本格!シェフが教える基本のモンブラン

レシピID 20200831140648

鍋田 幸宏 シェフ

鍋田 幸宏 シェフ

※焼成時間は含みません

しっかり焼いた歯切れの良いメレンゲの土台に無糖の生クリームとたっぷりのマロンクリームを絞りました。

  • 中級レベル
  • 90分
  • オーブン

作り方

  • 準備1

    オーブンを100℃で予熱しておく。

  • 2

    全ての材料を常温に戻しておく。

  • 3

    絞り袋にそれぞれの口金を付けておく。

  • 4

    渋皮栗を半分にカットしておく。

  • 5

    トレハロースとグラニュー糖Aを混ぜておく。

  • メレンゲ1

    メレンゲ1

    卵白にトレハロースとグラニュー糖A混ぜたものを3回に分けて加え、しっかりとしたメレンゲを作る。

  • 2

    2

    メレンゲにカソナードとグラニュー糖Bを入れてゴムベラで混ぜ合わせる。

  • 3

    3

    メレンゲ用の口金を付けた絞り袋に入れ、直径約6㎝に絞る。

  • 4

    4

    100℃のオーブンで3時間、乾燥焼きする。

  • 5

    5

    粗熱を取り、すぐに使用しない場合は乾燥剤などをいれたタッパーで保存する。
    ※:しっかり焼き、湿気を防げれば1ヵ月程度は日持ちします。

  • コーティングチョコレート

    コーティングチョコレート

    カカオバターとホワイトチョコレート同じボールに入れ、40℃程度になるように溶かし、熱のとれたメレンゲにコーティングチョコレートを塗って冷蔵庫で冷やし固める。

  • クレームフェッテヴァニーユ

    クレームフェッテヴァニーユ

    2種類の生クリームとバニラペーストをボウルに入れてハンドミキサーを使って固めに(9分立て)する。

  • クレームドマロン1

    クレームドマロン1

    マロンペースト、マロンクリーム、マロンピューレ、バターを入れてダマが出来ないようにゴムベラで混ぜ合わせる。

  • 2

    2

    牛乳と塩を加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。

  • 3

    3

    ハンドミキサーで少し白っぽくなるまで混ぜ合わせる、

  • 組み立て1

    組み立て1

    クレームフェッテを少し絞り、半分にした渋皮栗をのせ周りを覆うようにクレームフェッテを絞る。

  • 2

    2

    パレットナイフでドーム状に形を整える。

  • 3

    3

    クリームドマロンを丸口金♯2をセットした絞り袋を上下に動かし、細かく絞る。
    ※:一度にたくさんのクリームを絞り袋に入れると絞りにくいので、モンブラン1つ分ずつ絞り袋にいれてください.

  • 4

    4

    90℃向きを変えて再度細かく絞る。

  • 5

    5

    パレットナイフを使って裾をきれいに整える。

  • 6

    6

    溶けない粉砂糖をふって完成。

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