
スタッフレシピ
エピとはフランス語で麦の穂のこと。細長く成形した生地にはさみを入れ、切っては倒し、切っては倒し・・・を繰り返すことでこの独特な形状が生まれます。左右に開いて焼くことで火の通りがよくなり、カリッと仕上がります。最初に考えた人はすごいですよね !
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3本分
作り方
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1 混ぜスタート
水とバター以外の材料をボウルに入れ、木ベラでよくかき混ぜる。
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2
分量の水を加える。
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3
木ベラですばやく混ぜていく。
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4 捏ねスタート
全体がまとまったら台の上に出してこねる。
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5
1分後くらいに、分量のバターを指で生地にこすりつけるようにして加える。
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6
台にこすりつけるようにして、引き続き捏ねる。
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7 捏ね上がりの目安
生地の伸縮性がある程度ついたら、捏ね上がりの合図。生地の向こう側が少し透けて、そのうちゆっくりと破れていきます。
※捏ね上がり温度: 28℃ -
8
軽く丸めて、とじ目を下にしてボウルに入れる。ラップをし、直射日光の当たらない涼しい場所で、生地が2倍に膨らむまで一次発酵させる。
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9 一次発酵終了
一次発酵終了。
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10
台に打ち粉をしておく。カードをじょうずに使って、生地を傷めないようやさしくボウルから取り出す。取り出したら、とじ目を上にして置く。
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11 ガス抜き
トントンと軽く触って、ガス抜きをする。
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12 分割
生地を3等分になるように切り分ける。
※切り分ける前に生地の総量を量っておき、÷3したときに出るグラム数になっているかどうか、ひとつひとつの生地の重さをスケールの上で計るとGOOD ! 生地が多めなら、少なめのところに分けてあげましょう。几帳面さんはお試しあれ !
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13
生地の角を中心に集めるようにする。
※工程12で分割量を調整した几帳面さんへ ! 調整に使った半端の生地は、この工程でかならず生地の内側に入れてあげましょう。外側からコブのようにくっつけると、焼き上がりが美しくありません。 -
14 ベンチタイム
両手の小指の腹でキュッと締めるようにして下側を軽くとじ、ラップや固く絞った濡れ布巾をかけて、15分ほど休ませる。
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15 成形スタート
打ち粉をした台に、とじ目を上にして置き、軽く触ってガス抜きをする。
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16
生地を細長い長方形に伸ばす。
※長さはハーフベーコン2枚分に合わせましょう。
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17
生地を横長に置き、ベーコンを並べる。
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18
外側から手前側に向かって、親指で生地を締めつつタイトに巻く。
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19
後ろ側はしっかりと指でつまんで閉じる。
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20
コロコロと転がして、軽く形を整える。
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21
打ち粉をしたキャンパスシートで畝を作り、生地を置く。このまま室温で、ひとまわり大きくなるまで30分ほど二次発酵させる。
※オーブンは最高温度に予熱しておきましょう。(最低でも250℃、推奨は300℃。焼成時にはスチーム機能があるとなおよい。)
※予熱の際、天板をひっくり返して一緒に温めます。 -
28 二次発酵終了
二次発酵終了。生地をオーブンシートの上に移動させる。下に天板のサイズのダンボールを敷いておくと焼成時の移動が楽です。
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29
キッチンばさみで、斜めに切り込みを入れていく。まず1回切ったら左へ倒し、次もう一回切ったら今度は右へ倒し・・・を繰り返す。
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30
他も同様に切る。オーブンの予熱が終わったらダンボールごと移動し、ダンボールの上を滑らせるようにしてアツアツの鉄板にサッとパンを移す。
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30 焼成スタート
焼成時間【前半】(できたらスチーム機能ONで)300℃ 5分焼成
【後半】スチームOFFで230℃8分~10分焼成 -
マニアックトーク1
成形をする際に思いついて、はさみでカットした房を左右に倒すだけでなく、中央にも残すようにしてみました。(写真右。)するとちょっとインパクトのあるエピが焼きあがりましたよ ! いつもと違うアレンジがしたくなったらぜひ !
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2
ちなみにTOMIZのチョコシートをベーコンの代わりにくるくる巻いて、これまた左右中央に倒して焼くとこんな感じでした。好みは分かれますが(笑)、目を引くことは間違いなし !
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3
長めに成形して、切り込みを入れたあと倒さずに丸くすると、また印象がガラッと変わりますね。この写真はカードで切り込みを入れたのですが、はさみで切ってもかわいいですよ。エピはアレンジが自在で、面白いですね~ !

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