あつあつふかふか! 基本の肉まんの作り方

作り方

• 準備1

  ⚫︎およそ30度から35度ほど、温めのお湯を準備しておく。触ってぬるいと感じるくらいの温度が目安。(捏ねる用)
  ⚫︎材料を全て計量し、常温に戻しておく。

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  準備2

  ⚫︎クッキングシートを10cm四方程度の四角形に切った物を4枚作っておく。

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  準備3

  ⚫︎鍋は蒸籠より一回り小さいか、ちょうどのサイズのものがあればそれを使う。
  ※大きいとバランスが悪くなったり傾いたりするので注意する。

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  1　捏ね

  ボウルに薄力粉、強力粉、砂糖、塩、ドライイースト、ベーキングパウダーを配置し、ドライイースト目掛けて仕込み水を流し入れ、ヘラで混ぜる。

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  2

  ボウルの中の生地がある程度馴染み、粉っぽさが無くなったら台に出して捏ね始める。

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  3

  5分ほど捏ねて生地がまとまってなめらかになってきたら、ごま油を加えて更に捏ねる。

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  4

  ごま油が馴染んで生地がなめらかになったらこねあがり。
  ※パンのように膜が張るまで捏ねないで大丈夫です。捏ね始めて10分ほどでOK。

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  5　一次発酵

  油脂(分量外)を塗ったボウルに閉じ目を下にして置き、固く絞った濡布巾を被せて一次発酵。35度で30から40分ほど2倍の大きさになるまで発酵させる。季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気を付ける。

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  6　包む肉だね作り

  発酵させている間に肉だねを作る。豚小間切れ肉は包丁で細かく刻む。(ミンチ肉を使う場合はそのまま)

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  7

  白ネギをみじん切りにする。

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  8

  ボウルに刻んだ豚小間切れ肉(またはミンチ肉)、みじん切りのネギ、塩、胡椒、オイスターソース、醤油、ごま油、片栗粉を加えて軽く練り、具材をまとめる。(他の具材を入れる時は、この時に一緒に加えて下さい。)

• <肉だねに他の材料を混ぜるときのポイント>

  ・水煮の筍や干し椎茸を加える時は、増やしすぎると包む時に難しくなるので、具材の総量を130gから多くても150g前後(1個につき包む具材の量を30から35g程度)になるように豚肉を減らしたり調整すると作りやすいです。
  ・具材が多くなると包みにくくなり、重さで横に広がりますが、しっかり生地の口がとじられれば問題ありません。
  ・水分の多い具材を使う時は片栗粉の量を小さじ1程度にし、水の出る具材に塗してから刻んだ小間切れ肉と混ぜると良いですよ。

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  9

  できた肉だねを4つに分けて、使うまで置いておく。
  ※気温が高い場合は冷蔵庫に入れる。

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  10　フィンガーテスト

  5の生地がふっくら2倍ほどの大きさに膨らんだら、粉をつけた指で中心部分をさしてみて、生地が戻ってこなければ発酵完了。戻ってくるようなら10分ほど追加発酵する。

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  11　パンチ

  軽く握った手で生地のガスを優しく抜く。

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  12　ベンチタイム

  生地を均等に4個に分割し、それぞれを丸め直す。とじ目を下にして固く絞った濡布巾を被せ、10分ほど生地を休ませる。

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  13　成形

  少しの打ち粉をした台の上で10cmほどの円形(中心は少し膨らませる)にのばす。

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  14

  真ん中に9の肉だねをのせる。
  ※周りの生地に水分や油がついてしまうと、発酵中や蒸している間に弾けてしまうので、肉だねは真ん中にだけのせる。

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  15

  まず、上下の生地を中心に持ってきて合わせ、つまむ。具材の水分や油が生地につかないように注意。

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  16

  次に両横側の生地を持ってきて合わせてつまむ。

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  17

  次に、対角上の生地を中心に持ってきて合わせてつまむ。

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  18

  逆側の対角の生地も中心に持ってきて合わせてつまむ。

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  19

  形を整える。このような丸い形になれば大丈夫。

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  20

  準備したクッキングシートの上にのせて、蒸籠の中に4つ入れる。

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  21 二次発酵

  蓋をして、室温で20～30分ほど生地を休ませ、発酵させる。

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  22

  発酵後の状態。ふっくら一回り大きくなっていれば発酵完了。
  この時、閉じ目が少し開いているようなら、つまんでとじておく。

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  23　蒸しあげ

  鍋にお湯を沸騰させ、蒸籠をのせて15分ほど強火で蒸す。
  ※蒸している間は、開けないようにして下さいね。我慢です!

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  完成

  蒸し上がり。
  ほかほか熱いうちにどうぞ!蒸籠の蓋を開ける時は、熱い蒸気が一度に噴き出るので気をつけてくださいね。
  

• <美味しくお召し上がりいただくために>

  肉だねの味は、濃くなりすぎないようにしてあります。
  お好みで辛子醤油やウスターソースなどをかけてお召し上がりください。

※発酵時間は含まない