鍋一つで作る 捏ねない 食パン

レシピID 20210311153430

海野 綾子 先生

海野 綾子 先生

最近流行の湯種製法ですが、湯種がダマダマになってしまった経験ありませんか?
今回ご紹介する方法ならダマになることなく、簡単に湯種ができ、かつ、湯種を休ませなくてもしっとりと柔らかな食感で、とっても美味しい食パンになります。
また鍋一つで生地作りができてしまうのが嬉しいところ。生地はとても柔らかいので、めん棒をあてる時にくっつかないよう、触り過ぎないようにするのがポイントです。加水100%ですので、型から出す時のショックが強すぎると腰折れや壊れることもあるので、型にベーキングペーパーを敷くのもポイントです。

  • 中級レベル
  • 80分
  • オーブン
  • 火気

作り方

  • 準備

    準備

    計量する。鍋は直径16~18㎝、テフロン加工のものがお勧め。

  • 1 湯種作り

    1 湯種作り

    鍋にバターと強力粉Aを入れ、弱火にかけ、バターを溶かしながら粉をまぶすように混ぜる。

  • 2

    2

    途中、気泡が大きくなり、水分が足りないような状態となるが、絶えずゴムベラでかき混ぜて焦がさないようにする。

  • 3

    3

    さらに混ぜていくとサラサラな状態となり、ゴムベラですくうと水のように落ちていく状態となればOK。

  • 4

    4

    水Aを一気に加え、ゴムベラで混ぜる。熱が入ってくると段々と固まってくるので絶えず混ぜ続ける。

  • 5

    5

    鍋肌から生地が離れはじめ、まとまってくる。
    ダマのない滑らかな状態になれば湯種の完成。火を止める。

  • 6 生地作り

    6 生地作り

    水Bを加えて湯種をほぐしつつ、砂糖、塩、スキムミルクを加え、混ぜる。鍋の中の温度が40℃以下であることを確認する。鍋の外側を手で触り、ずっと触っていられる温かさであればOK。

  • 7

    7

    イーストを加え、軽く混ぜた後に強力粉Bを加え、ゴムベラで混ぜる。

  • 8

    8

    鍋底に粉が溜まりやすいので注意しながら、粉気がなくなるまで混ぜる。側面についた生地はこそぎ落し、中央に生地をまとめる。フタをして23℃くらいで45分発酵させる。

  • 9

    9

    45分経過した状態。

  • 10

    10

    パンチを行う。ゴムベラで生地をすくい、中央へ折りたたむ。何箇所かで繰り返す。

  • 11

    11

    生地を中央でまとめて再び、フタをして23℃くらいで60分発酵させる。

  • 12

    12

    60分経過した状態。

  • 13

    13

    再度パンチを行う。ゴムベラで生地をすくい、中央へ折りたたむ。何箇所かで繰り返す。
    一回目よりも生地は伸びなくなっているので、生地を破らないようにする。生地を中央でまとめて再び発酵させる。

  • 14

    14

    約3倍の大きさになるまで発酵させる。(約17℃約5時間)
    画像は発酵完了時。

  • 15 分割

    15 分割

    上部に打ち粉(分量外)をし、カードを生地の側面に差し込み一周する。

  • 16

    16

    鍋を裏返しにして自然落下で生地を取り出す。

  • 17

    17

    3分割(1個あたり約210g)し、丸めて、乾燥させないようにベンチタイムを30分ほどおく。

  • 18 ベンチタイム

    18 ベンチタイム

    ベンチタイムの間、型を準備する。ベーキングシートを型の大きさにカットし、切れ込みを入れる。

  • 19

    19

    型の内側にセットする。

  • 20

    20

    少し緩んだ状態となればベンチタイム終了。

  • 21 成型

    21 成型

    生地の中央から上下にめん棒をあてて、楕円形にする。

  • 22

    22

    カードを使って生地を裏返し、両サイドの生地を中央に折りたたみ、軽くめん棒をあてて、長さを出す。

  • 23

    23

    手前からくるくると巻き上げる。残り二つの生地も同様に。

  • 24

    24

    巻き終わりが下になるように生地を型の中へ入れる。

  • 25 2次発酵

    25 2次発酵

    型の9割くらいまで生地が上がってきたら発酵終了。(約25℃約2時間)

  • 26 仕上げ

    26 仕上げ

    表面に牛乳をハケで塗り、艶出しする。(省いても構わない)

  • 27 焼成

    27 焼成

    220℃で予熱を入れたオーブンに入れ、200℃に下げ、10分焼成後、180℃に下げて約20分で焼き上げる。焼き上がったら、型からすぐに取り出し、粗熱をとる。

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間