プロが教える!タルトショコラフランボワーズ

作り方

準備1

・生地用のバター、全卵は常温に戻しておく。
・薄力粉、ココアパウダー、アーモンドパウダーは合わせてふるっておく。
・天板にクッキーが美味しく焼けるシートを敷いておく。
・焼くタイミングに合わせてオーブンを160℃に予熱しておく。
・コンフィチュール用のグラニュー糖の一部とペクチンを混ぜておく。
・ガナッシュ用のバターも常温に戻しておく。
準備2

・アルミカップを1度平らにのばし、7番の抜型に沿って、再度形を整えておく。
1　タルト生地

柔らかいバターをほぐし、粉砂糖、塩を加え混ぜる。
2

均一な状態になったら、全卵を3回に分けて加え、その都度しっかり混ぜる。
3

ふるっておいた粉類を加え、ひとかたまりになるまで混ぜる。
4

ラップで包み、冷蔵庫で1時間休ませる。
5

打ち粉(分量外)をしながら3㎜厚にのばし、冷凍庫で1時間ほど冷やす。
6

11番の抜型で6枚抜き、タルトリングに敷き込み、冷凍庫で30分冷やしてから、はみ出た余分な生地をカットする。
7

用意しておいたアルミカップと重石のかわりの小豆をのせ、160℃のオーブンで25分焼く。
8

アルミカップと小豆を外し、さらに3～5分焼く。
9

粗熱が取れたら、目の細かい網などを網目に生地を押し当て、削って上面を平らにする。
10　コンフィチュール

鍋にフランボワーズピューレ、冷凍フランボワーズ、グラニュー糖を入れ中火にかける
11

温まったら、グラニュー糖とHMペクチンを混ぜ合わせておいたものを加え、絶えず混ぜながら加熱する。
12

とろみがつくまで加熱する。
※目安:沸いてから、1分30秒
13

火を止めて、レモン汁を加えてよく混ぜ、耐熱容器(ガラスかプラスチックが望ましい)に移し、密着ラップで常温で冷ましておく。
14　ガナッシュ

鍋にフランボワーズピューレ、転化糖を加え、鍋の周りがふつふつとしてくるまで温める。
※目安は60℃。
15

ボウルに計量したチョコレートに、14を全量加え、空気を入れないように、ホイッパーを立てて中心から小さくゆっくりと混ぜる。
16

綺麗に混ざったら、バターを加えて、混ぜる。 ※ここでハンディブレンダーをかけるとよりなめらかに仕上がります。
17　仕上げ

9のタルト生地に、13のコンフィチュールを適量塗る。
18

その上に少し多めに16のガナッシュを流し入れる。
19

パレットでガナッシュをすりきり、表面を平らにし、冷蔵庫で固まるまで冷やす。
20　ステンシルシート

クリアファイルに油性ペンで模様を描き、カッターナイフでくり抜いておく。
21

ガナッシュが冷えたら、上面にゼスターでスイートチョコレートを削る。
22

20のステンシルシートをあて、ココアをふるいかけ模様をつけて完成。