マロン・カフェのプティガトー

作り方

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  準備

  ・アングレーズソース用のゼラチンは分量の冷水で十分ふやかしておく。
  ・ムース2種の生クリームは合わせて7分立て(ツノが立つか立たないくらい)にしておく。
  ・ムースカフェの栗渋皮煮は8mm角切りにし、キッチンペーパーで水けをきっておく。

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  1　土台の準備

  冷凍スポンジは解凍し、ルーラーをあてて5mm厚さにスライスする。スポンジは冷えているくらいがスライスしやすい。

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  2

  中用のスポンジを12枚セルクルで抜く。さらに底用として12枚セルクルで抜き、そのままセルクルにはまったままラップを敷いたバットの上にのせる。

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  3　アングレーズソースを炊く

  牛乳、上白糖の半量を鍋にいれ、一度沸騰させる。ボウルに入れた卵黄と残り半量の上白糖を泡だて器でよく混ぜ合わせ、先の沸かした牛乳を半量入れて混ぜる。

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  4

  鍋にすべて戻す。弱火にかけ、耐熱のゴムベラで常に混ぜながらうっすらととろみがつくまで加熱する。

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  5

  ポタージュ程度にとろみがついたらすぐに火を止め.る。

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  6

  ふやかしたゼラチンを加え、よく混ぜて溶かす。

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  7　ムースカフェを作る

  アングレーズソースが温かいうちに100gをインスタントコーヒーに加えて、よく混ぜて溶かし合わせる。

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  8

  そのまま熱が取れるくらいまで冷ましておく。

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  9

  7分立ての生クリームを2回に分けて加え、泡だて器でその都度まんべんなく混ぜる。

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  10

  最後はゴムベラで混ぜ、混ぜムラがないようにする。

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  11

  すぐに用意したセルクルに15gずつ流し、用意した栗渋皮煮を散らす。軽く押し込んでおく。そのまま冷蔵庫で10分程度冷やす。

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  12

  中用に抜いたスポンジをムースカフェの上にのせて密着させる。そのまま冷蔵庫で冷やしておく。

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  13　ムースマロンを作る

  残りのアングレーズソースから120gを量り、ほぐしたマロンペーストに2～3回に分けて加える。

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  14

  よく混ぜて溶かし合わせる。

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  15

  7分立ての生クリームを2回に分けて加え、泡だて器でその都度まんべんなく混ぜる。最後はゴムベラで混ぜ、混ぜムラがないようにする。

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  16

  中用スポンジの上に流し、パレットなどで平らにならす。冷蔵庫で十分冷やし固める。※冷凍して固く凍らせてからからデコレーションすると型抜きしやすくなる。

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  17　仕上げをする

  ロイヤルミロワールヌートルをパレットで上面に塗り、艶をつける。

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  18

  インスタントコーヒーを微量の水(分量外)で濃く溶く(時間を置くと粒も溶ける)。パレットで軽くこするようにしてまだらに色みをつける。

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  19

  濡れタオルをレンジで温め、蒸しタオルを作る。セルクルの周りに巻いて軽く温め、ムースを抜く。

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  20

  ケーキトレーや皿にのせ、カットした栗渋皮煮、・・・クランチを散らして飾る。冷蔵庫で保管し、早めに召し上がってください。※冷凍した場合は冷蔵解凍してからいただく。

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  <ラッピング>①

  ムースをケーキトレーにのせ、ケーキ箱に入れる。凍らせた保冷剤を差し込む。

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  ②

  ギフトシールで封をする。

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  ③

  完成。