鍋一つで作る　捏ねない　食パン

作り方

準備

計量する。鍋は直径16～18㎝、テフロン加工のものがお勧め。
1 湯種作り

鍋にバターと強力粉Aを入れ、弱火にかけ、バターを溶かしながら粉をまぶすように混ぜる。
2

途中、気泡が大きくなり、水分が足りないような状態となるが、絶えずゴムベラでかき混ぜて焦がさないようにする。
3

さらに混ぜていくとサラサラな状態となり、ゴムベラですくうと水のように落ちていく状態となればOK。
4

水Aを一気に加え、ゴムベラで混ぜる。熱が入ってくると段々と固まってくるので絶えず混ぜ続ける。
5

鍋肌から生地が離れはじめ、まとまってくる。
ダマのない滑らかな状態になれば湯種の完成。火を止める。
6 生地作り

水Bを加えて湯種をほぐしつつ、砂糖、塩、スキムミルクを加え、混ぜる。鍋の中の温度が40℃以下であることを確認する。鍋の外側を手で触り、ずっと触っていられる温かさであればOK。
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イーストを加え、軽く混ぜた後に強力粉Bを加え、ゴムベラで混ぜる。
8

鍋底に粉が溜まりやすいので注意しながら、粉気がなくなるまで混ぜる。側面についた生地はこそぎ落し、中央に生地をまとめる。フタをして23℃くらいで45分発酵させる。
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45分経過した状態。
10

パンチを行う。ゴムベラで生地をすくい、中央へ折りたたむ。何箇所かで繰り返す。
11

生地を中央でまとめて再び、フタをして23℃くらいで60分発酵させる。
12

60分経過した状態。
13

再度パンチを行う。ゴムベラで生地をすくい、中央へ折りたたむ。何箇所かで繰り返す。
一回目よりも生地は伸びなくなっているので、生地を破らないようにする。生地を中央でまとめて再び発酵させる。
14

約3倍の大きさになるまで発酵させる。(約17℃約5時間)
画像は発酵完了時。
15 分割

上部に打ち粉(分量外)をし、カードを生地の側面に差し込み一周する。
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鍋を裏返しにして自然落下で生地を取り出す。
17

3分割(1個あたり約210g)し、丸めて、乾燥させないようにベンチタイムを30分ほどおく。
18 ベンチタイム

ベンチタイムの間、型を準備する。ベーキングシートを型の大きさにカットし、切れ込みを入れる。
19

型の内側にセットする。
20

少し緩んだ状態となればベンチタイム終了。
21 成型

生地の中央から上下にめん棒をあてて、楕円形にする。
22

カードを使って生地を裏返し、両サイドの生地を中央に折りたたみ、軽くめん棒をあてて、長さを出す。
23

手前からくるくると巻き上げる。残り二つの生地も同様に。
24

巻き終わりが下になるように生地を型の中へ入れる。
25 2次発酵

型の9割くらいまで生地が上がってきたら発酵終了。(約25℃約2時間)
26 仕上げ

表面に牛乳をハケで塗り、艶出しする。(省いても構わない)
27 焼成

220℃で予熱を入れたオーブンに入れ、200℃に下げ、10分焼成後、180℃に下げて約20分で焼き上げる。焼き上がったら、型からすぐに取り出し、粗熱をとる。