レシピID 20180202101403

パン 惣菜パン・ピザ

明太フランス 〜冷蔵発酵法〜

中級レベル

60分

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オーブン

TOMIZ

味わい深い”タイプER”と使いやすい”リスドオル”を半分ずつ使用し、冷蔵庫でじっくり発酵させた本格プティバゲットに明太子をふんだんに使った明太バターをトッピングしました。

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100g 6個分

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作り方

  • 1

    小麦粉2種・塩・イーストをボール内でしっかりと混ぜ合わせます。

  • 2

    モルトエキスを水に溶かして①加え、なるべく力を入れぬよう混ぜ合わせます。

  • 3

    全体が同じ状態になったら、力を加え混ぜ合わせ、弾力が出てひとまとめになったら叩き捏ねます。

  • 4

    生地表面に張りが出て、少し膜がはったら捏ね上がり。綺麗に丸めて油をひいたボールに入れフロアタイムをとります。

  • 5

    約60分後、パンチを入れて再度ボールに戻し、5℃程度の冷蔵庫にて発酵させます。

  • 6

    12h〜後、常温に戻し、6等分(約100g)に分割します。

  • 7

    やんわりと丸め、バットに並べてラップをしてベンチタイムをとります。

  • 8

    約20分後、生地が緩和していることを確認したら成形作業に移ります。

  • 9

    生地を手の平で薄く伸ばし(楕円)、上下から生地を折り畳み、棒状になったら生地を巻き込みながら2回程で底を閉じます。

  • 10

    表面に小麦粉をたっぷり付け、オーブンシートを敷いた天板に均等に並べ最終発酵をとります

  • 11

    約20分後、良い状態まで発酵したらクープナイフでを1本切り込みを入れます。

  • 12

    霧を吹き、240℃(スチーム焼き)に予熱したオーブンに入れておいた天板に移し焼成します。

  • 13

    約20分。生地表面に綺麗な焼き色がついたら焼成完了。

  • 明太バター作り〜仕上げ1

    常温に出し、柔らかくしたバターにほぐした明太子を数回に分けて入れ、混ぜ合わせレモンジュースを加え再度混ぜ合わせます。

  • 明太バター作り〜仕上げ2

    焼き上がったプティバゲットの中央に波刄で切り込みを入れ、中と上面に明太バター塗ります。

  • 明太バター作り〜仕上げ3

    180度に予熱したオーブンで約15分焼成し、明太バターに焼き目がついたら焼成完了。

  • 明太バター作り〜仕上げ4

    網に移し、乾燥パセリをふりかけ、粗熱が取れたら完成。

TOMIZ

TOMIZで制作したオリジナルレシピのご紹介です。
基本的なテクニックや材料のちょっとしたコツから、プロレベルのレシピまで幅広くご紹介しております。
料理を作る楽しさ、それを味わうことができる幸せを世界中の人々に感じていただきたい。そんな想いで作りました。
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