レシピID 20160712104159

洋菓子 冷たい洋菓子

パート・ド・フリュイ

中級レベル

60分

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冷蔵庫 火気

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

まるで和菓子の錦玉のように、赤やオレンジ色のパートドフリュイを角切りにし、透明なレモンパートドフリュイに散りばめました。常温でも溶けないので、贈り物にもぴったりです。夏場は冷やして食べるとおいしさもひとしお。

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シリコン型2枚分弱

ラズベリーのパート・ド・フリュイのとき
冷凍ラズベリーピュレ ※解凍しておく 83g
パッションのパート・ド・フリュイのとき
冷凍パッションフルーツピュレ  ※解凍しておく  83g
ポムヴェール(青りんご)のパート・ド・フリュイのとき
冷凍ポムヴェール(青りんご) ピュレ ※解凍しておく 60g
43g
13g
微量
レモンのパート・ド・フリュイのとき
43g
40g
適量
シリコン型
silikomart イージーチョコ モナムール 1枚
silikomart イージーチョコ フリューリー 1枚

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作り方

  • 下準備

    温度計(デジタル200度計)、耐熱のゴムベラを用意する。
    他に直径14cmくらいの小なべも用意する。

  • 作り方1

    パート・ド・フリュイを参照し、ラズベリーのパート・ド・フリュイを作り、そのまま室温で固める。
    型の深さすべてに流さず、1cm厚さくらいに作るとよい。

  • 2

    型から出し、4~5個残して微粒グラニュー糖をまぶす。
    ※丁寧に後ろから押し上げて型から出していく。ふちからはがしていくとよい。多少傷ついてもグラニュー糖をまぶすので大丈夫。まぶさず残したものはクッキングペーパーなどくっつかないところに置く。

  • 3

    同様にパッションフルーツのパート・ド・フリュイを作る。固まりにくいので少し温度高め(106.4~5度くらい)まで詰める。

  • 4

    同様に青リンゴのパート・ド・フリュイを作る。着色するときは、食用色素をほんの微量の水で溶き、ピュレに少しずつ垂らして色味を見ながら調節する。

  • 5

    微粒グラニュー糖をまぶさなかったものを3色とも5mm角程度にカットする。

  • 6

    シリコン型に少しずつ入れる。指先を軽くぬらすとくっつきにくくなり、作業しやすい。

  • 7

    レモンのパート・ド・フリュイを同様に作る。

  • 8

    1cm厚さくらいに流していく。

  • 9

    固まったら同様に型から出し、微粒グラニュー糖をまぶして仕上げる。
    ※微粒グラニュー糖がなければ通常のグラニュー糖でもよい。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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