フィナンシェ・カカオ

作り方

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  下準備

  型にやわらかくした塩分不使用バター(分量外)を塗っておく。
  卵白は常温に戻しておく。

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  1フィナンシェ生地を作る

  焦がしバターを作る。塩分不使用バターを小鍋に入れ、中火にかける。

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  2

  常に混ぜながら加熱する。沸騰してそのまま加熱し続ける。

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  3

  濃いめの茶色まで焦げてきたら火を止める。

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  4

  すぐに鍋ごと水にあて、40度くらいまで冷ましておく。

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  5

  ボウルに卵白、はちみつを入れ、泡だて器で軽くほぐしておく。

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  6

  アーモンドプードル、粉糖、薄力粉(バイオレット)、コーヒーパウダーを合わせてふるい入れ、泡だて器でぐるぐる混ぜる。

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  7

  はじめはもったりとしているが、さらに混ぜ続ける。

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  8

  なめらかになり、泡だて器を持ち上げるとタラタラと流れ落ちるくらいになったら混ぜ終わり。

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  9

  40度くらい(温かいくらい)に冷めた焦がしバターを加え、ぐるぐると混ぜる。バターは熱いうちに生地に加えないように注意。

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  10

  均等に混ざったら生地の出来上がり。全体をゴムベラで混ぜ、混ぜ残りがないようにする。

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  11

  準備した型に8等分に流す。

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  焼成 12

  190度のオーブンで15分程度焼く。

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  13

  真ん中が盛り上がり、ふちに焼き色が強くついていれば焼き上がり。

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  14

  型から少しはがれている(焼き縮みしている)のも焼き上がりの目安。

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  15

  そっと型からはずし、冷ましておく。

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  デコレーションをする 16

  コーティングチョコレートとクーベルチュールチョコレートを一緒にして湯せんで溶かし、フィナンシェをひたす。
  *チョコレートの溶かし方については(コラム)参照。
  

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  17

  フィナンシェをそっと引き上げ、裏側をボウルのふちでよくすり切る。*余分のチョコをよく落とさないと裏側に垂れて広がってしまうので注意。

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  18

  そっとベーキングペーパーに並べ、カカオニブまたは金の舞をふる。冷蔵庫で冷やし固める。

• 19

  保存は密閉容器などに移し、冷暗所または冷蔵庫で。2日くらい置くとしっとりしてくる。

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  20

  *アレンジ　フィナンシェ生地にシナモンパウダーを適量加えて焼き、ホワイトのコーティングチョコがけをして「フィナンシェ・カカオ　カプチーノ風味」にしても。