チョコレートとコーヒーのプティガトー

作り方

• 準備(チョコレートクリーム)

  ・ボウルにチョコレートとカフェリーヌを合わせ入れておく。

• 準備(コーヒー生地)

  ・オーブンを190℃に予熱しておく。
  ・バターを湯煎やレンジなどで溶かしておく。
  ・薄力粉、ココアパウダー、カフェリーヌ、ペーキングパウダーを合わせてふるっておく。
  ・天板に型紙を敷きこんでおく。

• 準備(ガナッシュ)

  ・バターを常温に戻しておく。

• ・準備(グラサージュ アマンド)

  ・アーモンドダイスを160℃約8~10分ローストしておく。

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  1　チョコレートコーヒクリーム

  鍋に生クリームAと転化糖を入れて沸騰直前まで温める。

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  2

  チョコレートとカフェリーヌを入れたボウルに1の生クリームを全量入れ、ムラが無い状態まで混ぜ合わせる。

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  3

  生クリームBを入れてしっかりと混ぜ合わせてからラップをして冷蔵庫で1時間程度冷やしておく。

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  4　コーヒー生地

  全卵にグラニュー糖とアーモンドプードルを入れて粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  5

  4を湯煎にかけながら人肌程度になるまで混ぜながら温める。

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  6

  ふるっておいた粉類を入れ粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  7

  溶かしておいたバターを入れムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  8

  用意しておいた天板に生地を流し入れ、カードなどを使用して平らにならす。

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  9

  190℃に予熱しておいたオーブンに入れ約8分焼成を行う。

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  10

  焼きあがったらケーキクーラーの上に出して、粗熱をとっておく。

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  11　ガナッシュ

  鍋に生クリーム、トレモリンを入れて沸騰直前まで温める。

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  12

  11をチョコレートに入れ、ムラが無い状態まで混ぜ合わせる。

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  13

  全体が均一になったら、常温に戻したバターを入れしっかりと混ぜ合わせる。

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  14

  ラップをして冷蔵庫で1時間程度冷やしておく。

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  15　グラサージュアマンド

  ボウルにチョコレート、カカオバター、太白胡麻油を入れて湯煎や電子レンジを使用してしっかりと溶かす。

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  16

  溶けたところにローストしたアーモンどダイスを入れて混ぜ合わせる。
  ※使用する際は40℃に調温する。

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  17　組み上げ

  10の冷ました生地を縦に3等分にカットする。(約8.5cmの幅にカットする。)

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  18

  17の生地1枚に14のガナッシュを半量をのせ、全体に均一に塗り広げる。

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  19

  17の生地をもう1枚重ねて残りの14のガナッシュをのせ全体に均一に塗り広げ、さらに17の生地を重ねる。

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  20

  生地全体にラップをかけ、冷凍庫で1時間程度しっかりと冷やし固める。

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  21

  しっかりと冷やし固まったら3cm×11㎝にカットして冷凍庫で30分程度冷やしておく。

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  22

  竹串などをケーキに刺し、持ち上げ16のチョコレートに浸すようにつけ側面にチョコレートをコーティングをし、クッキングペーパーを敷いたバットなどに撮り、コーティングが固まるまでおく。
  ※グラサージュアマンドは調温した後、ケーキが1個入る小さめのタッパーなどに移してコーティングの作業をすると、作業しやすいです。

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  23

  ハンドミキサーを使用して3のチョコレートコーヒークリームを8分立てにする。

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  24

  口金を付けた絞り袋に23のクリームを入れ22土台にクリームを絞る。

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  25　仕上げ

  チョコレートで作ったチョコパーツやパールクラッカン、金箔などを使用して飾りつけを行い完成。

※冷やし時間含まず