明太フランス　〜冷蔵発酵法〜

作り方

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  1

  小麦粉2種・塩・イーストをボール内でしっかりと混ぜ合わせます。

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  2

  モルトエキスを水に溶かして①加え、なるべく力を入れぬよう混ぜ合わせます。

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  3

  全体が同じ状態になったら、力を加え混ぜ合わせ、弾力が出てひとまとめになったら叩き捏ねます。

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  4

  生地表面に張りが出て、少し膜がはったら捏ね上がり。綺麗に丸めて油をひいたボールに入れフロアタイムをとります。

• 5

  約60分後、パンチを入れて再度ボールに戻し、5℃程度の冷蔵庫にて発酵させます。

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  6

  12h〜後、常温に戻し、6等分(約100g)に分割します。

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  7

  やんわりと丸め、バットに並べてラップをしてベンチタイムをとります。

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  8

  約20分後、生地が緩和していることを確認したら成形作業に移ります。

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  9

  生地を手の平で薄く伸ばし(楕円)、上下から生地を折り畳み、棒状になったら生地を巻き込みながら2回程で底を閉じます。

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  10

  表面に小麦粉をたっぷり付け、オーブンシートを敷いた天板に均等に並べ最終発酵をとります

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  11

  約20分後、良い状態まで発酵したらクープナイフでを1本切り込みを入れます。

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  12

  霧を吹き、240℃(スチーム焼き)に予熱したオーブンに入れておいた天板に移し焼成します。

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  13

  約20分。生地表面に綺麗な焼き色がついたら焼成完了。

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  明太バター作り〜仕上げ1

  常温に出し、柔らかくしたバターにほぐした明太子を数回に分けて入れ、混ぜ合わせレモンジュースを加え再度混ぜ合わせます。

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  明太バター作り〜仕上げ2

  焼き上がったプティバゲットの中央に波刄で切り込みを入れ、中と上面に明太バター塗ります。

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  明太バター作り〜仕上げ3

  180度に予熱したオーブンで約15分焼成し、明太バターに焼き目がついたら焼成完了。

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  明太バター作り〜仕上げ4

  網に移し、乾燥パセリをふりかけ、粗熱が取れたら完成。