レシピID 20180523113019

洋菓子 冷たい洋菓子

シテ (レモンとクリームチーズのムース)

中級レベル

70分

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冷蔵庫

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

レモンクリームをベースにしたレモンムースと、クリームチーズ&ヨーグルトのムースを重ね、いちごをサンドしました。初夏にぴったりなアントルメです。

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直径12cm 高さ5cm 丸形セルクル 1台分

ムース・ブラン
45g
15g
プレーンヨーグルト 45g
3g
水(ゼラチン用) 15g
45g
いちご中粒※冷凍ラズベリーでもよい。 3個くらい
ムース・シトロン
レモン汁・皮 1/2個分
30g
卵黄 1個
卵白 25g
2g
水(ゼラチン用) 10g
50g
デコレーション
適量
いちご・フランボワーズ・グロゼイユ・ピスタチオなど 各適量

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作り方

  • 1

    解凍したスポンジを8mm厚さに2枚スライスする。

  • 2

    セルクルで抜く。

  • 3

    ラップを敷いたバットにセルクルを置き、そこに1枚敷いておく。

  • 4

    ムース・ブランを作る。クリームチーズを室温に戻してやわらかくし、砂糖を加えてなめらかに混ぜる。ヨーグルトを加え混ぜる。

  • 5

    水でふやかしたゼラチンをレンジで溶かして混ぜながら加える。

  • 6

    8分立ての生クリームを加えて混ぜる。

  • 7

    型に流し、軽く平らにならす。いちごは1cm角にカットし、まんべんなく散らして軽く押し込む。 ※冷凍ラズベリーの場合は解凍せず、凍ったままほぐして散らす。

  • 8

    2枚目のスポンジを平らにのせる。

  • 9

    ムース・シトロンを作る。(レシピは こちらを参照して)レモンクリームを作る(リンクを貼ってください)。ここではバターは加えず、茶漉しで漉しながらボウルにあけ、しっかりと冷ましたらムース・シトロン用に60gとりわけたところにふやかしてレンジで溶かしたゼラチンを加え混ぜる。 ※残り少量のレモンクリームも飾り用にとっておく。

  • 10

    8分立ての生クリームを加えて全体をまんべんなく混ぜ、ムース・シトロンを仕上げる。

  • 11

    2枚目のスポンジの上にムース・シトロンを流し入れる。

  • 12

    パレットで平らにし、冷蔵庫で冷やし固める。

  • 13

    ナパージュを薄く塗り広げる。

  • 14

    飾り用に残しておいたクレーム・シトロンを所々につけ、レモンのお菓子らしい色合いにする。

  • 15

    ベリー類、ハーブ、ピスタチオ刻みなどで飾る。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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