レシピID 20170804121744

パン ハードブレッド・フランスパン

基本のベーコンエピ

初級レベル

60分

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オーブン

いとう

[ いとうがチャレンジ ! 基本のハードパンレシピ第2弾 ]

エピとはフランス語で麦の穂のこと。細長く成形した生地にはさみを入れ、切っては倒し、切っては倒し・・・を繰り返すことでこの独特な形状が生まれます。左右に開いて焼くことで火の通りがよくなり、カリッと仕上がります。最初に考えた人はすごいですよね !

巻末には、いとうがふと思いついて作った進化形エピの写真も一緒につけてみました。ちょっとインパクトのある見た目になっているので、ぜひ最後までご覧くださいね。

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3本分

フィリング
ベーコン ハーフ6枚分くらい

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作り方

  • 1 混ぜスタート

    水とバター以外の材料をボウルに入れ、木ベラでよくかき混ぜる。

  • 2

    分量の水を加える。

  • 3

    木ベラですばやく混ぜていく。

  • 4 捏ねスタート

    全体がまとまったら台の上に出してこねる。

  • 5

    1分後くらいに、分量のバターを指で生地にこすりつけるようにして加える。

  • 6

    台にこすりつけるようにして、引き続き捏ねる。

  • 7 捏ね上がりの目安

    生地の伸縮性がある程度ついたら、捏ね上がりの合図。生地の向こう側が少し透けて、そのうちゆっくりと破れていきます。
    ※捏ね上がり温度: 28℃

  • 8

    軽く丸めて、とじ目を下にしてボウルに入れる。ラップをし、直射日光の当たらない涼しい場所で、生地が2倍に膨らむまで一次発酵させる。

  • 9 一次発酵終了

    一次発酵終了。

  • 10

    台に打ち粉をしておく。カードをじょうずに使って、生地を傷めないようやさしくボウルから取り出す。取り出したら、とじ目を上にして置く。

  • 11 ガス抜き

    トントンと軽く触って、ガス抜きをする。

  • 12 分割

    生地を3等分になるように切り分ける。

    ※切り分ける前に生地の総量を量っておき、÷3したときに出るグラム数になっているかどうか、ひとつひとつの生地の重さをスケールの上で計るとGOOD ! 生地が多めなら、少なめのところに分けてあげましょう。几帳面さんはお試しあれ !

  • 13

    生地の角を中心に集めるようにする。

    ※工程12で分割量を調整した几帳面さんへ ! 調整に使った半端の生地は、この工程でかならず生地の内側に入れてあげましょう。外側からコブのようにくっつけると、焼き上がりが美しくありません。

  • 14 ベンチタイム

    両手の小指の腹でキュッと締めるようにして下側を軽くとじ、ラップや固く絞った濡れ布巾をかけて、15分ほど休ませる。

  • 15 成形スタート

    打ち粉をした台に、とじ目を上にして置き、軽く触ってガス抜きをする。

  • 16

    生地を細長い長方形に伸ばす。

    ※長さはハーフベーコン2枚分に合わせましょう。

  • 17

    生地を横長に置き、ベーコンを並べる。

  • 18

    外側から手前側に向かって、親指で生地を締めつつタイトに巻く。

  • 19

    後ろ側はしっかりと指でつまんで閉じる。

  • 20

    コロコロと転がして、軽く形を整える。

  • 21

    打ち粉をしたキャンパスシートで畝を作り、生地を置く。このまま室温で、ひとまわり大きくなるまで30分ほど二次発酵させる。

    ※オーブンは最高温度に予熱しておきましょう。(最低でも250℃、推奨は300℃。焼成時にはスチーム機能があるとなおよい。) 
    ※予熱の際、天板をひっくり返して一緒に温めます。

  • 28 二次発酵終了

    二次発酵終了。生地をオーブンシートの上に移動させる。下に天板のサイズのダンボールを敷いておくと焼成時の移動が楽です。

  • 29

    キッチンばさみで、斜めに切り込みを入れていく。まず1回切ったら左へ倒し、次もう一回切ったら今度は右へ倒し・・・を繰り返す。

  • 30

    他も同様に切る。オーブンの予熱が終わったらダンボールごと移動し、ダンボールの上を滑らせるようにしてアツアツの鉄板にサッとパンを移す。

  • 30 焼成スタート

    焼成時間【前半】(できたらスチーム機能ONで)300℃ 5分焼成
        【後半】スチームOFFで230℃8分~10分焼成

  • マニアックトーク1

    成形をする際に思いついて、はさみでカットした房を左右に倒すだけでなく、中央にも残すようにしてみました。(写真右。)するとちょっとインパクトのあるエピが焼きあがりましたよ ! いつもと違うアレンジがしたくなったらぜひ !

  • 2

    ちなみにTOMIZのチョコシートをベーコンの代わりにくるくる巻いて、これまた左右中央に倒して焼くとこんな感じでした。好みは分かれますが(笑)、目を引くことは間違いなし !

  • 3

    長めに成形して、切り込みを入れたあと倒さずに丸くすると、また印象がガラッと変わりますね。この写真はカードで切り込みを入れたのですが、はさみで切ってもかわいいですよ。エピはアレンジが自在で、面白いですね~ !

いとう のレシピ