濃厚　米粉ショコラエクレア

作り方

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  準備 1

  生地の材料を全て常温に戻しておく。卵はLサイズなら一個で足りるが、卵が小さめの場合は調整用の牛乳大さじ1〜2杯常温に戻しておく。

• 2

  オーブンを200度に予熱しておく。
  作業途中に予熱が完了した場合は温度が下がらないようにそのまま放置せず生地ができ上がるまで200度で運転しておく。
  (庫内温度が低いまま焼くと膨らまない原因になるため)

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  3

  卵は割りほぐしておく。

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  4

  ココアパウダーと米粉を合わせてふるっておく。

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  5

  安定した容器に、15mm程の口金をつけた絞り袋を広げてセットしておく。

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  1　エクレア生地作り

  水と無塩バター、塩を小鍋に入れ中火にかけて湧き上がるぐらいに沸騰させる。

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  2

  火を止め、ふるっておいた米粉とココアパウダーを一気に入れ手早く混ぜる。

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  3

  ひとまとまりになるまで混ぜ、まず全卵の1/3ほどを加えてしっかり混ぜる。
  混ざったら少量ずつ卵を加えその都度しっかり混ぜる

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  4

  生地をヘラで持ち上げた時、数秒かけて生地が落ちヘラに残った部分が逆三角になるくらいまで卵を加える。角がややギザギザするくらい(シュークリームの生地よりも)少し硬めに仕上げるのがポイント。

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  5

  準備した絞り袋に入れる。

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  6

  生地が温かいうちに天板に10cmの長さに絞り出す。(太さによるが大体7〜8本になる)
  丸口金を使った場合は水で濡らしたフォークで筋をつけるときれいに割れる。
  オーブンに入れる直前に粉糖(分量外)を振りかけるか、無ければ霧吹きで軽く湿る程度に水をかける。

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  7

  オーブンに入れ200度で15分、180度で25分焼く。その間絶対にオーブンの扉を開けない。
  焼き上がったらすぐに取り出さず15分ほどそのまま庫内に置いておく。

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  8　チョコカスタード作り

  小鍋に牛乳を入れ湯気が上がり、ふつふつとするくらい(沸騰直前)まで温める。

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  9

  牛乳が温まる間にボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてマヨネーズ状になるまでしっかり混ぜる。

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  10

  薄力粉(または製菓用米粉)を振るいながら入れ、なめらかになるまで混ぜる。

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  11

  温まった牛乳を数回に分けて加えてその都度しっかり混ぜる。

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  12

  11を鍋に戻し中火にかけ、全体にしっかりとろみがつくまでホイッパーで常に攪拌しながら混ぜる。

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  13

  とろみがついたら火からおろし熱いうちにチョコレートと練乳を加えて均一になるように混ぜ、お好みでバニラオイルやラム酒を加えよく混ぜる。

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  14

  こしながらバットに移しぴったりとラップをかける。

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  15

  上下を保冷剤で挟み急速に冷やす。

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  16　コーティング

  コーティングチョコレートを湯煎(50度未満)で溶かす。

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  17

  エクレア生地を横に全部切り落とさず半分ほど切り込みを入れる。

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  18

  上面を溶かしたコーティングチョコレートでコーティングする。

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  19

  チョコレートが固まる前に好みで刻んだピスタチオやフランボワーズを振りかける。
  コーティングチョコレートは常温で固まるが、作業性が良くなるように冷蔵庫でしっかりと冷やし固める。

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  20　完成まで

  フィリング用の生クリームにグラニュー糖3gバニラオイル適量を入れ固めのホイップクリームを作り、絞り袋に入れる。(口金は不要)

• 21

  コーティングチョコレートがしっかり冷え固まったことを確認し蓋になる部分を完全に切り離す。

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  22

  ホイップクリームの絞り袋の先を5mm幅くらいでカットし、ホイップクリームを2列絞る。

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  23

  真ん中のくぼみに解凍したラズベリーピューレをスプーンなどを使い垂らす。

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  24

  14の冷えたチョコカスタードをゴムベラやホイッパーで攪拌しなめらかにする。

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  25

  好みの口金をつけた絞り袋にチョコカスタードを入れる。

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  26

  23のホイップクリームの上にチョコカスタードを好きなように絞る。

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  27

  21の蓋の部分をのせて完成。