アールグレイとフランボワーズのチョコレートケーキ

作り方

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  準備1

  ・型にクッキングシートを敷いておく。
  ・オーブンを160℃に予熱しておく。
  ・パユテフォユティーヌは軽く砕いておく。

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  準備2

  ・材料Aのペクチンとグラニュー糖35ℊを合わせておく。

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  1　ガナッシュ

  鍋に生クリーム、アールグレイを入れ温めたら、火を止めラップをかけて4分蒸らす。

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  2

  トレモリンを入れ、沸騰させる。

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  3

  (2)をこしながらミルクチョコレートのボウルに加える。

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  4

  空気が入らないように混ぜながら、乳化させる。

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  5

  40℃くらいになったらバターを加え、均一になるまで混ぜ、密着ラップをし、冷蔵庫で冷ましておく。

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  6　生地

  ボウルにビターチョコレート、バター、生クリームを合わせて、湯煎で溶かしておく。

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  7

  別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を加えてハンドミキサーできめ細かいメレンゲを作る。

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  8

  (6)のボウルに卵黄を加え混ぜる。

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  9

  (8)のボウルに(7)のメレンゲを全て加え、ゴムベラでマーブル状まで混ぜる。

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  10

  薄力粉、コーンスターチ、ココアパウダーをふるい入れながら加え、さっくりと混ぜながら、均一な状態にする。

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  11

  用意しておいた型に2等分(約110g)にして流し、160℃に予熱したオーブンで20分焼く。

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  12

  竹串をさして、生っぽい生地がついてこなかったら型から出して冷ましておく。

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  13　コンフィチュール

  鍋にラズベリーピューレ、冷凍フランボワーズ、グラニュー糖を入れ加熱する。

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  14

  温まったら、混ぜながら準備した材料Aを加える。

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  15

  絶えず混ぜながら加熱し、沸いてから3分間煮詰める。

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  16

  火を止め、レモン汁を加えてよく混ぜ、ラップを敷いたバットにあけて、冷蔵庫で冷ましておく。

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  17　組み立て

  冷めた(12)の生地を横半分に切る。

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  18

  (16)のコンフィチュールを適量塗り、サンドする。

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  19

  (5)のガナッシュをゴムベラで混ぜる。

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  20

  ガナッシュが締まり、絞れる硬さになったら、口金をつけた絞り袋に入れる。

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  21

  (18)のケーキ上面にくるくると絞り、冷蔵庫で冷やしておく。

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  22　仕上げ(トランペ)

  ボウルにスイートチョコレート150g、米油、パユテフォユティーヌを入れ、湯煎で溶かして混ぜ合わせる。

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  23

  完全に溶けたら、約42℃になるように調節し、網の上にのせた(21)のケーキにかけて、全体をコーティングする。

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  24

  ボウルの残っているトランペと下に落ちたトランペを合わせ、再度約42℃に調節しもう1本もコーティングする。

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  25

  コーティングが乾く前に、スイートチョコレートを削り、コーティングが乾いたら金箔をのせて完成。

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  <ラッピング>

  半分にカットした金台紙にのせ、OPPシートでケーキを包みテープでとめる。
  シートごとクッキー袋に入れ、リボンをかけてシールを貼る。
  ※ケーキが冷えていて、コーティングのチョコレートが乾いているときれいに包装できます。