基本のタルトショコラ

作り方

• 準備(タルト生地)

  オーブンを160℃に予熱しておく。
  バターを常温に出しておく。

• 準備(グラサージュ)

  ゼラチンに水Bを入れふやかしておく。

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  1　タルト生地

  常温に戻したバターにグラニュー糖、塩を入れムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  2

  全卵を2～3回に分けて入れ、その都度しっかりと混ぜ合わせる。

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  3

  薄力粉、ココアパウダーをふるい入れ粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  4

  OPPシートに挟み3㎜の厚さに伸ばし、冷蔵庫で約1時間冷やし固める。

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  5

  冷やし固めた生地をパテ抜型12番で4枚抜く。

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  6 タルトリングにフォンサージュ(敷き込み)を行う

  手に手粉(強力粉/分量外)を打ち、生地をタルトリングに沿ってゆっくり曲げていく。

• 7

  親指と人差し指で優しく生地を持ち、タルトリングを回しながらゆっくり下に入れていく。
  ※生地はどんどん柔らかくなってきますので優しく扱う。

• 8

  タルトの底までしっかりと生地が入って、底角にスジが入ったら入れ終わり。

• 9

  パレットナイフなどを型の縁に沿わせ、ナイフの方に型を回しながらナイフを横に動かし余分な生地を切っていく。

• 10

  最後に親指を横向きにし、タルト生地の側面が同じ厚さになるように整える。
  天板に乗せて160℃のオーブンで20~25分焼成する。
  ※天板に移動の際は底が抜けないようにカードなどを利用すると良い。

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  11

  焼きあがったらケーキクーラーの上で粗熱を取る。

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  12　ガナッシュ

  チョコレートを湯煎にかけ溶かす。

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  13

  沸騰直前まで温めた生クリームを12のチョコレートに2回に分けて入れ、混ぜ合わせる。

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  14

  冷まして型をはずした11のタルトに流し入れ、冷やし固める。

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  15　グラサージュ

  鍋に水Aと生クリームを入れ沸騰直前まで温める。

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  16

  ボウルにココアとグラニュー糖を入れ、ホイッパーで擦り混ぜる。

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  17

  16の混ぜ合わせた物を15の鍋に入れ、ムラが無い状態まで混ぜ合わせる。

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  18

  中火でしっかりと沸騰するまで加熱し、火を止めてから、ふやかしておいたゼラチンを入れ溶かす。

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  19

  18をストレーナーなどで濾してから粗熱を取り、冷えたタルトの上かける。

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  18

  仕上げに金箔を飾り完成。