レシピID 20171102150748

洋菓子 焼き菓子

CHIYODA型で焼く コーヒークリームのダックワーズ

中級レベル

70分

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オーブン 冷蔵庫

TOMIZ

CHIYODA型のダックワーズ型で作ればきれいな大きめのダックワーズができます。 ふわっとやわらかい歯ごたえ、口の中に広がるアーモンドの風味とコーヒーバタークリームの相性は格別です。

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10個分(組み立てて5個分)

ダックワーズ生地
卵白 90g(M玉約3個分)
30g
75g
45g
15g
トッピング
適量
バタークリーム(作りやすい分量)
卵黄 50g(M玉約3個分)
50g
100g
インスタントコーヒー 小さじ1
お湯 小さじ1
コーヒーエッセンス 適量

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作り方

  • 準備

    ・アーモンドプードル、粉糖、薄力粉はふるっておく。 ・型にスプレーオイル、または柔らかいバターをまんべんなく塗っておく。 ・オーブンは190℃に温めておく(予熱)。 ・バタークリーム用のバターは常温に出しておく。

  • 作り方1

    <ダックワーズ生地を作る> ボウルに卵白を入れ、コシをきるように溶きほぐし、ハンドミキサーで泡立てる。白っぽく泡立ってきたらグラニュー糖の3分の1を入れ、ハンドミキサーの高速でさらに泡立て続ける。 やわらかい角が立つ程度に泡立ってきたら、残りのグラニュー糖を2回に分けて加え、しっかりとした固い状態まで泡立てる。

  • 2

    ふるっておいた粉類を2~3回に分けて加え、ゴムべらで混ぜる。 1回ごとに、完全に粉類が見えなくなってから次を混ぜると良い。 メレンゲの量がはじめの3分の1程度になり、なめらかな状態になれば混ぜ終わり。

  • 3

    ダックワーズ型に生地を均等に分けて入れ、スケッパーで型からはみ出した生地をきれいにこすり取る。

  • 4

    粉糖(仕上げ用)を均一に2回ふりかける。 粉糖の一度目をふりかけ、粉糖が溶けたらもう一度ふる。 天板にのせ、180℃のオーブンで12~15分焼く。

  • 5

    焼きあがったら網の上などに取り出し、しっかりと冷ます。

  • 6

    <バタークリームを作る> ボウルにバターを入れ、空気を抱きこませるように白っぽくなるまで泡立てる。

  • 7

    別のボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて、湯せんにかけて温めながら約55℃になるまでハンドミキサーで泡立てる。約55℃になったら湯せんをはずしてさらに白っぽくもったりとするまで泡立てる。

  • 8

    (7)にインスタントコーヒーをお湯で溶いたものを加え、しっかりと混ぜ、それを少しずつ(6)に加えて、しっかり混ぜ合わせる。最後にコーヒーエッセンスを加えて均一になるまで混ぜる。(コーヒーエッセンスはクリームの味見をして、適量入れてください)

  • 9

    バタークリームの半量を口金をつけた絞り出し袋に入れる。 (残ったバタークリームはラップで包んで、冷凍庫で約2週間保存可能です。) 半量のダックワーズ生地の裏側にバタークリームを絞り、残りの生地と組み合わせる。 乾燥を防ぐため、タッパーなどの密閉容器に入れ冷蔵庫で冷やし固めてでき上がり。

TOMIZ

TOMIZで制作したオリジナルレシピのご紹介です。
基本的なテクニックや材料のちょっとしたコツから、プロレベルのレシピまで幅広くご紹介しております。
料理を作る楽しさ、それを味わうことができる幸せを世界中の人々に感じていただきたい。そんな想いで作りました。
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