レシピID s-201307-03a-01

洋菓子

抹茶とホワイトチョコレートのムース

中級レベル

90分

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電子レンジ 冷蔵庫 火気

サロネーゼレシピ

和洋コラボスイーツです。抹茶とホワイトチョコレートは好相性。市販のココアクッキーチップをアレンジした生地と合わせます。

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直径55ミリ ムースフィルム型5個分

ココアクッキー生地
ココアクッキーチップ 40g
15g
クーベルチュール ホワイト 10g
抹茶とホワイトチョコレートのムース
卵黄 25g
25g
牛乳 100cc
3g(小さじ2)
4g
クーベルチュール ホワイト 40g
160cc
10cc(小さじ2)

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作り方

  • 準備 1

    ムースフィルムを直径55ミリの円形にし、ゴールデントレーの上に置く。

  • 2

    クーベルチュールホワイトを細かく刻み抹茶を振るい入れ混ぜ合わせる。

  • 3

    粉末ゼラチンは5倍の水でふやかす。

  • 工程 1

    ココアクッキーチップを厚めのビニール袋に入れ、麺棒を当て上から押さえるように転がしながら細かく砕く。

  • 2

    ボウルに(1)を入れ、溶かしたバターを数回に分け入れ馴染ませるようにしながらよく混ぜ合わせる。

    ※バターは耐熱の容器に入れ電子レンジで約40秒温める。または小鍋に入れて火にかけて溶かす。

  • 3

    (2)に溶かしたクーベルチュールホワイトを加え馴染ませるようにしながらよく混ぜ合わせる。

    ※クーベルチュールホワイトは耐熱の容器に入れ電子レンジで約90秒温めよく混ぜる。または湯煎にて温めて溶かす。

  • 4

    (3)をムースフィルムで作ったケースの底に隙間のないように敷き込み冷蔵庫で冷やして生地をしめる。

  • 5

    抹茶とホワイトチョコレートのムースを作る。小鍋に牛乳を入れ温める。

  • 6

    ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ白っぽくなるまですり混ぜる。その中に温めた牛乳を少量ずつ加え溶きのばす。

  • 7

    ボウルの底を湯せんにつけ、とろみが出るまで撹拌する。(82℃を目安に)

  • 8

    とろみがついたら湯せんからボウルをはずし、ふやかしたゼラチンを加える。ゴムベラで混ぜゼラチンを完全に溶かす。

  • 9

    あらかじめ細かく刻み抹茶と合わせておいたクーベルチュールホワイトを湯煎にて溶かし、(8)に加えよく混ぜ合わせる。

  • 10

    ボウルの底を氷水にあて荒熱を取る。ブランデーを加え、六分立てした生クリームと合わせる。

  • 11

    ココア生地を敷いたムースフィルムにムースを分け入れ冷やし固める。

  • 12

    固まったら生クリームを絞り好みでココアを振り、巻チョコをのせる。直径15ミリの口金使用。口金のサイズ、形はお好みで。

  • 13

    できあがり


 



【レシピ提供】:お菓子教室コンフォタブル  平野 淳子 






大学卒業後、大手メーカーに勤務。その後、趣味で始めたお菓子作りに夢中になり退職。

洋菓子の職業訓練校に入学。パリのリッツ・エスコフィエ・フランス料理学校製菓部門を受講しディプローム取得。自宅キッチンにて少人数性のお菓子教室を開催。ウェブサイトにてレシピ掲載。

主な資格: 一級菓子製造技能士・製菓衛生師





 

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