台湾スウィーツ　檸檬パイ&芒果パイ

作り方

1　外生地

外生地の材料を計量する。
2

ボウルに強力粉、薄力粉を入れ、ひと混ぜした後、イースト、砂糖に少量の水を加え、イーストを溶かすように混ぜる。
3

水気がなくなったところに、塩、残りの水を加えて一気に混ぜ合わせる。
4

ひとまとまりになるまで捏ねたら、生地を広げてラードを塗りこみ、生地になじませながら、均一になるよう捏ねる。
5　一次発酵

丸めてビニール袋などに入れ、冷蔵庫野菜室で一晩発酵させる。
6　中生地

中生地を作る。
中生地の材料を計量する。
7

カードで切り混ぜるようにして粉に油分をゆきわたらせる。
ラップの中央に、しっとりと、まとまった中生地を置き、その上からもう一枚ラップを重ねる。ラップが正方形になるように折り曲げ、麺棒で生地を端までゆきわたらせて正方形にする。
冷蔵庫で休ませる。
8　外生地発酵完了

外生地、発酵終了。
9　中国式パイ生地作り

外生地を平たく、正方形に伸ばす。
中生地を包み込める大きさになったら、画像のように中生地を置く。
10

空気が入らないよう中生地を包み込み、とじ目をつまんで閉じる。
11

打ち粉をした作業台の上で、麺棒で上から軽く押さえて生地と中生地を密着させた後、長方形に伸ばす。
12

手前からくるくると巻き上げる。
13

ラップなどで包んで冷蔵庫で10分ほど休ませる。
14　餡作り

生地を休ませている間に餡作りをしておく。
ドライマンゴーは小さめにカットする。
檸檬餡、芒果餡のそれぞれの材料を混ぜる。
15　折り込み

冷蔵庫から13の生地を取り出し、巻き終わりを下にして置き、麺棒で上から軽く押しながら層を密着させる。
16

幅も出しつつ、麺棒の2倍くらいの長さに伸ばす。
※幅:約15cm　長さ:約60cmを目安に伸ばす。
17

生地を裏返し、手前からくるくると巻き上げ、ラップで包んで冷蔵庫で休ませる。
18　成形準備

生地を休ませている間に餡を3等分に分けておく。
※1つあたり約40g。
19　成形

冷蔵庫から生地を取り出し、作業台の上でころころと転がし、均一の太さにしつつ、25cmくらいまで幅を出す。
20

1つ4cmくらいの幅でスパッとカットする。薄刃の包丁でカットするとスパッと切れる。
※押しつぶしながら切ってしまうと層が潰れてしまうので注意。
21

断面を上にし、ラップで挟み、手のひらで上から押さえる。
中央部分は少し厚めになるよう、放射線状にの伸ばす。
22

生地を裏返し、中央に18の餡をのせる。
23

手の中で包み込む。
※餡を少し押し込むようにすると包みやすい。
24

周囲の生地をひだを寄せながら餡を包み込むとよい。
25

しっかりと閉じる。
26

表面には層が中央から段々と広がっていると綺麗な焼き上がりとなる。
27

檸檬餡3個、芒果餡3個をそれぞれ包み込み、天板に並べる。
28　二次発酵

オーブンは200℃に予熱する。
その間の約20分ほど乾燥させないよう常温で発酵させる。
※生地を休ませる程度でよい。
29　焼成

200℃に予熱されたオーブンに入れ、18分焼成する。
30　仕上げ

粗熱が十分取れた状態で粉砂糖をふりかけて完成。
<翌日になると>

翌日のパイは餡の水分が落ち着き、前日よりも層がはっきりと出る。
<ラッピング>

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