レシピID 20181017161608

洋菓子 ケーキ

抹茶のムースケーキ

上級レベル

80分

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オーブン 冷蔵庫

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

抹茶のスポンジにクリームをサンドし、抹茶のムースを重ねました。少し手間はかかりますが、抹茶好きの方にはたまらない一品です。

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15×10cm 高さ5cmのセルクル1台分

抹茶スポンジ
80g
40g
牛乳 13g
4g
35g
ポンシュ
10g
10g
トッピング
銀箔 適量

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※生クリームは36%を使用

作り方

  • 下準備1

    ベーキングペーパーを底のサイズが23×18cmの箱状に折り、ホチキスでとめておく。高さは2cm程度あればよい。天板にのせておく。

  • 2

    セルクルの上からラップをかぶせ、輪ゴムで止める。ピンとラップを張らせ、裏返してバットの上にのせておく。

  • 作り方1

    抹茶スポンジを作る。全卵をほぐして砂糖を加え、弱火にかける。ハンドミキサーの泡立て器でかき混ぜながら温める。指を入れてしばらくすると熱く感じるくらい(40度くらい)まで温める。 ハンドミキサーの高速で泡立てる。

  • 2

    ボリュームが出て、泡立て器のあとがつき、持ち上げるとゆっくりと落ちるようになるまで泡立てる。 牛乳を加えて、ざっと混ぜる。

  • 3

    薄力粉と抹茶をふるい入れて、ゴムべらで合わせていく。

  • 4

    粉が見えなくなった後ものの字を描くようにていねいに、十分に合わせる。少しボリュームが減ってつややかな生地になるまで合わせる。

  • 5

    用意したベーキングペーパーの箱に生地を平らに流し、200度で10~11分くらい焼く。

  • 6

    焼き上がり。乾燥しないようにラップをかけ、さましておく。

  • 7

    抹茶ムースをつくる。ホワイトチョコレートと牛乳を容器に入れてレンジにかける。温まったら取り出し、よく混ぜて溶かし合わせる。

  • 8

    抹茶と砂糖をよく混ぜ合わせたところに少しずつ加えてはよく混ぜる。

  • 9

    その都度よく混ぜ、すべての牛乳を加える。

  • 10

    あらかじめ水でふやかしたゼラチンもレンジで溶かして加える。

  • 11

    ボウルごと氷水にあてて混ぜながらさます。うっすらととろみがついたら(とろみをつけすぎないように注意)7分立てにした生クリーを2回に分けて加え、その都度まんべんなく合わせる。

  • 12

    ムース出来上がり。タラタラと流れるくらいの濃度。

  • 13

    すぐに用意した型に一気に流し、トントンと台に軽く落として平らにならす。

  • 14

    型の内側の上部にムースをつけないように。20分くらい冷蔵庫で冷やす。

  • 15

    さめた抹茶スポンジのベーキングペーパーをはがし、10×15cmのサイズを2枚、ナイフでカットする。

  • 16

    ブランデーと水を混ぜてポンシュにし、半量を焼き面全体に刷毛でしませる。

  • 17

    一枚のスポンジを固まった抹茶ムースの上に裏返してのせ、密着させる。裏面に残りのポンシュをしませる。この面は多めにポンシュをしませるようにする。

  • 18

    シャンティを作る。8分立ての生クリームに砂糖を加えて混ぜる。重ねたスポンジの上にのせ、平らに広げる。

  • 19

    型の内側の上部についたシャンティはペーパーでふき取っておくと断面がきれいに仕上がる。

  • 20

    残り一枚のスポンジも裏返してシャンティの上に重ね、密着させる。

  • 21

    重なったところ。この状態で冷蔵し、よく冷やし固める。乾燥しないようにラップをかけるとよい。

  • 22

    抹茶ナパージュを作る。ホワイトチョコレートと生クリームを合わせてレンジにかけ、生クリームが沸騰したら取り出し、よく混ぜて溶かし合わせる。

  • 23

    抹茶に水を少しずつ加えてペースト状にし、加えてよく混ぜる。

  • 24

    さらにナパージュを加えてよく混ぜる。

  • 25

    固まったムースを裏返し、上面のラップをはがす。抹茶ナパージュの7割くらいの量を上に流しかける。

  • 26

    すぐにパレットで平らに広げる。※ムースが冷たいので抹茶ナパージュがすぐ固まってくるので、手早く塗り広げるように。

  • 27

    残りの抹茶ナパージュをビニールの絞り出し袋に入れ、先を少しカットする。細い線が描けるようだったら、上面にランダムに線をえがく。

  • 28

    全体にまんべんなく描く。

  • 29

    型のまわりを蒸しタオルなどで温め、型を抜く。

  • 30

    5カットする。波刃のナイフをガス台の日などで軽くあぶって温め、カットするときれいに切れる。一度ペーパーでナイフをきれいに拭ってから次をカットするように。好みで銀箔を飾る。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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