アールグレイとショコラのムース　洋梨入り

作り方

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  下準備

  ・ババロア・テ用のゼラチンと、ムース・ショコラ用のゼラチンをそれぞれ水でふやかしておく。
  ・アールグレイと水を火にかけ、沸騰したら牛乳を加える。

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  下準備

  もう一度ひと煮立ちしたら火を止め、ふたをして30分蒸らし、濃いミルクティーにする。

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  作り方1

  冷凍スポンジは解凍し、8mm厚さに2～3枚スライスする。

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  2

  型に合わせて抜き、隙間は切れ端でうめる。もう一枚同じサイズを作っておく。一枚はラップを敷いた型の底にはめる。

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  3

  洋梨80gの水気を切り、薄めにスライスして底に敷いたスポンジの上に散らす。

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  4

  ムースショコラを作る。牛乳を沸かし、ボウルに入れたミルクチョコレートに注ぐ。よく混ぜてチョコレートを溶かす。(溶けきらなければ湯せんにかけて溶かしきる)

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  5

  あらかじめふやかしたゼラチンをレンジ(500w20秒程)で溶かし加え混ぜる。

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  6

  あら熱がとれてさめたら(サラサラな状態)、8分立てにした生クリームを加え、まんべんなく混ぜる。温かいうちに泡立てた生クリームを加えると溶けるので注意する。

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  7

  まんべんなく混ざったら出来あがり。

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  8

  用意した型に一気に流し、トントンと軽く台に打ちつけ平らにならす。一度冷蔵庫に入れておく。

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  9

  ムースショコラの表面が固まったら、もう一枚のスポンジを平らにのせ、密着させる。

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  10

  ババロア・テを作る。蒸らしておいたミルクティーを茶漉しで漉し、100g小なべにとる。砂糖半量と火にかけて一度沸かす。

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  11

  別のボウルに卵黄と残りの砂糖半量をすり混ぜ、沸かしたミルクティーを半分加え混ぜる。

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  12

  ボウルの中身をすべて小なべに戻し、弱火で混ぜながら、うっすらとろみがつくまで加熱する。(浮いていた白い気泡が消えてくるのが目安)

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  13

  火を止めてふやかしたゼラチンを溶かす。

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  14

  ボウルに移し、氷に当てて混ぜながら冷やす。

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  15

  あら熱がとれたら泡立てた生クリームと合わせる。

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  16

  型に一気にながし、台にトントンと打ちつけて平らにする。十分に冷やし固める。(この段階で冷凍も可能。保管するときはラップなどでしっかり密閉し、食べる前日に冷蔵解凍する)

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  17

  固まったらレンジで温めた蒸しタオルを周囲にあて、型を温めてから型を抜く。抜けないときは蒸しタオルを温め直し、さらに温める。(やけどに注意する。)

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  18

  デコレーションする。ロイヤルミロワールヌートルを上面にぬる。(艶を出し、乾燥をふせぐ)

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  19

  インスタントコーヒーをほんの少しの水(分量外)で濃く溶き、パレットでランダムにつけて色をつける。

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  20

  好みの大きさにカットし、金ぱく、スライスした洋梨で飾る。(写真の洋梨は、スライスしてからバーナーで焦げ色をつけている)。

• カットするときのポイント

  カットするときはナイフをガス台の火で軽く温め、カットしたらナイフを一度拭い、きれいにしてからまた温めてカットするように。