プロが教える2種のキャラメル

作り方

• 準備

  ・型に米油をぬり、ペストリーボードにクッキングシートを敷いた上にのせて準備しておく。
  ※熱が伝わり易いバットなどの上におくと曲がってしまうので注意。
  ・フランボワーズキャラメルを作る際、生クリームとピューレはレンジなどで60℃程度に温めておく。

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  1　塩キャラメル

  鍋に生クリーム、バニラペースト、はちみつを入れて加熱し、沸騰したら火を止める。

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  2

  別の鍋にグラニュー糖、水あめ、水を入れて中強火で165℃まで加熱する。

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  3

  温度が上がったら一度火を止め、1の生クリーム類を全て加える。
  ※火傷に注意してください。

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  4

  再度火にかけて、絶えず混ぜながら122℃まで加熱する。

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  5

  温度が上がったら火を止め、バター、塩を加えよく混ぜる。

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  6

  全体が均一に混ざったら型に流して常温で冷ます。
  ※常温で固まりにくい場合は粗熱がしっかりと取れてから、キャラメルにつかないようにラップをかけて冷蔵庫に入れる。

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  7　フランボワーズキャラメル

  鍋にグラニュー糖、水あめ、水を入れて中強火で145℃まで加熱する。

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  8

  温度が上がったら一度火を止め、温めた生クリームとピューレを加える。
  ※火傷に注意してください。

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  9

  再度火にかけて、絶えず混ぜながら120℃まで加熱する。

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  10

  温度が上がったら火を止め、バターを加えよく混ぜる。

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  11

  全体が均一に混ざったら型に流して常温で冷ます。
  ※常温で固まりにくい場合は粗熱がしっかりと取れてから、キャラメルにつかないようにラップをかけて冷蔵庫に入れる。

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  12　仕上げ

  完全に冷めて固まっていたら、カードで周りをはがして型から外す。

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  13

  底面を上に向け、カードでお好みの大きさにカットし、クッキングシートなどで包み完成。
  ※写真は2.5㎝角で24個分です。