ガナッシュノワ&ガナッシュエクスキ

レシピID o-ku-201401d-01

くまがい ゆうこ 先生

くまがい ゆうこ 先生

ガナッシュを四角くカットし、ナッツをのせてコーティングした、シックでビターなボンボンショコラです。ちょっぴり難しそうに見えますが、コーティングチョコレートを使うので手軽に出来ます。

ナッツをのせず、シンプルにトッピングや模様で仕上げるガナッシュ エクスキのバージョンもご紹介。どちらもお好みでミルクチョコレートのコーティングにしても。

  • 上級レベル
  • 60分
  • 電子レンジ
  • オーブン
  • 冷蔵庫
  • 火気

材料

16個分(10cm×10cm枠 1枚分)

作り方

  • 1

    1

    ナッツ類は180℃のオーブンで7〜10分焼き、冷ましておく。厚紙で高さ2cm程度、10cm角の枠を作る。

  • 2

    2

    クッキングペーパーをひとまわり大きくカットし、切り込みを入れて枠にぴったりと敷き込む。

  • 3

    3

    ガナッシュを作る。刻んだスイートチョコレートと生クリームを容器に入れ、レンジに数秒かける。プクッと沸騰し始めたらとりだし、真ん中から泡立て器でぐるぐると静かに混ぜる。
    ※泡立てず、溶かし合わせるように混ぜ合わせる。

  • 4

    4

    だんだん真ん中から混ざってくる。徐々に全体をまぜ、つややかなガナッシュにする。

  • 5

    5

    しっかり混ざったところ。とろりとしてつややかな出来あがり。

  • 6

    6

    好みでコアントローを加え、さらに均一になるまでよく混ぜる。

  • 7

    7

    準備した型に流し、平らにならす。冷蔵庫でしっかり固まるまで冷やし固める。

  • 8

    8

    湯せん用のお湯を沸かし、沸騰したら火を止め、スイートチョコレート、ノベルビターをボウルに入れてお湯に浮かべる。しばらくそのまま温め、たまに混ぜてチョコレートを溶かす。
    ※チョコレートの温度を45℃以上に上げすぎないように注意。
    湯せんからはずし、少しさましておく。

  • 9

    9

    固まったガナッシュの表面に溶かしたチョコレートを薄く塗る。

  • 10

    10

    クッキングペーパーをはがして裏側にも薄く塗る。

    ※両面薄くコーティングすることで、あとで全体をコーティングしやすくなる。

  • 11

    11

    ナイフをガス台の日で軽く温めながら16等分にカットする。好みの大きさにカットしてもよい。カットするたびにペーパーでナイフを拭い、また温めてはカットするように。

  • 12

    12

    ナッツに溶かしたチョコレートを少量つけ、ガナッシュの上につける。

  • 13

    13

    一度冷やし固め、しっかりとナッツをつける。

  • 14

    14

    溶かしたチョコレートに逆さにガナッシュを入れる。チョコレートフォークで少し押し込む。

  • 15

    15

    ひっくり返すようにしてフォークですくい上げる。

  • 16

    16

    ボウルのふちで軽くトントンとして余分なチョコレートを落とし、底面をふちですり切る。
    ※チョコレートが熱いとガナッシュが溶けるので注意。少しさまし、ガナッシュを入れたらすぐに引きあげるようにする。

  • 17

    17

    オーブンシートやクッキングペーパーにのせる。

  • Point 1

    Point 1

    移しにくいときは、パレットナイフなどでずらしてのせるとよい。

  • Point 2

    Point 2

    その都度フォークをペーパーなどで拭ってから次のガナッシュをコーティングするとよい。

  • 18

    18

    冷蔵庫でそのまま冷やし固め、好みで金箔や金箔スプレーで飾る。アラザンをつけるときはとかしたチョコレートをのり代わりにしてつける。
    ※下に広がってしまったチョコレートは、冷え固まってからナイフでカットするとよい。

  • アレンジ 1

    アレンジ 1

    【ガナッシュエクスキ】

    ガナッシュノワを参照して、ガナッシュをカットする。好みの大きさにカットしてもよい。
    同様に溶かしたチョコレートに入れ、チョコレートフォークで引きあげ、オーブンシートかクッキングペーパーの上にうつす。

  • 2

    2

    固まらないうちにフォークを当てて模様をつける。

  • Point

    Point

    ※コツは、フォークを軽く押しつけ、チョコレートの表面がフォークについたまま1〜2mm程度上に持ち上げ、さらにすっと手前に引きます。

  • 3

    3

    好みでピスタチオスーパーグリーンを固まらないうちにトッピングしても。

  • 4

    4

    下に広がってしまったチョコレートは、冷え固まってからナイフでカットするとよい。

  • 5

    5

    好みでノベルラッテミルクチョコレートを同量ずつ溶かしたものでコーティングしてもよい。

  • アレンジ 2

    アレンジ 2

    コーティングのチョコレートが残ったら、チョコレートの1/10量のモルトパフを混ぜ込む。
    (好みで刻んだ柚子ピール少々加えても)

  • アレンジ 2-2

    アレンジ 2-2

    シリコン型などに流して固めるとよい。流したらチョコレートが固まらないうちに型ごと台にトントンと打ちつけて空気を抜き、表面をならす。冷蔵庫に入れて十分に固まったら型から押し出して出す。

  • 完成

    完成

    サクサクして美味しいです!

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