいクリームになってしまうので、必ずコシが切れ、さらっとするまで火を通す。
21
大きめのボウルにあけ、表面にラップを貼り付ける。
ボウルごと氷水にあててよくさます。上から保冷材をのせてもよい。
22
冷めたカスタードクリームにキルシュを加えゴムべらで軽くほぐす。
8分立てにした生クリームを加え、全体を大きく混ぜる。下からひっくり返すようにしてさっくり合わせていく。
23
カスタードクリームの出来上がり。
9割程度混ざり、ほんの少しまだらなところがある程度で混ぜ終わりにするように。
24 組み立て
本体を横半分より若干上側で水平にスライスする。
25
上側は両端を少しカットして涙型に整え、さらに真ん中でカットする。
26
羽部分になるところなので、ガタガタの両脇ラインを整えて少し小さめにしておくとエレガントな白鳥になる。
27
下の部分にカスタードをスプーンなどで詰め、半割りの苺をさらに半分にカットして軽く押し込むようにのせる。
※カスタードクリームは少し余ります。
28
デコレーション用の生クリームに上白糖を加え混ぜ、ツノが立つくらいに泡立てて調節する。
星口金を入れた絞り袋に入れ、らせん状に絞る。絞りの最後が白鳥のしっぽ側になる。
29
首をクリームにしっかりと差し込む。すこし後ろ側に重心を置くと安定感が出る。
30
羽部分の生地を両側からギュッとクリームに押し付けてつける。
31
※白鳥がバランスよい形になるようにするのがポイント。
32 デコレーション
溶けない粉砂糖を粉糖ふりまたは茶こしでふる。
半割の苺をさらに薄くスライスし、扇のように広げたものをしっぽ部分に差し込む。
32
完成。冷蔵庫で冷やし、シュー生地が湿気てしまう前に早めにいただく。
<ラッピング>①
ケーキトレーにのせる。
残ったクリームをのり代わりにすると固定できる。
②
ケーキ箱に入れる。
③
蓋を締め、レースペーパーを対角にのせる。
④
リボンをかけて蝶結びにする。
※箱を傾けないように注意する。
⑤
完成。
お菓子教室「アトリエ・ルカド」「クレーヴスイーツキッチン」主宰
葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシエ・タカギ」などの洋菓子店で約10年の経験を経て、現在は東京、神奈川で少人数制のお菓子教室を開講している。
オリジナルレシピやワンランクアップのコツ、テクニックを中心に20冊を超える著書を出版。お菓子作りの楽しさを伝えるための活動を行う。
著書:「洋菓子の食感デコレーション」「ケーキ作りのアレンジテクニック」「焼き菓子の教科書」他
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