春よ恋タイプ65と乾燥明太子で作る　明太フランス

作り方

準備

・仕込み水は以下の温度で用意する。
室温28℃以上の場合は水温10℃以下。室温20℃程度の場合は水温20℃程度。室温10℃以下の場合は28℃程度。
・仕込み水にモルトシロップを溶かしておく。
・焼くタイミングに合わせて、天板を入れたままオーブンを250℃でスチームをかけて予熱する。
・バターは常温に戻しておく。
1　生地作り

ボウルに準強力粉、塩、イーストを入れよく混ぜる。
2

モルトシロップを溶かした仕込み水を加え、ゴムベラで粉っぽさがなくなりひとまとまりになるまで混ぜる。
ラップをして20分休ませる。
3　パンチ1回目

指先を水で濡らし生地の周囲を引っ張るように伸ばし広げて反対側にたたみ、1周パンチを入れる。
綺麗な面が上にくるようにとじ目を下にしておく。
4

再びラップをして20分休ませる。
5　パンチ2～3回目

3～4の工程(パンチ)と同じ作業を20分ごとに合計3回行う。
6　一次発酵

綺麗な面が上にくるようにとじ目を下にしてボウルに入れ、ラップをして室温で約90分発酵させる。
7　分割

打ち粉をした台に生地を取り出し、長方形になるように生地をならして3等分(約140g)にする。
8

生地を縦長に置き手前から巻いて俵型にする。
9　ベンチタイム

バットなどに入れ、ラップをかけて約20分ほどベンチタイムをとる。
10　明太フィリング

柔らかくしたバターに乾燥明太子、マヨネーズを混ぜ合わせる。
11

閉じ目を下にして、打ち粉をした台の上で生地を優しく叩きガスを分散させ、周囲が薄く中心が厚くなるようにする。
12

生地をひっくり返し、中心が高くなるように上から下に1/3折り返す。
13

反対側も1/3折り返す。
14

さらに奥から2回ほど生地を畳みながら閉じめを閉じる。端は細くのばす。
15　二次発酵

フランスパン天板(小)にのせる。
乾燥しないように濡れ布巾等をかぶせ、室温で20分程度、二次発酵させる。
16　クープ入れ

発酵が完了したら、表面に分量外の粉をふって中心に1本クープを入れる。
17　焼成

表面に軽く霧吹きをしてスチームを入れながら250℃で5分、230℃に下げてスチームを切り15分ほど焼く。
焼き上がったら、粗熱を取っておく。
18　トッピング

粗熱が取れたバゲットに、縦に切り込みを入れ明太フィリングをまんべんなく塗り、表面にも薄く塗りのばす。
19

180度に予熱したオーブンで5分焼く。お好みで海苔をのせて完成。