フォンダンショコラ

作り方

• 準備

  ・ ガナッシュを流す容器(10×15)にベーキングペーパーを敷いておく。
  ・ 天板とセルクル内側にベーキングペーパーを敷き込む。
  ・ オーブンを190℃に予熱する。
  ・ ココアパウダーと薄力粉を合わせてふるっておく。
  

• 1　ガナッシュを作る

  クーベルチュールフレーク、無塩バターをボウルに入れ、湯せんで溶かす。

• 2

  生クリームを火にかけて沸騰させ、1に少しずつ加えながらホイッパーで混ぜ、しっかりと乳化させる。コーンスターチを入れ混ぜ、グランマルニエも加えて混ぜる。

• 3

  ガナッシュ用の容器に流し冷蔵庫で固める(約2～3時間)。固まったら型から外し8等分にカットし、使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。(セルクルのサイズに合わせて大きさは調節してください。)

• 4　生地を作る

  クーベルチュールフレーク、無塩バターをボウルに入れ湯せんで溶かし、生クリームを入れツヤが出るまで混ぜる。

• 5

  (4)に卵黄を加え、ホイッパーでよく混ぜる。

• 6

  卵白にグラニュー糖を3回くらいに分けて加え泡立て、とろりとしたメレンゲを作る。

• 7

  (5)にメレンゲを半分加え、ホイッパーで大きくざっくり混ぜ合わせる。

• 8

  ふるった粉類を加えてゴムベラで混ぜる。

• 9

  残りのメレンゲを加えて、均一になるまでゴムベラで生地を混ぜる。

• 10

  生地を絞り袋に入れ、型の半分程度まで絞り入れ、(3)のガナッシュを中央に押し入れる。
  ※ガナッシュは中央に入れ、型につくようであれば、指で押すなどして角を丸くする。ずれると焼いた後にガナッシュがあふれ出てくるため注意して入れる。
  

• 11

  残りの生地はガナッシュが隠れるように絞り入れ、190℃に予熱したオーブンで約15分焼く。

• 12

  完全に冷えてから型からはずす。
  ※熱いうちにセルクルを外すと崩れることがあります。

• 13

  食べる直前に、生地を電子レンジ(500W)で30秒温める。