レシピID 20230830172504
あと味にほんのり塩味が効いた塩キャラメルとフランボワーズピューレを使い真っ赤に仕上げたフランボワーズキャラメル。
どちらも温度に注意しながら、作ってくださいね。1つ1つペーパーで包めばプレゼントにもぴったりです。
※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
準備
・型に米油をぬり、ペストリーボードにクッキングシートを敷いた上にのせて準備しておく。
※熱が伝わり易いバットなどの上におくと曲がってしまうので注意。
・フランボワーズキャラメルを作る際、生クリームとピューレはレンジなどで60℃程度に温めておく。
1 塩キャラメル
鍋に生クリーム、バニラペースト、はちみつを入れて加熱し、沸騰したら火を止める。
2
別の鍋にグラニュー糖、水あめ、水を入れて中強火で165℃まで加熱する。
3
温度が上がったら一度火を止め、1の生クリーム類を全て加える。
※火傷に注意してください。
4
再度火にかけて、絶えず混ぜながら122℃まで加熱する。
5
温度が上がったら火を止め、バター、塩を加えよく混ぜる。
6
全体が均一に混ざったら型に流して常温で冷ます。
※常温で固まりにくい場合は粗熱がしっかりと取れてから、キャラメルにつかないようにラップをかけて冷蔵庫に入れる。
7 フランボワーズキャラメル
鍋にグラニュー糖、水あめ、水を入れて中強火で145℃まで加熱する。
8
温度が上がったら一度火を止め、温めた生クリームとピューレを加える。
※火傷に注意してください。
9
再度火にかけて、絶えず混ぜながら120℃まで加熱する。
10
温度が上がったら火を止め、バターを加えよく混ぜる。
11
全体が均一に混ざったら型に流して常温で冷ます。
※常温で固まりにくい場合は粗熱がしっかりと取れてから、キャラメルにつかないようにラップをかけて冷蔵庫に入れる。
12 仕上げ
完全に冷めて固まっていたら、カードで周りをはがして型から外す。
13
底面を上に向け、カードでお好みの大きさにカットし、クッキングシートなどで包み完成。
※写真は2.5㎝角で24個分です。
専門学校卒業後、フランスリヨンにて研修。
国内のパティスリーで修行後に再渡仏、南仏二つ星レストラン「ロアジス」を経て帰国。
専門学校の講師やプロ向けの講習会などでのデモンストレーター、企業のコンサルティングなど多方面で活躍。現在自店の出店準備中。
国内外のコンテスト受賞歴多数(以下一部抜粋)
2008年 ジャパンケーキショー トップオブパティシエ チョコレートピエス部門優勝
2009年 世界パティスリー日本代表 優勝
2011年 クープ・ド・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー日本代表 チームキャプテン
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