キャラメルショコラのクリスマスケーキ

作り方

準備

・ムース用、グラサージュ用のゼラチンはそれぞれ分量の冷水でふやかしておく。
・シロップの上白糖、水をレンジで沸かし、冷ましてからラム酒を加える。
・缶詰の洋梨は8mm厚さのひと口大に適宜スライスし、キッチンペーパーに並べて水けをとる。
1　土台を準備する

冷凍スポンジは解凍し、ルーラーを使って1cm厚さを2枚スライスする。
セルクルよりひと回り小さく抜く(直径11cm程度)。
2

セルクルにラップを敷いて輪ゴムで止め、バットなどに置く。
底に一枚目のスポンジを敷き、上面に準備したシロップをうつ。
3　キャラメルソースを作る

鍋に上白糖、水を入れ中火にかける。生クリームはレンジで軽く温めておく。砂糖が煮詰まって色が濃い目の茶色まで焦げたらすぐに生クリームを2～3回に分けて加える。
沸騰がおさまってきたらそっと全体を混ぜる。 80g取り分ける。
※キャラメルを作る際は、換気扇を必ずつけるようにしてください。
※生クリームを加える際、熱い蒸気が出るのでやけどにご注意ください。
4　キャラメルショコラムースを作る

80g取り分けた3のキャラメルソースの粗熱がとれ60度位になったら、チョコレートが入ったボウルに2回に分けて加え、その都度よく混ぜる。
5

ふやかしたゼラチンをレンジで液状に溶かし、加え混ぜる。
そのまま室温で冷ましておく。温かくなくなればよい。※冷蔵庫や氷水で冷やさないこと。
6

別のボウルで生クリームをタラリと垂れるくらい(6分立て)にホイップする。
7

5の冷ましたキャラメルショコラソースに2回に分けて6の生クリームを加え、泡だて器でまんべんなく混ぜる。
8

最後はゴムベラでボウルの内側からこそげとるように混ぜ、ムラがないようにする。
9　組み立てをする

2の準備した型に8のキャラメルショコラムースを120g流し、スプーンで型とスポンジの隙間を一周つつくようにしてムースをしっかり隙間に入れ込む。
バットごと台にトントンと軽く落として空気を抜く。
※型抜きした時空洞ができないためのプロセス。
10

さらにスプーンの背で型の内側にふちまで一周塗りつける。
※型抜きした時空洞ができないためのプロセス。
11

用意した洋梨を平らに並べる。軽くムースに押し込む。
12

シロップを上面にうったもう一枚のスポンジを裏返してのせ、軽く押し込む。
裏面にもシロップをうつ。
13

残りのムースを流し込み、平らにならす。
14

パレットで型のふちにすり切りにし、平らにする。
冷蔵庫で2時間以上冷やし固める。
15　グラサージュ・ショコラを作る

小鍋に牛乳、上白糖、ココアパウダーをいれ、中火にかける。泡だて器で混ぜながら加熱する。
16

ココアが溶けたら耐熱性のゴムベラで焦がさないよう常に混ぜながらさらに加熱する。全体が沸騰し、20秒位そのまま煮詰めたら火を止める。
17

60度以下に粗熱が取れたら、ふやかしたゼラチンを加え、混ぜて余熱で溶かす。
18

茶こしで濃し、ラップをして冷ましておく。
使用するときは30度位に調温する。
19　チョコ飾りを作る

コーティングチョコを湯煎で溶かす。
適宜カットしたOPPシートにスプーンの背で丸を描く。大小サイズが色々あるほうがよい。
20

チョコが固まる前にトヨ型など、カーブしているところにのせる。そのまま冷蔵庫で冷やし固める。
21

十分固まったらOPPシートからはがす。
※体温で溶けるのでずっと手で持っていないように。
22　デコレーション

14の固まったムースの上にグラサージュ適量を流し、手早くパレットで上面を覆う。
※グラサージュは湯せんなどにかけて30度くらいに調温して使用する。
23

グラサージュはすぐに固まるので、手早く作業するのがポイント。
24

皿などに型ごと移し、型の周りに蒸しタオルを巻いて温める。型を抜く。
※蒸しタオルは濡らしたタオルをレンジで温めればOK!
25

21のチョコ飾り、クリスマスオーナメント、金箔で飾る。
26

完成。
冷蔵庫で保管し、早めに召し上がってください。
<ラッピング>①

ケーキトレーにのせる。
②

デコレーションケーキ箱に入れる。
③

箱にクリスマスオーナメントをテープでとめる。
④

完成。
⑤

手提げ袋に入れると安定して持ち運びしやすい。