本格!シェフが教える基本のモンブラン

作り方

• 準備1

  オーブンを100℃で予熱しておく。

• 2

  全ての材料を常温に戻しておく。

• 3

  絞り袋にそれぞれの口金を付けておく。

• 4

  渋皮栗を半分にカットしておく。

• 5

  トレハロースとグラニュー糖Aを混ぜておく。

• 

  

  メレンゲ1

  卵白にトレハロースとグラニュー糖A混ぜたものを3回に分けて加え、しっかりとしたメレンゲを作る。

• 

  

  2

  メレンゲにカソナードとグラニュー糖Bを入れてゴムベラで混ぜ合わせる。

• 

  

  3

  メレンゲ用の口金を付けた絞り袋に入れ、直径約6㎝に絞る。

• 

  

  4

  100℃のオーブンで3時間、乾燥焼きする。

• 

  

  5

  粗熱を取り、すぐに使用しない場合は乾燥剤などをいれたタッパーで保存する。
  ※しっかり焼き、湿気を防げれば日持ちします。

• 

  

  コーティングチョコレート

  カカオバターとホワイトチョコレート同じボールに入れ、40℃程度になるように溶かし、熱のとれたメレンゲにコーティングチョコレートを塗って冷蔵庫で冷やし固める。

• 

  

  クレームフェッテヴァニーユ

  2種類の生クリームとバニラペーストをボウルに入れてハンドミキサーを使って固めに(9分立て)する。

• 

  

  クレームドマロン1

  マロンペースト、マロンクリーム、マロンピューレ、バターを入れてダマが出来ないようにゴムベラで混ぜ合わせる。

• 

  

  2

  牛乳と塩を加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。

• 

  

  3

  ハンドミキサーで少し白っぽくなるまで混ぜ合わせる、

• 

  

  組み立て1

  クレームフェッテを少し絞り、半分にした渋皮栗をのせ周りを覆うようにクレームフェッテを絞る。

• 

  

  2

  パレットナイフでドーム状に形を整える。

• 

  

  3

  クリームドマロンを丸口金♯2をセットした絞り袋を上下に動かし、細かく絞る。
  ※一度にたくさんのクリームを絞り袋に入れると絞りにくいので、モンブラン1つ分ずつ絞り袋にいれてください。

• 

  

  4

  90℃向きを変えて再度細かく絞る。

• 

  

  5

  パレットナイフを使って裾をきれいに整える。

• 

  

  6

  溶けない粉砂糖をふって完成。