抹茶のムースケーキ

作り方

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  下準備1

  ・ベーキングペーパーを底のサイズが23×18cmの箱状に折り、ホチキスでとめておく。高さは2cm程度あればよい。 天板にのせておく。
  ・オーブンを200度に予熱する。
  ・ゼラチンは水でふやかしておく。

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  2

  セルクルの上からラップをかぶせ、輪ゴムで止める。ピンとラップを張らせ、裏返してバットの上にのせておく。

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  作り方1

  抹茶スポンジを作る。全卵をほぐして砂糖を加え、弱火にかける。ハンドミキサーの泡立て器でかき混ぜながら温める。指を入れてしばらくすると熱く感じるくらい(40度くらい)まで温める。 ハンドミキサーの高速で泡立てる。

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  2

  ボリュームが出て、泡立て器のあとがつき、持ち上げるとゆっくりと落ちるようになるまで泡立てる。 牛乳を加えて、ざっと混ぜる。

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  3

  薄力粉と抹茶をふるい入れて、ゴムべらで合わせていく。

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  4

  粉が見えなくなった後ものの字を描くようにていねいに、十分に合わせる。少しボリュームが減ってつややかな生地になるまで合わせる。

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  5

  用意したベーキングペーパーの箱に生地を平らに流し、200度で10～11分くらい焼く。

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  6

  焼き上がり。乾燥しないようにラップをかけ、さましておく。

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  7

  抹茶ムースをつくる。ホワイトチョコレートと牛乳を容器に入れてレンジにかける。温まったら取り出し、よく混ぜて溶かし合わせる。

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  8

  抹茶と砂糖をよく混ぜ合わせたところに、7を少しずつ加えてはよく混ぜる。

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  9

  その都度よく混ぜ、すべての牛乳を加える。

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  10

  あらかじめ水でふやかしたゼラチンもレンジで溶かして加える。

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  11

  ボウルごと氷水にあてて混ぜながらさます。うっすらととろみがついたら(とろみをつけすぎないように注意)7分立てにした生クリーを2回に分けて加え、その都度まんべんなく合わせる。

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  12

  ムース出来上がり。タラタラと流れるくらいの濃度。

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  13

  すぐに用意した型に一気に流し、トントンと台に軽く落として平らにならす。

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  14

  型の内側の上部にムースをつけないように。20分くらい冷蔵庫で冷やす。

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  15

  さめた抹茶スポンジのベーキングペーパーをはがし、10×15cmのサイズを2枚、ナイフでカットする。

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  16

  ブランデーと水を混ぜてポンシュにし、半量を焼き面全体に刷毛でしみこませる。

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  17

  一枚のスポンジを固まった抹茶ムースの上に裏返してのせ、密着させる。裏面に残りのポンシュをしませる。この面は多めにポンシュをしみこませる。

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  18

  シャンティを作る。8分立ての生クリームに砂糖を加えて混ぜる。重ねたスポンジの上にのせ、平らに広げる。

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  19

  型の内側の上部についたシャンティはペーパーでふき取っておくと断面がきれいに仕上がる。

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  20

  残り一枚のスポンジも裏返してシャンティの上に重ね、密着させる。

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  21

  重なったところ。この状態で冷蔵し、よく冷やし固める。乾燥しないようにラップをかけるとよい。

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  22

  抹茶ナパージュを作る。ホワイトチョコレートと生クリームを合わせてレンジにかけ、生クリームが沸騰したら取り出し、よく混ぜて溶かし合わせる。

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  23

  抹茶に水を少しずつ加えてペースト状にし、加えてよく混ぜる。

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  24

  さらにナパージュを加えてよく混ぜる。

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  25

  固まったムースを裏返し、上面のラップをはがす。抹茶ナパージュの7割くらいの量を上に流しかける。

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  26

  すぐにパレットで平らに広げる。※ムースが冷たいので抹茶ナパージュがすぐ固まってくるので、手早く塗り広げるように。

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  27

  残りの抹茶ナパージュをビニールの絞り出し袋に入れ、先を少しカットする。細い線が描けるようだったら、上面にランダムに線をえがく。

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  28

  全体にまんべんなく描く。

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  29

  型のまわりを蒸しタオルなどで温め、型を抜く。

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  30

  5カットする。波刃のナイフをガス台の日などで軽くあぶって温め、カットするときれいに切れる。一度ペーパーでナイフをきれいに拭ってから次をカットするように。好みで銀箔を飾る。