レシピID 20190718171227

洋菓子 ケーキ

基本のモンブラン

中級レベル

50分

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オーブン 冷蔵庫

TOMIZ

秋の定番スイーツ!モンブランの基本のレシピです。
サクサクのダックワーズの生地の上に、マロンペーストで作ったラム酒がほんのり香るマロンクリームを絞りました。

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直径約5.5cm 4個分

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【応用編】
基本のモンブラン 応用編 1(土台) 
基本のモンブラン 応用編 2(マロンクリーム)

※ダックワーズ生地の土台の分量は約8個分できるので、余った場合は真空パックにシリカゲルを入れて冷蔵庫で保存してください。

作り方

  • 準備

    天板にオーブンペーパーを敷いておく。バターは常温に戻しておく。

  • ダックワーズ生地1

    ボウルに卵白を入れてハンドミキサーで泡立てる。空気を含んできたら、グラニュー糖を3回に分けて加える。ツノが立つ位のしっかりとしたメレンゲを作る。

  • 2

    粉類をふるって加えて、ゴムベラでさっくりと粉っぽさが無くなるように混ぜる。

  • 3

    丸口金#9(10mm)を入れた絞り袋に出来た生地を入れ準備した天板に中心から外に渦を巻くように直径7cmの円状にしぼる。

  • 4

    粉糖を茶こしでまんべんなく表面にふり、溶けたらもう一度全体にふる。

  • 5

    190℃のオーブンで約12分焼成する。
    ※【オーブンから出すときのポイント】表面全体がうっすら茶色に色づいてきたらオーブンから出す。

  • モンブランクリーム1

    マロンペーストをゴムベラでなめらかになるまでほぐし、バターを加えてしっかり練り混ぜる。  

  • 2

    生クリームを液体の状態のまま2~3回に分けて加え、そのつどなじむまで混ぜる。
    ※ダマが出来ない様にしっかりと練り混ぜるのがポイント!

  • 3

    最後にラム酒を加え混ぜて、風味をつける。

  • 仕上げ(準備)

    生クリームを9分立てにしておく。
    モンブラン口金と丸口金#9(10mm)を絞り袋につけた物を用意しておく。

  • 仕上げ1

    土台にクリームを少し絞り、その上に栗を一粒乗せる。
    ※鳴門金時の場合は黄栗を使用。

  • 2

    用意しておいた絞り袋で栗の周りに巻きつけるように生クリームを絞る。
    ※この際クリームは緩めだと崩れる恐れがあるので注意!

  • 3

    モンブラン口金をつけた絞り袋にモンブランクリームを入れて生クリームを絞った土台に絞っていく。

  • 4

    最後に1/2に切った栗を乗せて完成。

  • 【絞り方ポイント】モンブランクリームを渦巻で絞る場合

    絞り袋を握る強さはモンブランクリームに合わせて強弱は変わりますが一定の力加減、渦を巻くスピードを均一にして絞りが一周した所に真っ直ぐ重ねて行くようなイメージで絞ります。

  • 【絞り方ポイント】モンブランクリームをドーム型で絞る場合

    絞る力加減は渦と一緒ですが、ドームの場合はバットに土台を乗せて縦に振りながら土台に絞り、バットごと90度回して土台の向きを変えて同様に絞る。
    高い位置から絞るとモンブランクリームが途切れやすくなるので土台から5cm位の高さで絞るのがポイントです!

  • 【アレンジ】

    マロンペーストを鳴門金時ペーストに置き換えても、美味しく作れます。

TOMIZ

TOMIZで制作したオリジナルレシピのご紹介です。
基本的なテクニックや材料のちょっとしたコツから、プロレベルのレシピまで幅広くご紹介しております。
料理を作る楽しさ、それを味わうことができる幸せを世界中の人々に感じていただきたい。そんな想いで作りました。
ぜひご覧いただき、日々のパン・お菓子作りにお役立てください。

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