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ゲストさま
レシピID 20260120110717
まるでショコラティエが作ったかのようなピスタチオのボンボンショコラ。
テンパリングしたチョコレートを色付けした型に流してシェルを作り、なめらかなピスタチオガナッシュを詰めてチョコレートで丁寧に蓋をして作る本格的なボンボンショコラです。
口に入れると外側のチョコレートがパリッと割れ、中からトロっとなめらかなピスタチオガナッシュが広がります。
バレンタインにぴったりの特別な一粒です。
※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
※アレルギーに関しましては、各自ご使用の材料の表記をご参照ください。
1 型塗り
カカオバターを50℃程度の湯煎で溶かし、温度を45℃まで上げてチョコレート色素の黄色を5、青色を1の割合で混ぜ合わせ色をつける。
2
カカオバターの温度を25℃まで下げる。
※15℃～18℃の水に時々浸けては出してを繰り返し、よく混ぜながら温度を下げる。
3
柔らかい自然なムラ模様になるように指で型に塗る。
4 コーティング用ショコラ
テンパリングをする。
コーティング用のチョコレートを50℃程度の湯煎で溶かしチョコレートの温度を45℃まで上げる。
5
チョコレートの温度を25～26℃まで下げます。
※15℃～18℃の水に時々つけては出してを繰り返し、よく混ぜながら温度を下げる。
6
再び湯煎に浸けて28℃まで上げてよく混ぜる。
7
チョコを薄くスケッパーやスプーンにつけ、室温で3〜5分放置。
しっかり固まればテンパリング成功。
8
テンパリングしたチョコレートを絞り袋に入れて、3の型塗りしておいた型に流し、水平に台にトントンと軽く打ち付けて気泡を抜く。
9
チョコレートが固まる前にOPPシートの上で型をひっくり返し、中のチョコレートを出す。
10
スパテルなどで表面についたチョコレートをきれいにすり切る。
11
上下を逆さまにして下の部分が宙に浮くようにしてバッドなどの上で乾かす。
12 ピスタチオガナッシュ
ボウルにガナッシュ用のチョコレートを入れて、湯煎やレンジなどで溶かしてピスタチオペーストを混ぜる。
13
生クリームにトレモリンを加えて温める。
14
チョコレートに生クリームを数回に分けて加え、乳化させる。
15
30℃程度に冷ます。
絞り袋に入れておく。
16
11の型のチョコレートが乾いたら、15のガナッシュを絞り入れ、ガナッシュが固まるまで涼しいところに置いて固める。
17
コーティング用のテンパリングしたチョコレートの残りを使い、工程4～7を作業し再度テンパリングする。
18
ガナッシュの表面を覆うように再テンパリングしたコーティング用ショコラを絞る。
19
OPPシートを被せ、ドレッジなどで余分なコーティングチョコレートをすり切り、冷蔵庫で冷やし固める。
20
OPPシートを取って型をひっくり返して型から外す。
※冷やし固める時間は含まない。
富澤商店で制作したオリジナルレシピのご紹介です。
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