シューキャラメル

作り方

• 準備

  ・オーブンを180℃に予熱する。
  ・シュー生地の薄力粉はふるっておく。
  ・全卵は常温に戻しておく。
  ・キャラメルカスタードの薄力粉とコンスターチは合わせてふるっておく。

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  1　シュー生地

  牛乳、水、バター、塩、砂糖を鍋に入れ、沸騰させる。

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  2

  火を止めてふるった薄力粉を加え、まとまるまで手早く混ぜる。

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  3

  再び火をつけ、鍋底に薄く膜が張るまで練る。

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  4

  3の生地をボウルに取り出し、溶いた全卵を少しずつ加え、都度よく混ぜる。

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  5

  持ち上げたときに、生地がヘラに逆三角形に垂れ下がる固さになるまで卵を調節しながら入れたら、丸口金#11をセットした絞り袋に生地を入れる。

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  6

  オーブン用ペーパー敷いた天板に、5の生地を直径約5.5cm程の円形に絞る。

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  7

  生地にアーモンドダイスをのせ、180℃に予熱したオーブンで35分焼成する。
  焼き上がったら常温で冷ます

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  8　キャラメルソース

  鍋にグラニュー糖と水を入れ、キャラメル色になるまで焦がす。

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  9

  濃い目のキャラメル色になったら火を止め熱湯を加える。
  ※蒸気が一気に上がりますので、やけどにご注意ください。

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  10

  塩を加え、再度火にかけ底に固まっているキャラメルを溶かしたら、火を止めボウルに移して冷ます。

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  11　キャラメルカスタード

  鍋に牛乳、10のキャラメルソースを35g入れ火にかける。

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  12

  ボウルに卵黄と砂糖を加え、白っぽくなるまでホイッパーですり合わせたら、ふるったAの粉類を加えて混ぜ合わせる。

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  13

  11の牛乳が沸騰直前になったら、12の卵黄のボウルに加えながら混ぜ合わせる。
  ストレーナ―で漉しながら鍋に戻し、再度加熱する。

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  14

  加熱中は常時ホイッパーで攪拌し、しっかりと沸騰するまで炊く。

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  15

  炊き上がったら、火を止めバターを加えなじませ、ボウルなどに移し、密着ラップをしたら氷水にあて急冷する。

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  16　キャラメルシャンティー

  ボウルに生クリームと砂糖を入れ、底を氷水で冷やしながら6分立てにする。
  10のキャラメソース40gを加え、絞りやすい硬さまでさらに泡立てる。

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  17　仕上げ

  冷めたシュー生地の上側1/3を、横にスライスする。

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  18

  15のキャラメルカスタードをほぐしたら絞り袋に入れ、生地の中に1個あたり約35g絞り入れる。

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  19

  キャラメルシャンティーを星口金をつけた絞り袋に入れ、18のカスタードの上に1個あたり約30gを絞り、17で切ったシュー生地での上側で蓋をして完成。