レシピID 20170712115502

カプチーノのプティガトー

中級レベル

50分

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オーブン 火気

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

エスプレッソ用の細挽きコーヒー豆でしっかりと風味を出したエスプレッソムースに生クリームをたっぷり、シナモンを香らせればカプチーノのプティガトーに。インスタントコーヒーと合わせて使うのがポイントです。

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直径5cmセルクル8個分

ポンシュ
7g
40g
インスタントコーヒー 2g
エスプレッソムース
牛乳  75g
インスタントコーヒー    7g
エスプレッソ用細挽きコーヒー ※エスプレッソ用に濃く焙煎したコーヒー※豆を細かく挽いたもの 4g
卵黄 2個
15g
3g
70g
100g

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作り方

  • 1

    スポンジを解凍し、8mm厚さにスライスする。
    型で1個につき2枚抜き、型の底に一枚敷く。

  • 2

    ポンシュの材料を混ぜ合わせ、刷毛で底のスポンジに軽くしみこませる。

  • 3

    エスプレッソムースを作る。2種のコーヒー、牛乳を一緒に沸かす。

  • 4

    別に砂糖と卵黄をすり混ぜ、沸かしたコーヒー、牛乳を加え混ぜる。

  • 5

    弱火にかけ、混ぜながら加熱する。

  • 6

    とろみがつくまでしっかり加熱する(とろりとしたクリーム状になる)。

  • 7

    火を止めてゼラチンをくわえ、よく溶かす。

  • 8

    刻んだホワイトチョコレートのボールに加え、よく混ぜ合わせる。

  • 9

    余熱でチョコレートをよく溶かす。

  • 10

    十分に冷ましてから8分立ての(角が立つくらい)泡立てた生クリームと混ぜ合わせる。

  • 11

    まんべんなく混ざったら出来上がり。

  • 12

    準備した型に半分までたいらに流す。

  • 13

    もう一枚の抜いたスポンジを平らにのせ、ポンシュをたっぷりしみこませる。

  • 14

    残りのエスプレッソムースを平らに流し、冷やし固める。

  • 15

    ぬれタオルをレンジで温めて蒸しタオルにする。型の周りに巻いて温め、型からムースを抜く。

  • 16

    砂糖を加えて泡立てた飾り用の生クリームを8切り10号サイズの星口金でムースの上に絞る。

  • 17

    シナモンパウダーをふり、あればシナモンスティックとケーキピックで飾る。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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