ヘーゼルナッツのボンボンショコラ

作り方

準備

・セルクルの底をラップで覆うようにしてピッタリと側面に貼り付けてバットの上に置く。
・バターは常温に戻しておく。
・ヘーゼルナッツローストは4分割程度にカットしておく。
1　ヘーゼルナッツのガナッシュ

ボウルにガナッシュ用のチョコレートとヘーゼルナッツペーストを入れて湯煎やレンジなどで溶かして混ぜる。
2

生クリームにトレモリンを加えて温める。
3

1のチョコレートに2の生クリームを数回に分けて加え、乳化させる。
4

32℃程度に冷ます。
5

柔らかいバターを加える。
6

準備しておいたセルクルに流す。
7

平らにならし、冷蔵庫で冷やし固める。
8　コーティング用ショコラ

テンパリングをする。
コーティング用のチョコレートを50℃程度の湯煎で溶かしチョコレートの温度を45℃まで上げる。
9

チョコレートの温度を25～26℃まで下げます。
※15℃～18℃の水に時々つけては出してを繰り返し、よく混ぜながら温度を下げる。
10

再び湯煎に浸けて28℃まで上げて、よく混ぜる。
11

チョコを薄くスケッパーやスプーンにつけ、室温で3〜5分放置。
しっかり固まればテンパリング成功。
12　組み立て

7のセルクルをひっくり返してラップを取る。
ラップを外した面に11のチョコレートを全体に広がる程度に流す。
13

表面をスパテルなどできれいにならす。
14

セルクルの側面をバーナーで温めて、型から外す。
15　カット

2.5cm角にカットする。
16

12のコーティング用ショコラの残りを工程8～11のテンパリングをもう一度行う。
17　トランペ

15のガナッシュをチョコレートフォークを使い、テンパリングしたチョコレートに入れ全体にチョコレートをかける。
18

OPPシートの上に取り出し、ヘーゼルナッツをトッピングする。
19

冷やし固めて出来上がり。