レシピID 20181208181652

パン ハードブレッド・フランスパン

フランスパン天板で作る 基本のフランスパン

中級レベル

60分

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オーブン

TOMIZ

準強力粉リスドオルを100%使用して冷蔵庫でじっくり発酵させた生地を大人気のフランスパン天板を使って焼き上げました。

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作り方

  • 生地捏ね

    リスドオル・塩・イーストを同じボールで混ぜ合わせます。

  • 1

    モルトを溶かした水を加えて混ぜ合わせます。

  • 2

    混ざったら力を加えて捏ねます。

  • 1次発酵①-1

    生地のべたつきが少し和らぎ、ハリが出たら捏ね上がり。 (捏ねあがった生地の温度を22~24℃程度になるように水温で調整してください。)

  • 1次発酵①-2

    常温(20~25℃程度)で1時間乾燥しないようにラップなどをかけて発酵させます。

  • パンチ~1次発酵②-1

    1時間後生地を数回畳み、パンチをし、再び乾燥しないようにふたをして5℃程度の冷蔵庫にいれます。

  • パンチ~1次発酵②-2

    12時間~24時間経過後、冷蔵庫から取り出し、1時間程度常温(20~25℃程度)に出しておきます。

  • 分割

    べたつくので分量外の粉をつけながら3等分 (1個 大 約250g 小 約150g)に分割します。

  • 丸め

    生地を縦に伸ばして手前からクルクルと巻き、俵型に丸めます。(大15cm 小10cm程度)

  • ベンチタイム

    バットなどに入れて乾燥しないようにラップや濡れ布巾をかけ、ベンチタイムをとります。

  • 成型1

    約20分後、成型作業を行います。

  • 成型2

    生地を少し平らな長方形に伸ばして4回ほど折り畳みながら、 棒状に成型します。(表面の生地をはらせるように成型します)

  • 成型3

    たっぷりと粉をつけてフランスパン天板に並べます。

  • 2次発酵

    30℃程度の温かい場所で30分ほど発酵させます。

  • クープ

    30分後、クープナイフで切り込みをいれ230℃に予熱したオーブンに入れて、スチーム機能を使って焼成します。 (大5本 小3本 ※:おすすめの本数ですので1本でも構いません。)

  • 焼成

    綺麗な焼き色が付いたら焼成完了。天板のまま粗熱をとって完成 (大 約25分 小 約20分)

※所要時間に発酵時間は含みません

TOMIZ

TOMIZで制作したオリジナルレシピのご紹介です。
基本的なテクニックや材料のちょっとしたコツから、プロレベルのレシピまで幅広くご紹介しております。
料理を作る楽しさ、それを味わうことができる幸せを世界中の人々に感じていただきたい。そんな想いで作りました。
ぜひご覧いただき、日々のパン・お菓子作りにお役立てください。

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