レシピID 20170901161833

アールグレイとショコラのムース 洋梨入り

中級レベル

60分

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火気

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

香り高い紅茶と、マイルドなミルクチョコレートのムースを2層仕立てに。やさしい風味の洋梨がアクセントになっています。秋のティータイムにぴったりのケーキです。

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15×15cm正方セルクル1台分

ババロア・テ
8g
50g
牛乳 105g
卵黄 2個
45g
6g
100g
デコレーション
適量
インスタントコーヒー(粉末タイプ) 適量
適量
適量

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作り方

  • 下準備

    アールグレイと水を火にかけ、沸騰したら牛乳を加える。

  • 下準備

    もう一度ひと煮立ちしたら火を止め、ふたをして30分蒸らし、濃いミルクティーにする。

  • 作り方1

    冷凍スポンジは解凍し、8mm厚さに2~3枚スライスする。

  • 2

    型に合わせて抜き、隙間は切れ端でうめる。もう一枚同じサイズを作っておく。一枚はラップを敷いた型の底にはめる。

  • 3

    洋梨80gの水気を切り、薄めにスライスして底に敷いたスポンジの上に散らす。

  • 4

    ムースショコラを作る。牛乳を沸かし、ボウルに入れたミルクチョコレートに注ぐ。よく混ぜてチョコレートを溶かす。(溶けきらなければ湯せんにかけて溶かしきる)

  • 5

    レンジで溶かしたゼラチンを加え混ぜる。

  • 6

    あら熱がとれてさめたら(サラサラな状態)、8分立てにした生クリームを加え、まんべんなく混ぜる。温かいうちに泡立てた生クリームを加えると溶けるので注意する。

  • 7

    まんべんなく混ざったら出来あがり。

  • 8

    用意した型に一気に流し、トントンと軽く台に打ちつけ平らにならす。一度冷蔵庫に入れておく。

  • 9

    ムースショコラの表面が固まったら、もう一枚のスポンジを平らにのせ、密着させる。

  • 10

    ババロア・テを作る。蒸らしておいたミルクティーを茶漉しで漉し、100g小なべにとる。砂糖半量と火にかけて一度沸かす。

  • 11

    別のボウルに卵黄と残りの砂糖半量をすり混ぜ、沸かしたミルクティーを半分加え混ぜる。

  • 12

    ボウルの中身をすべて小なべに戻し、弱火で混ぜながら、うっすらとろみがつくまで加熱する。(浮いていた白い気泡が消えてくるのが目安)

  • 13

    火を止めてふやかしたゼラチンを溶かす。

  • 14

    ボウルに移し、氷に当てて混ぜながら冷やす。

  • 15

    あら熱がとれたら泡立てた生クリームと合わせる。

  • 16

    型に一気にながし、台にトントンと打ちつけて平らにする。十分に冷やし固める。(この段階で冷凍も可能。保管するときはラップなどでしっかり密閉し、食べる前日に冷蔵解凍する)

  • 17

    固まったらレンジで温めた蒸しタオルを周囲にあて、型を温めてから型を抜く。抜けないときは蒸しタオルを温め直し、さらに温める。(やけどに注意する。)

  • 18

    デコレーションする。ロイヤルミロワールヌートルを上面にぬる。(艶を出し、乾燥をふせぐ)

  • 19

    インスタントコーヒーをほんの少しの水(分量外)で濃く溶き、パレットでランダムにつけて色をつける。

  • 20

    好みの大きさにカットし、金ぱく、スライスした洋梨で飾る。(写真の洋梨は、スライスしてからバーナーで焦げ色をつけている)。

  • カットするときのポイント

    カットするときはナイフをガス台の火で軽く温め、カットしたらナイフを一度拭い、きれいにしてからまた温めてカットするように。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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