サクッとソフトフランス

作り方

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  1　パン生地

  ボウルに準強力粉、薄力粉、きび砂糖、塩、スキムミルクを入れホイッパーで混ぜる。

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  2

  水にイーストを溶かす。

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  3

  1に2を入れ、粉気がなくなるまでゴムベラなどで混ぜる。
  生地の上にパン生地用のバターを薄くスライスしてのせ、30分置く。
  ※25℃くらいの環境に置いて下さい。

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  4　捏ね

  ボウルの中で捏ねる。外側から内側に入れ込むように30回ほど捏ね、20分置く。
  ※ここでは完全にバターが混ざらなくでも大丈夫です。

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  5

  工程4と同様に捏ねる。さらに20分置く。
  ※ここではバターが馴染むようにしっかりと捏ねて下さい。

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  6

  工程4と同様に捏ねる。表面がつるりとしたら捏ね上がり。
  表面がボソッとしているようなら同じように捏ねの工程を繰り返す。

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  7　一次発酵

  パン生地の大きさが二倍になるまで一次発酵をする。
  ※目安25℃1時間半～。

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  8　分割・ベンチタイム

  発酵が完了したら、6分割にして俵形に丸め直しベンチタイムを15分取る。

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  9　成形

  手のひらで優しく叩いてガスを抜き約6×10cmにのばす。

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  10

  生地をひっくり返し、上側から巻く。
  巻いたらギュッと生地を締めるのを意識する。

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  11

  閉じ目をしっかりと閉じ、13cmにのばす。
  残りの生地も同じように成形する。閉じ目が真下にくるように置く。

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  12　二次発酵

  二次発酵をする。25℃で30～40分少しふっくらする程度。
  ※発酵完了に合わせてオーブンに天板を入れ250℃スチームありで予熱する。

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  13　クープ入れ

  軽く強力粉(分量外)を振りクープを入れる。
  パン生地とクープナイフをほぼ水平に置き軽く生地に沿わせるようにして1～2mmくらいの深さでナイフを入れる。
  ※生地の大きさ的にクープは1本か2本がオススメです。

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  <クープのコツ>

  左から右にクープナイフを引く。1本目は気持ち下に下げつつ中間より少し長めに。
  2本目は1本目の1cmほど上、1cmほど重なる位置から入れるとバランスが良いです。(画像参照)

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  14　焼成

  250℃スチームありで7分、スチームを切り230℃に下げて6分焼く。焼き上がったら網などに移して粗熱をとる。
  ※焦げそうなら温度を下げるか1分ほど早めに取り出して下さい。

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  15　完成

  しょっぱい系やあんバターなどをサンドしてお召し上がり下さい。
  リベイクするとクラストサクサクが増してさらにウマッになります。

※発酵時間は含まない。