プロが教える!タルトショコラフランボワーズ

作り方

• 準備1

  ・生地用のバター、全卵は常温に戻しておく。
  ・薄力粉、ココアパウダー、アーモンドパウダーは合わせてふるっておく。
  ・天板にクッキーが美味しく焼けるシートを敷いておく。
  ・焼くタイミングに合わせてオーブンを160℃に予熱しておく。
  ・コンフィチュール用のグラニュー糖の一部とペクチンを混ぜておく。
  ・ガナッシュ用のバターも常温に戻しておく。

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  準備2

  ・アルミカップを1度平らにのばし、7番の抜型に沿って、再度形を整えておく。

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  1　タルト生地

  柔らかいバターをほぐし、粉砂糖、塩を加え混ぜる。

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  2

  均一な状態になったら、全卵を3回に分けて加え、その都度しっかり混ぜる。

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  3

  ふるっておいた粉類を加え、ひとかたまりになるまで混ぜる。

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  4

  ラップで包み、冷蔵庫で1時間休ませる。

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  5

  打ち粉(分量外)をしながら3㎜厚にのばし、冷凍庫で1時間ほど冷やす。

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  6

  11番の抜型で6枚抜き、タルトリングに敷き込み、冷凍庫で30分冷やしてから、はみ出た余分な生地をカットする。

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  7

  用意しておいたアルミカップと重石のかわりの小豆をのせ、160℃のオーブンで25分焼く。

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  8

  アルミカップと小豆を外し、さらに3～5分焼く。

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  9

  粗熱が取れたら、目の細かい網などを網目に生地を押し当て、削って上面を平らにする。

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  10　コンフィチュール

  鍋にフランボワーズピューレ、冷凍フランボワーズ、グラニュー糖を入れ中火にかける

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  11

  温まったら、グラニュー糖とHMペクチンを混ぜ合わせておいたものを加え、絶えず混ぜながら加熱する。

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  12

  とろみがつくまで加熱する。
  ※目安:沸いてから、1分30秒

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  13

  火を止めて、レモン汁を加えてよく混ぜ、耐熱容器(ガラスかプラスチックが望ましい)に移し、密着ラップで常温で冷ましておく。

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  14　ガナッシュ

  鍋にフランボワーズピューレ、転化糖を加え、鍋の周りがふつふつとしてくるまで温める。
  ※目安は60℃。

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  15

  ボウルに計量したチョコレートに、14を全量加え、空気を入れないように、ホイッパーを立てて中心から小さくゆっくりと混ぜる。

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  16

  綺麗に混ざったら、バターを加えて、混ぜる。 ※ここでハンディブレンダーをかけるとよりなめらかに仕上がります。

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  17　仕上げ

  9のタルト生地に、13のコンフィチュールを適量塗る。

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  18

  その上に少し多めに16のガナッシュを流し入れる。

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  19

  パレットでガナッシュをすりきり、表面を平らにし、冷蔵庫で固まるまで冷やす。

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  20　ステンシルシート

  クリアファイルに油性ペンで模様を描き、カッターナイフでくり抜いておく。

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  21

  ガナッシュが冷えたら、上面にゼスターでスイートチョコレートを削る。

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  22

  20のステンシルシートをあて、ココアをふるいかけ模様をつけて完成。

※冷やす時間は含まない。