鍋一つで作る　捏ねない　食パン

作り方

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  準備

  計量する。鍋は直径16～18㎝、テフロン加工のものがお勧め。

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  1 湯種作り

  鍋にバターと強力粉Aを入れ、弱火にかけ、バターを溶かしながら粉をまぶすように混ぜる。

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  2

  途中、気泡が大きくなり、水分が足りないような状態となるが、絶えずゴムベラでかき混ぜて焦がさないようにする。

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  3

  さらに混ぜていくとサラサラな状態となり、ゴムベラですくうと水のように落ちていく状態となればOK。

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  4

  水Aを一気に加え、ゴムベラで混ぜる。熱が入ってくると段々と固まってくるので絶えず混ぜ続ける。

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  5

  鍋肌から生地が離れはじめ、まとまってくる。
  ダマのない滑らかな状態になれば湯種の完成。火を止める。

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  6 生地作り

  水Bを加えて湯種をほぐしつつ、砂糖、塩、スキムミルクを加え、混ぜる。鍋の中の温度が40℃以下であることを確認する。鍋の外側を手で触り、ずっと触っていられる温かさであればOK。

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  7

  イーストを加え、軽く混ぜた後に強力粉Bを加え、ゴムベラで混ぜる。

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  8

  鍋底に粉が溜まりやすいので注意しながら、粉気がなくなるまで混ぜる。側面についた生地はこそぎ落し、中央に生地をまとめる。フタをして23℃くらいで45分発酵させる。

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  9

  45分経過した状態。

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  10

  パンチを行う。ゴムベラで生地をすくい、中央へ折りたたむ。何箇所かで繰り返す。

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  11

  生地を中央でまとめて再び、フタをして23℃くらいで60分発酵させる。

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  12

  60分経過した状態。

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  13

  再度パンチを行う。ゴムベラで生地をすくい、中央へ折りたたむ。何箇所かで繰り返す。
  一回目よりも生地は伸びなくなっているので、生地を破らないようにする。生地を中央でまとめて再び発酵させる。

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  14

  約3倍の大きさになるまで発酵させる。(約17℃約5時間)
  画像は発酵完了時。

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  15 分割

  上部に打ち粉(分量外)をし、カードを生地の側面に差し込み一周する。

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  16

  鍋を裏返しにして自然落下で生地を取り出す。

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  17

  3分割(1個あたり約210g)し、丸めて、乾燥させないようにベンチタイムを30分ほどおく。

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  18 ベンチタイム

  ベンチタイムの間、型を準備する。ベーキングシートを型の大きさにカットし、切れ込みを入れる。

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  19

  型の内側にセットする。

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  20

  少し緩んだ状態となればベンチタイム終了。

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  21 成型

  生地の中央から上下にめん棒をあてて、楕円形にする。

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  22

  カードを使って生地を裏返し、両サイドの生地を中央に折りたたみ、軽くめん棒をあてて、長さを出す。

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  23

  手前からくるくると巻き上げる。残り二つの生地も同様に。

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  24

  巻き終わりが下になるように生地を型の中へ入れる。

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  25 2次発酵

  型の9割くらいまで生地が上がってきたら発酵終了。(約25℃約2時間)

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  26 仕上げ

  表面に牛乳をハケで塗り、艶出しする。(省いても構わない)

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  27 焼成

  220℃で予熱を入れたオーブンに入れ、200℃に下げ、10分焼成後、180℃に下げて約20分で焼き上げる。焼き上がったら、型からすぐに取り出し、粗熱をとる。

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間